Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…

Trøfler: Djævlens Diamanter

Myterne har været mange siden trøflerne først dukkede op på middagsbordene i Babylon. Siden er trøfler blevet kaldt alt lige fra jordklumper, et værk skabt af Fanden til sorte diamanter, kejserinden under jorden og den guddommelige knold.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: KBT, World Truffle Auction.

1,5 kilo Tartufo Bianco. Hvide trøfler er pga. deres intense duft og utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige af alle.
1,5 kilo Tartufo Bianco. Hvide trøfler er pga. deres intense duft og utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige trøfler af alle.

Den græske botaniker Theophrastus mente, trøfler var “rodløse planter skabt af efterårets storme”. Plinius den Ældre kaldte dem for “Jordens hårde hud – et mirakel skabt af naturen”. Romerne mente, at duften forhøjede den erotiske nydelse. I Middelalderen antog man endda at trøflernes afrodisiske egenskaber var så stærke, at de knoldede ædelstene blev dømt dæmoniske, hvilket gjorde, at de i en rum tid var forvist fra det gode selskab.

Men trøfler har ikke kun været begrænset til hvide duge og mundvand. Greve Camillo Benso di Cavour brugte dem til at charmere sig til strategiske alliancer. Komponisten Rossini udråbte dem som “svampenes Mozart”, mens Lord Byron altid havde en på sit skrivebord for skabe næring til den skrevne kreativitet.

UNDERJORDISKE SVAMPE

Trøfler betegnes bedst som underjordiske svampe. De absorberer vand og salte mineraler både igennem rødderne fra værtstræer og fra jorden. Dette resulterer i forskellige, specifikke dufte afhængigt af, hvilken region de kommer fra. Men på trods af deres intense velduft er de ikke just skønheder, det knudrede ydre taget i betragtning. Farvemæssigt spænder sorte trøfler sig fra brun til sort, imens hvide trøfler har et beige, brunlig skin. Sorte trøfler findes i Spanien, Frankrig, Italien og Kroatien. Blandt kendere er mest elsket de fra Périgord i Frankrig. Høstet efter den første frost om vinteren, er de også kendt som den sorte vintertrøffel.

De dygtige hunde er blevet trænet på trøffelhunde universitet (ja, du læste rigtigt) Gianni Barot Monchiero i Alba. De bedste kan ligefrem snuse sig frem til trøfler, der befinder sig mere end en meter under jorden.
De dygtige hunde er blevet trænet på trøffelhunde universitet (ja, du læste rigtigt) Gianni Barot Monchiero i Alba. De bedste kan ligefrem snuse sig frem til trøfler, der befinder sig mere end en meter under jorden.

Sommertrøflen ligner udvendigt den sorte trøffel, men indvendig er den hvid/lysebrun. Duften er også mindre intens.  Den findes flere steder i Italien og Sydfrankrig, men er også fundet i nordligere egne – endda et par steder i Danmark. Sæsonen er fra maj til november. Hvide trøfler er pga. deres utilnærmelige sjældenhed de mest attråværdige. De gror eksklusivt i Italien og i det nordlige Kroatien, og modner fra september til december. Modsat deres sorte søskende kan de ikke dyrkes og de dyreste kommer typisk fra og omkring byen Alba.

SKYHØJE PRISER

At jagte trøfler kræver en omfattende arbejdsindsats. Selv for en professionel trøffeljæger og hans specialtrænede hund, kræver det sit at grave skattene frem. Dette er også årsagen til de skyhøje priser. I 2007 betalte en Macau-byder f.eks. €165,000 for en enkelt hvid trøffel på 1,5 kilo fundet nær Pisa. Kiloprisen – den højeste til dato – var over seks gange så dyr som dagsprisen for guld. Af samme årsag er gode trøffelsteder omgærdet med stort hemmelighedskræmmeri. I Italien er det ligefrem en kendt sag at mafiaen af og til kidnapper en trøffelhund for derefter at kræve en klækkelig løsesum.

