Nytårsmenuen 2010 — med hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål

Vi skriver den tredje januar, og de fleste mennesker er forhåbentligt landet nogenlunde blødt efter nytårsaften 2010.

Hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål
Vi holdt nytårsaften i Sønderjylland, og en del af menuen var traditionel. Jeg var ude og handle til forretten nytårsdag i Vojens, og jeg skal love for, at der blev langet hamburgerryg og kålpølser over disken. Hovedretten stod andre for, mens jeg/vi havde ansvaret for forretten, som jeg havde en vag idé om, hvad skulle være, inden jeg tog af sted. De sidste par år har vi skullet medbringe maden til nytårsaften, og det sætter en række begrænsninger af logistisk karakter i forhold til, når man selv holder festen.

Dekonstrueret laksemad, rygeost med champagne, langtidsbagte løg og rugbrødspommesfrites
Forreten skulle derfor kunne tilberedes i forvejen — i hvert fald en god del af den. Jeg endte på en dekonstrueret laksemad, kunne man sige, beståened af: Røget laks (filet royal), rygeostcreme vendt med gastrique på alsace grand cru, ufiltreret olievnolie og champagne, små sprøde salatblade i forskellige farver, rygbrødspomfritter bestående at frossent rugbrød skåret i tynde, tyne stave og bagt sprøde i olievnolie og citonsaft, salt og peber; det afsluttende, strukturende, element blev langtidsbagte skalotteløg. Løgene blev bagt i salt og dryppet lejlighedsvist med usaltet smør i blandet citronskal.

Biodynamisk champagne fra Bruno Michel & Crémant d’Alsace fra Leon Boesch
Drikken til blev en biodynamisk Crémant d’Alsace fra Leon Boesch, rosé. En god syrerig start på aftenen. Inden forretten havde vi nydt et par glas champagne fra Bruno Michel (Blance brut, NV), som bød på en rigtig fin, let mousse og en god grundlæggende dybde i smagen. Kompleksitet tittede frem efter en tyve minutters tid i glasset kombineret med, at champagnen blev lidt varmere. Mange serverer champagnen køleskabskold (3-6 grader), og den må i min bog gerne komme lidt højere op for at præsentere sig bedst muligt.

Bruno Michels blance brut-cuvée er et blendt på 57% pinot meunier og 43% chardonnay, forholdsvist let dsage på 9/g literen. Jeg købte også en flaske blanc de blancs prémier cru, som jeg glæder mig til at smage ved lejlighed.

Kålpølser, hamburgerryg og grønlangkål
Kød med kød og kål var hovedretten, og der drikkes traditionelt øl og snaps til, men jeg var blevet bedt om at ta’ lidt vin med til alle retter, og efter at hav været i tænkeboks landede jeg på Riesling Grand Cru fra Zinnkoepfle-marken i Alsace (Léon Boesch, Soultmattz). Sidste år drak vi husets gewürztraminer til jomfruhummer med falsk foie gras, og det var umiddelbart et bedre match.

Jeg havde ikke kalkuleret med, at hamburgerryg, kålpølse og grønlangkål blev akkompagneret af brunede kartofler — og derudover var stegevæde fra de glaserede hamburgerrygge tilføjet til grønlangkålen, hvilket gav et generelt mere sødligt gennemgående udtryk i hovedretten, end jeg havde forventet, så vinen var lige en kende for tør. En tysk moselvin ville nok have gjort sig bedre. På den anden side var det også rart at kunne ligesom hoppe ud af grundsmagene og få syre og mineralitet i mundhulen til afveksling.

Desserten stod på en hjemmelavet isslagkage med sprød nøddebund og en skovbærcoulis til. Vinen hertil sad lige i skabet, en ung, ikke-oxideret Rivesaltes på 100% grenache noir, Ganaxa No 1, Rivesaltes Grenat, 2008 fra Domaine Rouaud i Roussillon.

Til kransekagen drak vi ikke champagne, det er sjældent en god idé, men derimod en mousserende Blauburgunder fra Burgeland, biodynamisk fra Meinklang. Et mindre elengant glas i forhold til fx Bruno Michel — men med en bred saftighed, som passede ganerne godt ovenpå de mange andre indtryk.

Tak for gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik
Slutteligt skal lyde en stor tak til alle, der er kommet med gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik. Det er en stor fornøjelse at have skabt et sundt fortolkningsfælleskab inden for gastronomi. Så lad os slutte med et par billeder fra Dennis Nimands nytårsmenu — refleksionerne bag kan der læses om her: nytårsmenu 2010.

kammuslinger-pure-nytaarsaften

Stegte kammuslinger på blomkålspuré

oksefilet-pommes-kartoffel-efteraarskompot
Chateaubriand, pommes anna og kompot på rodfrugter.

Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer

opskriften her —  is på rygeost og sabayonne, syltet grape med bagte blommer — blev oprindeligt bragt foråret 2007

Der var en del blommer til overs efter retten Blommer med sabayonne. Jeg havde en grape til overs og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra dagen før – med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne, hvilket ledte til et iseksperiment der hed en sabayoncreme rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter frosset.

Heston Blumental fra The Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i i et måltid.  Der er fx lakridspocheret laks med vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en pikant dimension, men den kan sagtens udelades, hvis det lyder for flippet med ost — og oven i købet rygeost — i is.

Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt har man ikke i noget andet land fået den på sin vis løjerlige idé at røge friskost. Jeg er glad for Løgismoses økolgiske udgave. Dels fordi den er økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen. Det sidste er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.

Grape i karamel
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt hvidt materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér grapefrygten. Det gøres ved at lægge to snit langs lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten. Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter.

Kog efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.

Is på rygeost & grapesaft (Sabayonneinspireret)


Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese). Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer (afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.

Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld per dl fløde & sabayon) ud i flødeskummen. Vend den halvvarme sabayon (grapefrugt & æggeblommer & sukker) forsigtigt heri. Konsistensen skal være så cremet og luftig som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.

Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje. Opskrift her: Blommer med sabayonne.

Anretning
De karamelliserede grapefileter anrettes omkring den bagte blomme, dryp blommeglace rundt i kanten og placér en kugle rygeostis ved siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur (hvad angår såvel smag som konsistens).