Associationer, husets vin & rhônedalen

Menneskets hjerne har en særlig sans for frie associationer; det er måske dér, vores evne for abstrakt tænkning og planlægning (evnen til at lade vore hypoteser i stedet for os selv dø er opstået i fordums tid).

Jeg har lige været igennem et mindre associationsforløb, og som det er set før, endte det (indtil videre) i den nordlige rhônedal. Dér, hvor min passion for sammensætning af mad og vin for alvor tog fart, hvis ikke begyndte.

Interessen for gastronomi, plantet ved håndvasken
Som den faste læser vil vide går interessen for gastronomi tilbage til 2-3 års alderen, hvor jeg solidt plantet i håndvasken med viskestykker omkring mavsen, så jeg ikke tippede ned og klaskede fortænderne i stålkanten, hyggede mig med ved siden af min mormor, der var i køkkenet. Det var hun tit og ofte, og da jeg blev passet dér, fordi vuggestuen ikke rigtigt passede til mit temperament, var jeg der også tit.

Fra L’Arôme — én stjerne — til Tournon over for Hermitage-bjerget i Rhône
På Trine Lais fantastiske blog Very Good Food, som nok er Danmarks bedste restaurantblog, læste jeg om L’Arôme, én et-stjernet michelinrestaurant. Nysgerigheden blev vakt, og jeg var forbi restaurantens hjemmeside — og gik i gang med at kigge på vinkortet.

I Danmark er husets vin ofte en halvsløj fornøjelse — og det hænger nok sammen med, at det er her, en del af de forholdsvis bekostelige udgifter til personale skal hives hjem. I Frankrig er situationen en anden. På L’Arôme stødte jeg på en for mig hidtil ukendt producent fra Condrieu, nemlig Domaine F. Merlin.

En googlesøgning på Domaine F. Merlin ledte mig til Restaurant Autrement i Tournon (sur Rhône). En billedskøn by, der frekventeres af hobevis af amerikanske tourister. Udsigten er spetakulær. Hermitage-bjerget findes nemlig på den anden side af rhônefloden. Og så kommer det første billede.

vinkort-autrement-tournon-rhone
Et udvalg af husets vine — på glad og pichets. Vine, er vil noget. Vine, er kan noget. Til en fornuftig pris. Det er jo også den slags, der trækker folk ud at spise, skulle jeg mene.

Yann Chave, hvis far var min yndlingsproducent af Crozes-Hermitage, er på kortet. Og menuen er til at forstå. Frokost fra 9,50 euro — plat du jour, dagens ret. Hakkebøf med fritter og dessert til 8 euro. Hånderværkerfrokosten, som mester uddeleler spisebiletter til mange steder.


vinkort.autrement-tournon-sur-rhone
Gonon, en anden af mine favoritproducenter, er også velrepræsenteret. Jeg må forbi næste gang, jeg er i den nordlige Rhônedal. Det er på ingen møde spitzenklassegastronomi. Og man risikerer at blive skuffet på grund af touristflowet, men priserne kan bære satsningen, og vinene, on location, bli’r det, det handler om. Sådan må det i disse michelintider også gerne være fra tid til anden, synes jeg.

Læs også: Syrah fra den nordlige rhônedal.

Broen mellen Tain l’Hermiage (hvor Valrhona-chokoladefabrikken også ligger) og Tournon.

Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône
Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône

Nordlig Rhône — de seneste årgang ved Marie von Ahm

Lørdag kunne jeg bringe et gæsteindlæg af Kristian Brask Thomsen, som havde sat den danske vinsmager og producentrepræsentant Marie von Ahm til stævne den næste sidste dag i det gamle år. Omdrejningspunktet var masser af friske østers — og det er der kommet et særdeles interessant portræt ud af. Et ganske dejligt portræt faktisk.

Kernen er passionen for vin, og hvis man forsøger at udlede en morale af historien, må det være, at det kan lade sig gøre at leve af sin passion. Portrættet kan læses her, hvis du ikke allerede har læst det: Marie von Ahm & passionen for vin.


De seneste årgange, nordlig rhône
Marie von Ahm er pt. i Condrieu i den nordlige rhônedal — og det er jo, som den faste læser vil vide, her man finder en række af mine yndlingsappellationer, når det kommer til rødvin. Saint-Joseph, Cornas, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.

Jeg har korresponderet med Marie, og jeg er glad for at kunne annoncere, at der er et gæsteindlæg på vej fra hendes hånd — direkte fra Ampuis og omegn. Mundvandet begyndte at dannes, da jeg læste om de vine, Marie pt. er i gang med at smage sig igennem — vine fra gode producenter som Ogier (brødrene i Côte-Rôtie, ikke den store negociant nær A7) og Vernay.

Continue reading Nordlig Rhône — de seneste årgang ved Marie von Ahm

Tardieu-Laurent: Cornas, 2001

Tardieu-Laurent opnåede for godt 5 år siden international og national berømmelse for deres vine. Som en lang række andre ekstreme vine, deler Tardieu-Laurents vine vandene. Nogle mener, at deres succes er selvindlysende på grund af det unikke druemateriale, de har fået adgang til fra alle de støre appellationer i den nordlige rhônedal. Andre mener, at folk forblændes, at vinene har fået alt for meget af alt for nye fade, og at de ikke vil udvikle sig specielt heldigt over tid.

Tardieu-Laurent, årgangene 200, 2001 og 2002
Jeg har været så  heldig at smage det meste af Tardieu-Laurents portefølje i årgangene 2000, 2001 & 2002.  Fra generisk Côtes-du-Rhône over middeldybe Crozes-Hermitage- & Saint-Joseph-vine med et smut forbi tung, tung Chateauneuf-du-pape fra 100 år gamle vinstokke til portvinsagtig Hermitage fra udsøgte parceller med de ældste vinstokke. Jeg husker Tardieu-Laurents Saint-Joseph i årgang 2000 som den bedste i forhold til frugt, koncentration og balance mellem fad, frugt, frugt- og garvesyre. Årgangens umiddelbare drikkevenlighed spillede selvfølgelig ind.

Læs også: Syrah fra Nordrhône.

Hvem/hvad er Tardieu-Laurent?
Tardieu-Laurent er en sammentrækning af Michel Tardieu, der tidligere har arbejdet som chauffør for bl.a. fra præsidenter og diplomater — hvor han ofte har haft masser af tid til at køre rhônedalen tynd og besøge de bedste producenter — & Dominique Laurent, der har et selvstændigt negociantfirma i Bourgogne — og ydermere er kendt for sit eksperimenterende arbejde med nye egefade (Tronçais-eg bruges til de syrah-baserede vine). Tardieu-Laurent blev etableret i 1994 og målet var at skabe små partier vine af det bedst muligt tænkelig druemateriale. Man kan undres over, hvorfor vindrykere vil sælge til Tardieu-Laurent, men en del af forklaringen er nok, at de kan få penge i kassen meget hurtigt og ikke selv behøver have vinmosten til vinifikation og til lagring/udvikling, inden den færdige vin kan sælges.

Tardieu-Laurent har i dag Michel Tardieu som eneansvarlig og han samarbejder med den kendte ønolog Philippe Cambie. Domænet færdigmodner vinene i egne kældre i Lourmarin, en landsby i Luberon, i det sydlige rhône.

Smagenote på Cornas, Coteaux, 2001 — fra Tardieu Laurent

cornas-coteaux-tardieu-laurent-2001

Druematerialets herkomst er ofte en hemmelighed, men Michel Tardieu “lækker” af og til informationsbidder til vinjournalister og importører. En del syrah-druerne til Cornas-vinene i de tidligere årgange skulle være kommet fra Noel Versets marker med vinstokke med en alder på 80-100 år — syrah-klonen er Sérine — den oprindelige syrah-drue og den mest velansete.

Livingstone-Learmonths digre værk The Wines of the Northern Rhône bekræfter denne antagelse, og nævner ud over Verset også den ligeledes nu pensionerede Robert Michel. Den bedste most er nok røget i Vieilles Vignes-cuvéen, som jeg husker som stålsat og uggenmtrængelig smagt kort efter frigivelse. Coteaux-cuvéen var mere tilgængelig og åben.

Continue reading Tardieu-Laurent: Cornas, 2001

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Continue reading Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Continue reading Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Om Crozes-Hermitage & Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Alain Graillot, som den danske importør betegner som Rhônedalens bedste producent af Crozes-Hermitage. Det tangerer at tage munden lidt for fuld, synes jeg, når man tager i betragtning, at der findes fremragende vine fra producenter som Domaine Belle, Chave (Yann), Colombier, Domaine  Des  Remizières.

I min bog står Bernard (& Yann Chave) som noget af det ypperste inden for Crozes. Hans årgange 1999-2001 var tindrende klare i deres udtryk af syrah. Kølige, elegante og saftige kombineret med markant krudtrøg og bacontoner. Fremragende vin. De kostede vist omkring 75 kroner flasken dengang. De senere årgange er knapt så traditionelle/klassiske og rene i udtrykket. Etiketterne er blevet mere moderne, og det er vinen desværre også.  Det rykker dog ikke ved, at fx Le Rouvre i årgang 2004 smager intet mindre end fantastisk.

Smagenote på Chaves Crozes-Hermitage, 2001
vin fra vinstokke, der er mellem 18 og 40 år fra områder i Mercurol, La Roche de Glun, and Pont d’Isère, relativ sen & manuel høst og ingen brug af kulturgær.

Jeg står ikke alene med min kærlighed til Chaves crozes-vine. “La revue du Vin de France” har givet Y. Chaves Crozes-hermitage-vine fine anmeldser siden 1998. James Molesworth, vinkritiker for The Wine Spectator, skrev i novemberudganven 2006 — “You may not have heard of this domaine before, but it won’t be a secret much longer.  Chave is making superb wines

Der er sket noget med priserne på god Crozes-Hermitage, må man sige. Graillot ligger på 160,- i årgang 2006. Remizieres på henholdsvis 115,- og 165,- for Cuvée particulaire & Cuvée Christophe. Philipson har haft Guigals Crozes på tilbud i årgang 2003, som fik fine Parker-anmeldelser.

Graillot trådte ind på vinscenen i 1985 efter en karriere inden for landbrugsindustrien. Graillot og vinene blev hurtigt anerkendt af vinproducenter, vinskribenter og forbrugere. I dag fungerer Graillot i stigende grad som rådgiver for unge producenter.

Om Crozes-Hermitage-appellationen
Crozes-Hermitage er den største enkeltappellation i den nordlige rhônedal. Appellationens centrum er Hermitage-bjerget, hvor nogle af verdens største (syrahbaserede) vine produceres, men den AOC-stemplede vinmarker begynder ca. 10 km fra Tain (l’Hermitage).

Historisk er Crozes-Hermitage ikke synderligt velbeskrevet. En reference fra 1846 fremhæver vinene for deres lighed med Hermitage-vinene. Det er værd at holde for øje, for på det tidspunkt brugtes Hermitage-mosten til at give rygrad, syre og frugt til Bordeaux-vinene i svage år.

I dag ville den praksik på ingen måde gå an. Dengang skrev man blot ‘Hermitagée’ på etiketterne, og så var det dét. Appellationen stammer fra 1937, og den blev udvidet i 1947. Den eneste tilladte røde druesort er syrah, som i alle andre appellationer i den nordlige del af rhônedalen.

Der laves også hvidvin i området — på Marsanne & Rousanne, men rødvinene udgør klart den største del af produktionen. Det siges ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinene, men reglerne for Crozes-Hermitage AOC tillader op til 15%. De færreste producenter gør det dog.

Crozes-Hermitage udgøres i dag af rundt regnet 1.200 ha vinmarker, og der produceres ca. 44.000 hektoliter vin årligt. Jordforhold og soleksponeringen varierer. Kvalitetsmæssigt er der utrolig spændvidde i Crozes-Hermitage — fra simple supermarkedsvine til omkring 50 kroner, der er en skygge af den ægte vare. Tynde og splattede og uden tydelig syrahkarakter.

I den anden ende af spektret er der dels de mere moderne vine med vægt på frugt og tyngde og velintegreret fad — fx Tardieu-Laurent, dels meget traditionelle, stringente crozes-vine, som kan være svære at drikke unge. Graillot ligger nok et sted midt imellem.

De kendteste vine i den bedste ende Jaboulets Crozes-Hermitage ‘Thalabert’ & Graillots top-cuvée ‘La Guiraude’.

Thalabert kommer fra enkeltparceller med gamle vinstokke, hvorimod Graillots prestigecuvée sammensættes forskelligt fra år til år. Halvdelen af de producerede syrah-druer vinificeres af Cave de Tain. Jaboulet ta’r en god portion af den sidste halvdel. Kooperativet i Tain producerer en række forskellige udgaver fra den letdrikkelige, frugtige “Fine Fleur de Crozes”, hvor druerne afstilkes helt, over standardcuvéen “Crozes-Hermitage”, der vinificeres mere traditionelt, til “Les Hauts du Fief, cuvée prestige”, der kommer fra en udvalgt parcel af udvalgte druer og får længere tids fadlagring.

I 2008 åbner der en ny restaurant og VIP-smagelokaler i Gambert de Loches (stifteren af Cave de Tain og Hermitage-producent) tidligere palæ midt i Hermitage-markerne.

Smagenote på Graillots Crozes-Hermitage, 2006
Flot farve. Violet skær. Let uklar, ufiltreret. Kirsch i næsen — let bitterhed, kirsebærsten. Lettere atypisk næse for ung syrah fra Crozes. Raspende tannin, lakrids, viol, floralitet, lang eftersmag. Ikke helt i balance pt., synes jeg. Peber, jod + blod. Orangeskal. Valpolicella-agtig.

Lettere en-dimensional til at begynde med. Iltning hjæper — granitnoter + bedre markeret mineralitet trænder frem efter 20 minutters tid i glasset.

Lidt kaffe + mørk chokolade. Klart udviklingspotentiale. Graillot selv anbefaler, at vinene drikkes inden for 1-2 år eller får lov at ligge i 5-6 år. Smagt af Riedel Vinum Syrah & Holmegaard Cabernet.

Smagenote fra The Wine Spectator, Daily pick, juli 2008.
“Ripe and focused, with tasty plum sauce, black licorice snap, violet and graphite notes. Tangy iron notes enliven the stylish finish. Nicely done. Drink now through 2012. 8,000 cases made.”

Forslag til opskrifter, der matcher (ung) Crozes-Hermitage
Importøren Bichel anbefaler haresteg som et godt match til Graillots syrah, hvor vinen matcher kødets animalske toner.

Bichel nævner også, at crozes er populær på de parisiske bistroer — steak, fritter og saftig syrah er et klassisk match. I Lyon har jeg drukket kraftigt nedkølet ung crozes til en række måltider i den mere rustikke ende.

Chaves Crozes har tidligere været husvinen på Bocuses bistroer, men den var ikke på kortet, da jeg forbi Le Nord i 2006. Lam og Crozes-hermitage fungerer også godt.

Jeg har tidligere tonet en klassisk côte de boeuf med pommes anna, sauce bordelaise & olivendrys til at matche én af Graillots vine, nemlig hans Saint-Joseph 2005. Retten vil også gå fint i spænd med Crozes’en. Rødvinsbraiseret okseskank kunne også være en mulighed. Jeg har med held drukket Chaves Crozes til braiserede andelår med choucroute og ovnbagt selleri, persillerod og kraftig rødvinssauce. Colombiers Crozes har jeg drukket til culotte af ungkvæg med aligot, bagte tomater og baconbønner — også et godt match. Slutteligt vil garvesyre- & frugtniveauerne også gå godt i spænd med en omgang confit de canard med pommes sarladaises.

Crozes-Hermitage 1999 fra Bernard Chave

Så kom de i hus. Crozes-Hermitage. Magnumflasker fra Bernard Chave i topårgangen 1999. 1999 var den første årgang, jeg smagte fra domænet. Klassisk nordlig rhône — med en vanvittig fin balance mellem frugt, garvesyre og animalske karaktértræk — velhængt kød, et strejf at letsaltet røget flæsk — man kunne næsten kalde det for umamiagtige træk.

crozes-hermitage-bernard-chave-magnum-aargang-1999
Skindet fra drueklaserne kunne fornemmes i munden — men kun svagt. Ikke en poleret, blød og charmant vin — tværtom. I 1999 stod der Domaine Bernard Chave på etiketten. I dag er det sønnen Yann Chave, der står for vinificeringen. Jeg må indrømme, at jeg klart foretrækker faderens Crozes-Hermitage-vine. Mere rustikke, flere skæve flasker, enten flaskevariantion el. decideret syge flasker, men de sunde flasker — for dælen, det er godt! 10 år er meget for appellationen, så jeg er spændt på at knappe en flaske op i morgen, hvor programmet står på fødselsdag for husets yngste.
Continue reading Crozes-Hermitage 1999 fra Bernard Chave