Varm romaine m. “croutoner” af oksefedt

http://kasperbergholt.org/

Køb nogle bøffer med fedtkant. Skær lidt af fedtet af og skær det ud i små tern. Varmes stille og roligt op, så sagerne steger i deres eget fedt. Tilsmages med salt og peber. Tages af pannår det meste fedt er smeltet af. Og så har man sådan set lavet en omgang fedtegrever.

Romainesalat skæres ud i store stykker, sådan nærmest kløvet på tværs af hovedet i fire stykker. Smør på panden igen. Sauteres stille og roligt i en fem minutters tid. Et par skvæt æblecidereddike (eller hvidvinseddike) stænkes på. Derefter en smule sukker. Der røres godt rundt. Lidt kalvefond på og lidt rødvin. Serveres med eller uden bøfferne. Lidt godt surdejsbaguette til fx.

Læs også: Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner

opskrift på filet af havkat oprindeligt bragt 2008

Havkat — også kaldet koteletfisk — er måske en af de grimmeste fisk, man kan forestille sig. De kraftige tænder kan bide sig igennem selv store skalddyr, og den evne leder til velsmagende kød. Havkattens føde er muslinger, rejer, krabber og hummere.

havkat-creative-commons-joost-j-bakker
havkat-creative-commons-joost-j-bakker

Havkat fanges året rundt, men der landes flest fisk mellem februar og juni.

Opskrift på filet af havkat
Der ligger ikke de store refleksioner bag tilblivelsen af denne ret med havkatfilet. Den er primært baseret på, hvad der var af råvarer på lager. Romainesalat, tomat, skalotteløg, kartofler, rapsolie og grüner veltliner (Winzer Krems, 2006, Weinmanufaktur-serien, som er blevet husvinen, siden den dag, hvor den og dens kloner stod og smilede ned til mig fra hylden i Netto).

Pommes anna light
Pommes anna
er oprindeligt lavet med klaret smør og er et relativt tungt tilbehør – ses ofte til rødt kød med rødvinssauce fx, men andre fedtyper kan sagtens bruges i stedet for smør. Det vil ikke hue puristen, og smagen er da også en anden – men ikke nødvendigvis dårligere. Til denne ret passer det bedre med en sprød pommes anna på rapsolie, synes jeg. Beurre blancen fik lidt smør, men langt fra så meget som klassiske opskrifter foreskiver. Et par klatter er nok til at jævne og binde saucen sammen og runde syren fra vin og citron fint af.

Tilberedning af filet af havkat
Havkatfileten soigneres, saltes let (ca. 0,5 gram salt per kilo kød) og tempereres til køkkentemperatur. Imens skæres jordskokkerne i fine skiver og marineres i grüner veltliner (eller en anden frisk & sprød hvidvin) sammen med en lille smule salt. Efter en halv time til en time placeres jordskokkeskiverne ovenpå havkattefileten – der afsluttes med et tyndt lag god skinke. Til sidst krydres med peber – og “pakken” overhældes med god olivenolie. Bages i ovn ved 210 grader i 20 minutter.

Der skal kun være ét lag jordskokkeskiver ovenpå fisken — ellers bliver de ikke tilstrækkeligt tilberedt. Jordskokkerne, der er marinerede i grüner veltliner og skinken tilføjer dels smag, fungerer dels som en beskyttelse mod at fisken tørrer ud under tilberedningen.

Let beurre blanc på grüner veltliner
Den vin, jordskokkerne har marineret i, koges ind med finthakket skalotteløg. Kog til der kun er et per spiseskefulde væske tilbage. Der justeres med en anelse citronsaft, hvorefter små smørklatter piskes i — efter gryden er taget af varmen. Saucen må ikke koge op.

Læs mere Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner