noma, del II


Dette er anden del af mine oplevelser på  noma del 1 kan læses her.

Elaboration & ormamentation og lidt om saucer
Én dag er gået siden jeg spiste på noma. En dag, der har hensat mig i refleksion og beundring. Sjældent, hvis nogensinde, har et restaurantbesøg sat mig i en lignende tilstand af fortolkningsproblemer.

Den samlede ophobning af ostranenie-øjeblikke virker nok overrumplende, når man træder ud af døren og går i gang med at gøre aftenens retter, smagsindtryk — den generelle oplevelse op. Det lader sig ikke gøre, er jeg nået frem til. Det kræver tid, og det er godt.

Ovenpå gårsdagens tanker om elaborerethed, er jeg nået frem til, at man med fordel nok bør skelne mellem elaboration og ornamentation. Hvis man som dansker ønsker at gøre indtryk på en sydeuropæer, så er Roskilde Domkirke et dårligt bud på en besøgsdestination. Protestantismen fra nord sætter sine spor.

Én af mine lægmandsdefinitioner på, om et restaurantsbesøg har været godt: Kunne jeg have lavet maden selv lige så godt? Og sekundært — kunne jeg have fundet på smagskombinationerne.

De bedste klassiske franskbetonede oplevelser i ind- og udland, jeg har haft, har efterladt mig med en dyb respekt for det håndværk, der lå til grund for den endelige servering: Behandlignen af råvarerne.

Transformationen af råvarer — rå-vare — til noget nyt og andet. Hvis det er den primlære vurderingsparamenter, så scorer noma lavt. For det strider, tror jeg, mod den indre logik i det syn, man har på råvarer og opbygning af en smagsoplevelse.
Læs mere noma, del II

MAD Food Camp, manglende pressedækning og kommunikative problemer?

For en times tid siden gjorde Rasmus Holmgård fra Mad+medier opmærksom på, at det, initiativtagerne sigter mod skal være gastronomiens svar på Roskilde Festival og Glastonbury Festival, festivallerne over dem alle, har modtaget forsvindende lidt pressedækning. Hvordan kan det være, at Danmarks hidtil største madbevigenhed ikke har givet anledning til lidt foromtale hist og her, bl.a. på DR.dk. Ikke en linje B.dk, ikke et ord på JP.dk, ikke en linje på Politiken siden foromtalen torsdag før festivalen?

Har festivalen et generelt kommunikativt problem? Har det nye nordiske køkken et kommunikativt problem? Eller er der blot tale om, at det forestående valg har overtaget presseagendaerne rundt omkring på redaktionerne?

Det fascistiske nye nordiske køkken?
I ganske spidsvinklet artikel i Politiken d. 8. maj, Noma er fascisme i avantgardistiske klæ’r, redegjorde Ulla Holm for en række lighedstræk mellem noma-bevægelsen og fascistiske bevægelser. Der var en førerskikkelse, som nød stor respekt (René Redzepi), et argument man tidligere har hørt om Apples netop afgåede CEO Steve Jobs.

Der var en formuleret ideologi, et manifest. Ud af manifestet voksede en dyrkelse af en række kerneværdier: det nære, det nordiske, de hidtil uberørte afgrøder — og en særlig filosfi omkring tilberedningen af dem. En oprindelsestænkning med en tilhørerende hierarkisk værdidom: Igennem den nordiske mad opnår den spisende gæst en forbindelse med jorden, ophavet.

I min optik havde Ulla Holm en række gode pointer, som druknede sig selv i spidsvinklingen af artiklen, fx analogien til Hitlers SS-regimentets brune skjorter, en farve, der går igen på de tjenende ånders forklæder på restaurant noma.

MAD Food Camp & den manglende folkelige appel?
Det er meget, meget få mennesker forundt at spise på noma. Dels på grund af den begrænsede kapacitet, dels prisen for et måltid. Men eksklusivitet plejer jo ikke at afholde medierne fra et dække et emne, måske tværtom.

Så hvad skyldes den manglende pressedækning? Et for etlitært skær over MAD Food Camp, hvor kun dyrkende bønder og (chef)kokke kunne deltage i konferencesporene ifølge programmet?

Mangelfuldt pressearbejde op mod festivalen?
Jeg skal ikke kunne sige det. Men et er sikkert. Den manglende folkekelig forankring er til at føle på. En stor opgave for Life-projektet ved LIFE (den tidligere Landbohøjskole), der har til formål at forske i sundhedspotentialet i den nordiske kost — og udbrede kendskabet efterfølgende.

For mit eget vedkommende stoppede mit møde med konferencedagene i går morges. Ifølge presseplanen var Carlsberg, Valby Langgade venue, som det hed sig i programmet, for dagens første aktiviteter fra kl. 09.00 til 12.00, hvor Carlsberg huskok Marco Sganzerla ville byde på frokost. Jeg troppede fro og forvetningsfuldt op kl. 8.45, så der var tid til at finde en god stol, sortere lidt billeder fra dagen før. Men der var gabende mennesketomt på Carlsberg. kl. 09.10 gav jeg op og vendte snuden hjemad, lettere skuffet.

Jeg siger ikke, at min oplevelse er karakteristisk for alle, men der kunne måske med fordel strammes lidt op på informationsniveauet og programkoordineringen parterne imellem.

Noma — Traditionen og det individuelle talent

NOMA, DEL I

logo-noma

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).

—–
Kl. 18.30 ankom jeg til restaurant noma på Strandgade. Forventningsfuld. Undrende og beundrende. Det kræver tæft og handling at gå fra hval- eller sælpulerrestauranten (som det forlyder, at Jyllands-Postens Niels Lillelund spøgefuldt betegnede stedet) til verdens bedste restaurant. Hvordan spændte det af? Og var det pengene værd, hører jeg en stille læser tænke. Måske fejlagtigt. For er prisen ikke ligegyldig?
Læs mere Noma — Traditionen og det individuelle talent

Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…