Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami

Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

meinklang_sankt_laurent_2006
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Læs mere Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce