Læserspørgsmål: Hvor meget salt til anderillettes

Kære Kasper

Efter flere års pause prøver jeg nu igen at laver en portion anderilletter. Jeg har brugt Kringelbachs opskrift fra 70’erne tidligere, men har fået blød på tanden af at læse din opskrift.

Især, synes jeg lyder spændende, at variere kogningen mellem fedtet og fonden. Min and – en billig en, men som, som det hedder er “udtaget med indmad”, uundgåelig til saucen – var på 3000 g gav efter soigneringen ca. 1200 rent kød. Nu skal jeg til at smelte fedt af alt det skin og flommefed. Flommefedtet smelter jeg bare – næsten rent – men skindet bliver vel til nogle graver, som du forelsår kan spises på et stykke confitteret kartoffel. Hvad er det?

Andetfedtet er Guds gave til folket. Jeg bruger det til at stege kartofler, under stærk ost og smelter sammen med tilsmagning af merian til krydderfedt, som jeg synes klæder andesmagen i det hele taget.

Mine rilletter står i øjeblikket og trækker i en lage af vand, salt, sukker og krydderier (laur, allehånde, enebær, nelliker). Jeg er meget spændt på, om jeg ikke har overdrevet saltmængden.

Sidst jeg har lavet rilletter efter gamle Georgs opskrift blev det til en “ødelagt and” i stedet for en “skamkogt and”. Den blev alt for salt.

Kringelbach (RIP) siger 2l vand/200 g salt. Hav siger du? Har læst at 8-9% er nødvendig (osmose) og tilstrækkelig opløsning.

Jeg har brugt 2 l vand/150 g salt. Er I tvivl, men på den anden side er det vel for sent?

Bedste hilsener

Jerzy Szpilman

Vintermad — rillettes, osso buco & flæskesteg

Det bli’r ikke til helt så mange opskrifter, som jeg havde kunnet håbe på; men nogle af de go’e gamle klassikere inden for området vintermad, vil jeg dog tillade mig at slå et hurtigt slag for i dag:

Vintermad 1
Rillettes på svinekam — husmodermad, hvor udskæringens dele bruges til det, de er bedst til. Hvor man skelner mellem det lyse og det mørke kød.


Vintermad 2
En solid osso buco passer også fortrinligt til de kolde måneder — gerne utomatiseret, men på masser af vin — passer også godt til. Der opstår nogle helt særlige smagsaromaer, når bindevævet i okse- eller kalveskanken langsomt opløses.

Vintermad 3
Slutteligt — en omgang flæskesteg med sprød svær, men med rødvinssauce i stedet for den klassiske brune. Gerne med forskellige rodfrugter til, måske lidt saltbagte skalotteløg også.

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Continue reading Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Continue reading Rillettes af and

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.


Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.

Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.

Forslag til ingredienser til en god andefond

½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt

Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.

Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

svinerillette_ristet_broed_friteret_persille_galsamicoglace
Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød. Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød.

Læs også: Flæskesteg med rødvinssauce.

I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde. Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.

svinekam_med_svaer_spaek
Og så lå den dér på spækbrættet. En ½ flæskesteg af godt 3,5 kilo. Fin fordeling af kød og fedtlag. Traditionelt tilberedes stegen hel — og det kan man også sagtens, og medt fint resultat, hvis man sørger for ordentlig temperaturstyring. Fedtlaget og benene vil holde på saft og kraft og beskytte fileten fra at tørre ud. Men jeg valgte den lidt sværere vej — at partere kamstegen i dens naturlige dele — fedtlag & svær, filet, ribben & slutteligt kødlaget mellem filet & ribbene — som byder på godt med sener, fedt og en hård, sej struktur. Det er denne del af svinekammen det skal handle om hér. Opskrift på filet & stegeben følger.

filet_ben_ukurant_koed_foer_rillette
Hvad er rilletes? — Om ukurant svinekød — efter at have parteret en svinekam — rillette af svin
ukurant_svinekoed_klar_til_rillette
Den franske paté-agtige spise rillettes har taget kegler, hver gang jeg har serveret den for gæster. På sin vis er det den laveste lave spise — det mest ukurante kød bruges, og det koges langt og længe i eget fedt — men smagen, for pokker! Den byder på en sjældent set dybde og kraft, som folk ofte fascineres af. Traditionelt tilberedtes rillette på de grovere udskæringer af svin — svineskank, svinebryst, svinehaler. På dansk grund har vi den afledte sylte på svinehoved (evt. kombineret med brystflæsk). Tilberedelsesmetoden er egentlig en konservering. Kødet skæres i firkanter og saltes relativt kraftigt (omkring 6 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer og koges efterfølgende i afsmeltet og eget fedt (eller okse-/andefedt) ved lav temperatur.

Den lange og langsomme tilberedning mørner kødet og sener og bindevæv opløses. Tilbage står en blød, cremet, kødtrevlet masse, der er meget smagsrig, men toner af karamel og nødder. I Québec findes den afledte cretons, som ofte er kraftigere krydret end traditionel fransk rillette. Andre kødtyper, der med fordel kan bruges til rillettes er and, hare & kanin.

Opskrift på svinerilletes
Kødet hakkes groft med en kniv og saltes i 6-24 timer. Krydr evt. med lidt enebær, sort peber & allehånde. Smelt en god mængde — min. 1/4 – 1/3 af kødmængden — svine-, okse- eller andefedt i en gryde og tilsæt svinekødet i tern. Kog ved ca. 80-110 grader i 10-20 timer (kan med fordel tilberedes i ovn under låg). Rør en gang i timen, så kødet ikke “brænder” fast i grydens bund. Lad evt. hvile natten over i fedtet og kog op igen næste dag. Sig lidt fedt fra rør rilletten lind, smag til med salt og flere krydderier og kom på atamonskyllede  glas & slut af med et lag konserverende fedt (beskytter med iltning, og dermed harskning såvel som bakterier). Der kan tilsættes suppe/fond ad flere omgange for at gøre rilletten kraftigere — fx kalve-, okse- , svine- og grøntsaggsfond. Når væsken er væk.

Forslag til servering af svinerilletten — sprødt brød, friteret persille & balsamicoglace
Rillettes serveres traditionelt kold som pålæg sammen med sennep og cornichoner, men den kan også indgå som en del af fx en forret. Det er en god idé at kombinere den fede og cremede rillette med noget sprødt og syrligt. På Luns fik jeg en simpel servering med svinerillete og den sprødeste sprøde endive — det var fantastisk. Sidst blev tilbehøret en gang daggammelt brød stegt sprødt i lidt oksefedt, friteret persille (bredbladet persille fritere oksefedt og olivenolie, krydret med salt, lidt citron & groftkværnet peber) & til sidst en syrlig rygrad — balsamicoglace bestående af indkogt 12 års balsamico til en karamellignende konsistens krydret med en anelse sort peber.

Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Oprindelig bragt efteråret 2008

Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.

rillettes_af_okse_i_form
Opskrift på rillettes af okseskank
Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso buco-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per kilo kød i 12 timer. Oksekødet blev efterfølgende kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8 timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og “trevler” i rillette-serveringer). Rillettes kan krydres efter behag og årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær, allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod. En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som gelé i formen.
Continue reading Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace