Rullepølse af and, salat og sprød persillerod

Sidste weekend stod den på kogning af kyllingefond. En velvoksen kylling, hvidvin, urter — porre, hvidløg, bredbladet persille. Kraftig bruning i 2/3 smør og 1/3 olivenolie — trækketid uden for i kulden natten over. Det trækker kraft ud i fonden, og det gør det meget nemmere at skumme fonden for urenheder og fedt.

Rullepølse af and

rullepoelse-af-and
Under fondkogningen fik jeg den idé at lave en hurtig lille rullepølse af and. Andebrystet havde jeg købt sammen med kyllingen for at få lidt mere smagsdybde i fonden, men tiden var til et lille eksperiment, som spændte fornuftigt af.

Læs også: Rosastegt andebryst.

Først fjernede jeg fedtlaget fra andebrystet og derefter skar jeg det i tre tynde skiver på langs. Disse blev krydret solidt med salt, peber, hvidløg, frisk timian, lidt knust enebær og masser af groftkværnet sort peber. Efterfølgende blev sagerne rullet sammen med fedtlaget yderst og bundet med bomuldsgarn. En hurtig bruning i smør på panden efterfulgtes af pochering i fonden ved lav temperatur indpakket en madpapir.

Rullepølse af and med hurtig salat med persillerod

salat-persillerod-i-tern
Slutteligt blev anderullepølsen lagt i pres i 48 timer, så den kunne sætte sig. Jeg besluttede at servere anderullepølsen som kødelement i en hurtig salat bestående af forskellige grønne og røde salattyper — et vist element af bitterhed klæder andekødet, synes jeg. På toppen heraf små fine tern af sprødstegt persillerod for at give struktur, sødme og crunch.

Salaten blev vendt med en hurtig & simpel dressing bestående ufiltreret olivenolie, citronsaft, salt og peber; surdejsbrød fra Bo Bech til.

Vinforslag: Ung, let, feminin Saint-Joseph eller en middelfyldig tysk Spätburgunder ville gå godt til.

Hjemmelavet rullepølse

Dorthes mors syltede agurker vakte stor glæde ved julebordet på arbejdet, så her følger endnu en god klassisk opskrift, som dog er Dorthes fars.  Hjemmelavet rullepølse — for år tilbage lavet i flere forskellige udgaver på forskellige udskæringer af flæsk, okse og rådyri selvkreeret syv meter lang rullepølsepresse. Sådan!

Ingredienser til hjemmelavet rullepølse
Flæskeslag (frilandsgris) ca. 1½ kg
Ca. 200-300 g flæskesmåkød i skiver

Krydderiblanding
1½-2 spsk. salt
2 tsk. friskkværnet peber
1 tsk. sukker
1 tsk. allehånde
2 spsk. sennepspulver
1-1½ tsk. tørret timian

Pølsen kan endvidere fyldes med hakket persille eller finthakket løg.

Saltlage:
200 g salt og 1 spsk. sukker pr. liter vand.

Hjemmelavet rullepølse: Fremgangsmåde
Tykke steder skæres af, og dette samt det skivede småkød fordeles over slaget, således at dette bliver lige tykt over det hele.

Krydderiblandingen samt evt. persille eller løg fordeles jævnt over slaget. Et passende antal udblødt husblas, 6-8 stk. fordeles ligeligt over slaget for at få pølsen til at holde sammen.

Pølsen rulles fast sammen om fyldet og holdes fast af kødnåle. Bind pølsen stramt til med ufarvet bomuldsgarn. Sørg for, at enderne også lukkes til.

Bland saltlagen og kog den op, gerne dagen før, og lad den blive helt kold. Læg pølsen i lagen, så den er helt dækket, og lad den stå 2-3 døgn.

Tag pølsen op af lagen og skyl den godt. Læg den i gryden med rigelig koldt vand og lad den koge ved svag varme under låg i ca. 1½- 2 timer.

Lad pølsen afkøle i  suppen og læg den i pres i ca. 1 døgn, evt. mellem 2 spækbrædder.

Velbekomme!