Den 10. udgave af ”World White Truffle of Alba Auction” foregik sidste år på Grinzane Cavour-slottet i Alba med direkte satelittransmission til bla. Ritz-Carlton i Tokyo, hvor Nikki Hilton distraherede køberne til at Bruge €118,000 i japan alene. Overskuddet fra auktionen går til kræftforskning.
Den 10. udgave af ”World White Truffle of Alba Auction” foregik sidste år på Grinzane Cavour-slottet i Alba med direkte satelittransmission til bla. Ritz-Carlton i Tokyo, hvor Nikki Hilton distraherede køberne til at Bruge €118,000 i Japan alene. Overskuddet fra auktionen går til kræftforskning.

Man har nu endeligt fundet ud af hvad det er ved trøflerne, der gang på gang driver os til at spendere de store summer. Et studie viser at trøflerne indeholder en flygtig alkohol, der udstråler trøflens karakteristike moskusduft. En duft der samtidig minder om de duftstoffer en hangris udskiller før parring, hvorfor den traditionelle måde at jagte trøfler på også involverede søer. Jægerne foretrækker dog nu hundene, da de modsat grisene ikke forsøger at spise herlighederne.

TRØFLER I KØKKENET

De sorte trøfler er favoriseret af mange kokke verden over, da deres aroma bliver mere fremtrædende efter de er tilberedt, og deres nuancer i tilberedningsprocessen nemt siver ind i andre ingredienser. Da sorte trøfler samtidigt reagerer fint på varme, kan de bruges i et stort udvalg af retter. De mere varmefølsomme hvide trøfler bliver næsten aldrig tilberedt. I stedet bliver de skåret papirtynde over frisk pasta, lette risottos, salater og mest klassisk – sammen med æg. Den generelle tommelfingerregel er at sammensætte dem med mildt smagende ingredienser, så deres naturlige aroma derved indtager hovedrollen.

Og gud ske tak og lov for det.

Smaragdgrøn broccoli i persillecoulis, anrettet med britiske kammuslinger og skiver af perfekte Alba trøfler. Klassisk gastronomi på absolut højeste niveau fra den 3-stjernede Restaurant l’Ambroise på Place des Vosges i Paris.
Smaragdgrøn broccoli i persillecoulis, anrettet med britiske kammuslinger og skiver af perfekte Alba trøfler. Klassisk gastronomi på absolut højeste niveau fra den 3-stjernede Restaurant l’Ambroise på Place des Vosges i Paris.

Olivenoliepocheret Østers Marenne d’Oléron anrettet med sort vintertrøffel fra Périgord og kørvel. Fra den 3-stjernede Restaurant l’Arpege drevet af Alain Passard, ligeledes i Paris.
Olivenoliepocheret Østers Marenne d’Oléron anrettet med sort vintertrøffel fra Périgord og kørvel. Fra den 3-stjernede Restaurant l’Arpege drevet af Alain Passard, ligeledes i Paris.

———————————-

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og sommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.

Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. bedre restauranter og hoteller i forretningsførelse og kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Kunsten af at nyde sig til succes

Nogle mennesker spiser for at leve. Andre lever for at spise. Kristian Brask Thomsen tilhører den sidste gruppe. Derudover holder han af at være vært og skabe, hvad han selv omtaler som skønhedsmomenter for andre. Det er et talent, han har opøvet gennem en lang karriere som tjener, sommelier og restauratør, og som han nu er i færd med at gøre til sin levevej på en hidtil helt ukendt måde.

Tekst: Andrea Bak; Foto: Kristian Holm; Location: The Paul; Medie: Where2Go

I kristetider kan man gøre to ting. Man kan sætte sig helt stille bag nedrullede gardiner, sy sine penge ind i madrassen og vente på bedre tider. Eller man kan vælge at få det bedste ud af det og tage en chance. Kristian Brask Thomsen gjorde det sidste, da han fik nok af mediernes snak om finanskrise og skabte en helt ny, social platform, der siden hen har skabt grobund for mange venskaber og forretninger.

”Jeg var i San Francisco, hvor jeg skulle starte en superrestaurant op, men det satte finanskrisen hurtigt en stopper for, så jeg flyttede tilbage til Danmark. Jeg havde set store, levende forretningsbyer som San Francisco og London gå i stå på grund af krisen. Rigtig mange mistede deres arbejde, en del deres hjem, og tingene syntes at gå helt i stå. Man kunne virkelig se og mærke det. Jeg var lige landet med flyet i Kastrup og tog metroen ind til København. Da jeg kom op ad trappen på Kongens Nytorv, slog det mig mærkbart, hvor meget alting var præcis, som da jeg forlod landet. Alt åndede umiddelbart fred og idyl,” siger han.

”Jeg indså også hurtigt, at der stadig var masser af penge i Danmark, og at krisen her mere handlede om, at folk var bange, og at de holdt på pengene. De havde måske ikke tjent de fiktive millioner, de havde regnet med på at sælge deres bolig, men de fleste havde stadig et hjem og deres gode arbejde. Og en del havde faktisk penge, de kunne investere. I vores del af verden er det forbruget, der holder økonomien i gang, så jeg tænkte, at de penge igen skulle i spil, og at jeg ville forsøge at illustrere et lys i mørket på min egen facon. Jeg ville skabe et symbol på glæde, og det glædessymbol, jeg kender bedst, er bordets glæder. Sådan fødtes idéen om ’The Dinner Party’,” siger han.

Continue reading Kunsten af at nyde sig til succes

Den sande gourmet

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Signe Birck

Vi koncentrerer os ofte om at illustrere smage, fange nuancer, hylde de hvide duge og feinschmeckeriet. Det er unægteligt også nemt at blive fascineret af, da der mange steder bliver brugt smukke kræfter på at frembringe fantastiske oplevelser, der fortjener stor opmærksomhed. Faktisk så går 70 procent af en bedre restaurants virke til forberedelsen af at skabe det skønhedsmoment, du oplever, når tæppet går. Der hvor du sætter dig blødt til rette i smagfulde omgivelser og rejser ind i en tidslomme af skønhed.

Opdækning i fokus før The Dinner Party 5 på Berntsens Ballade.

Men bordets glæder er mere end som så. Det handler også om optakten. Om at glæde sig. At tænke alverdens tanker, imens man glæder sig. Forventningen om det gode selskab af nære og måske nye venner. Nye smage, liflige vine og beruselsens forførende væsen, man ønsker at dele. Og deri ligger essensen: at dele.

Når god mad bliver serveret med velvalgte vine, er disse absolut hovedemner i en enhver sammenkomst. Men efterhånden som en aften skrider frem, viger måltidet efterhånden for et øget nærvær, som handler om det væsentlige — det at være sammen og delagtiggøre hinanden i tanker og hændelser. Når sulten bliver stillet, træder ånden i karakter, og det er i realiteten mere det, der fæster sig i bevidstheden.

Man kan nyde de bedste smage til overflod. Men oplevelserne vil aldrig nå sande højder, hvis man ikke deler dem med dem, man holder af. Den sande gourmet er derfor også en person, der formår at bibeholde sin åndelighed, samtidig med at han forstår at værdsætte smagsnuancerne i et måltid uden at lade det være altdominerende, – og altså ikke en person, der kun fokuserer på sin tallerken og udelader omverdenen.
Continue reading Den sande gourmet

Charmøren på Vesterbro

Tvillingerne Jonathan og Alexander Berntsen slog i juli 2009 dørene op til deres første restaurant “Berntsens Ballade”. I et to-etages meget smagfuldt indrettet lokale kan man besøge bistroen i stuen, der byder på franske brasserieklassikere, samt gourmetafdelingen på balkonen, hvor der er skruet helt op for det gastronomiske gashåndtag. Kristian Brask Thomsen, som af og til finder tid til gæsteskribentvirksomhed her på bloggen, besøgte over sommeren de højere luftlag på førstesalen. Læs mere om Kristian Brask Thomsen i slutningen af artiklen.

Jeg har tidligere selv været forbi restauranten Berntsens Ballade, men nåede blot et glas fremragende champagne — blanc de blancs Taittinger, Comtes de Champagne i årgang 1998, en god snak om vinglas og et par røverhistorier om kampsport og aggressive opvaskere — nå ja, og en bøf og en alphaversion af en ny dessert, der måske/måske ikke ville komme til at figurere på næste uges menutavle. Ordene om Berntsens Ballade er herfra Kristians:

APPETIZERS & CHAMPAGNE PÅ BERNTSENS BALLADE

Lad mig fra start slå fast, at mit besøg her madmæssigt var en så overraskende helhedsoplevelse, at den bør beskrives fuldt ud. Derfor tillader jeg mig også at springe formaliteterne over og gå direkte til sagen. Min medspiser og jeg lagde ud med en sprød velkomst bestående af Champagne Grand Cru Brût fra Henri Giraud samt ris-“kiks” med en lækker gedeostecrème og avantgarde parmesan grissinis med en god, dyb pesto. Herefter tog vi trapperne direkte op til det forjættede land, der var beklædt med friske, hvide duge og gammelt sølvbestik.

trappen-op-til-gourmetafdelingen-paa-berntsens-ballade
Den første ret på menuen blev personligt præsenteret som ”Min mors have”, og med et kunstnerisk udråbstegn. Det var et visuelt mesterværk af rimmet rød kammusling glaseret i rødbede, med syltede gule kirsebær, grønne blommer, meget friske ribs, nye ærter, syltede stikkelsbær, hybenroser marinerede i hvidvin og til sidst gratiøsts veldækket med frodigt hvidt kaffeskum. Retten var så smukt præsenteret, at jeg noterede, at min medspiser per automatik rettede ryggen og blev særdeles opmærksom. Det samme gjorde jeg. Det ville ikke blive ”just another dinner”.

Vinen i glasset var, for mig, en gammel kending – og meget velvalgt. En 2004 Clos du Tue Boeuf fra Touraine i Loire. Vinene fra dette domaine er international berygtede og meget værdsatte på undergrundsvinbarerne i Paris. Dette var den ufiltrerede Chardonnay, der præsenterede sig som en flot, frisk og alligevel fed smagsbombe af hvide blomster og svag honning. En speciel vin, der krævede en speciel ret. Vi var på rette vej.

NYTÆNKT KLASSIKER
Next up “Klassisk på ny”, der bestod af en babyblæksprutte fyldt med brassieret oksekød – stegt og glaseret – med strandsennep, gåsefod og salturt. Til sidst var retten toppet med en skummende crème af brødskorpe. Lækkert, enkelt, dybt, bidende, med struktur og blødt smagende. I min bog lige i skabet (men nu er jeg en anelse klassisk funderet). Vinen i glasset var glædeligt den topsmagende 2007 Belondrade y Lurton skabt på Verdejo-druen fra Rueda-distriktet i Spanien. En avantgarde-vin med uforlignelig stor personlighed. Fed og intens med en fremragende balance og svag fadkarakter med æble og honing – uden at det sidste skal misforståes som sødme. Et fremragende valg til retten.

GAMMEL MEN SPRØD
Tredjeretten blev annonceret som “Gammel men sprød”. En rustik – men alligevel moderne anretning af stegte kalvebrisler på aligot, der er en fransk egnsret fra Aubrac-regionen bestående af kartoffelmos tilsat osten tome fraîche aligot, en anelse hvidløg og muskatnød – i dette tilfælde tilsmagt med karry. Anrettet med blå kartoffelchips, orange tergetis, kapers og “luft” af 23 års Ron Zacapa – flere gange kåret til være verdens bedste blended rom.  I glasset blev der overraskende serveret en Sherry Amontillado fra Bodegas Lustau fra Jerez de la Frontera i Syd-Spanien. Den viste sig at være meget klassisk, fedmefyldt, tør, gylden og med masser af nødder i både duft og smag. Jeg kan godt forstå ræssonementet for sammensætningen, og det fungerede. Men jeg ville selv have valgt anderledes på dette tidspunkt i en tastingmenu.

