Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Continue reading Berntsens Ballade