LAMMET LEVE!
Hovedretten – en hyldest til lammet – blev serveret over to gange. Først som pocheret lammemørbrad på kompot af skalotter, skovjordbær vendt i reduceret jordbærsaft samt stegte snegle og radisser tilberedt i klaret smør- for til sidst at være garneret med rølikke (igen blomster) og skovsyre. Anden ombæring var af en “lammebolle” af braisseret lammebov med en kerne af usødet mandelmasse, abrikos og svesker. Anrettet med “maltjord”, gulerod jus – kogt ind fra 20 liter til 1, parmesancreme og chips af samme, glaserede babyrødbeder, friteret lammetunge samt fuglegræs. Begge retter var velsmagende med nummer to som den klare vinder.
dekantering-af-roedvin-paa-berntsens-ballade-paa-vesterbrogade
I glasset 2006 Torbeck “The Steading” fra Barossa Valley i det sydvestlige Australien. Et muskelbundt af en vin, der med en stærk Châteauneuf-de-Pape-karakter gør en særdeles bella figura på den australske vinscene. Med en dyb, kraftig duft af peber, solbær, mørke frugter og tobak blev man efterladt med en let rødmen i kinderne. Herefter fyldte vinen totalt munden med et lag af fed, nuanceret frugt og en guddommelig, ren eftersmag. Skål!

Herefter var det tid til et stykke tobak, så min medspsier – der med rette kan betagnes som en levemand med ridderorden i den gode smag – og jeg trak glassene med udenfor til de rustikke vintønder, det impulsive Vesterbrogade, Gauloises Blondes og røverhistorier.

FRÆK OG PROVOKERENDE
Chefkok på Berntsens Ballade -- Jonathan Berntsen
Blødt tilbage på balkonen og de hvide duge ankom Jonathans (køkkenchefen) efterhånden nyklassiker af en innovativt tænkt tomatsalat som pre-dessert. Salaten var fra bunden bygget op med croûtons og en chokoladeplade, piri-piri (en lille stærk chilivariant), dehydreret niçoise oliven, pinjekerner, is på gedemælk og timian, basilikum, syltet tomat, “sne” af gedeost for til sidst at blive overstænkt med varm olivenolie på picval-oliven. Umiddelbart måske en smule prekært lydende, men intet mindre end en opdagelse hvor anderledes vante ting også kunne smage, samtidig med at komponenter komplimenterede hinanden til én samlet smag. Frækt, provokerende og alligevel velkendt. Sagerne blev kun bedre, da vinen viste sig at være en 2006 Coteaux de Layon fra det fantastisk smukke Château de Passavant i Loire, ejet af min ven François David (det er en lille verden). En skøn vin, der sprudler af friskhed og liv, samtidig med den byder på en sødmefuld og nærmest sprængtfyldt palet af grape, fersken, lime og latent mango. Den sødmefyldte, bløde og letsyrlige karakter blandet med det salt/søde, bløde, friske pift fra tomatsalaten gjorde for mig sammensætningen provokerende tæt på perfektion.

Alors, videre til selve desserten, der blev annonceret som “Jerez i DK”, og modsat tradition var denne dessert skabt til vinen – ikke omvendt. Dessertvinen – en 1971 PX fra Bodegas Toro Albana, Cordeba – en herlig og kraftig mundfuld med dybe nuancer af tørrede figner, pekannød, karamel, orange og bagte kirsebær – lavet på søde Pedro Ximenez-druer fra Sherry-distriktet. Desserten kreeret til den gamle fætter var en citronspume på daddelpuré, med kakaobrud, citronconfit, skilt hvid chokolade med lakrids, rød sisho og rosmarin. Igen et super match!

BERNTSENS BALLADE — KONKLUSION
Faktisk var hele aftenen i den gode smags tegn. Vinene var velvagte og spændte imellem de klassiske over i de mere utraditionelle – og sammensætningerne var overraskende og kreativt fundet på. Men undtagelsen af Sherryen til tredieretten (en professionel smagssag) var alt til UG og slange i min bog. Læg hertil et frækt og meget personligt køkken, der åbenlyst har tænkt over sagerne og flot udfører anretningerne.

Berntsens Ballade er et skønt sted skabt med romantikken for øje. Der er højt til loftet og en virkelig god, intim stemning. Var det ikke for de hormonpumpede Harley Davidsons på Vesterbrogade, kunne man godt føle sig hensat til gode tider under sydligere himmelstrøg. Jeg er derfor også glad for her at have spredt ordet om denne nye perle af et sted. For det er det i sandhed.

romantik-og-hygge-stemningsbillede-fra-berntsens-ballade

———————————-

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og sommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.

Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. bedre restauranter og hoteller i forretningsførelse og kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Continue reading Berntsens Ballade