Rullepølse af and, salat og sprød persillerod

Sidste weekend stod den på kogning af kyllingefond. En velvoksen kylling, hvidvin, urter — porre, hvidløg, bredbladet persille. Kraftig bruning i 2/3 smør og 1/3 olivenolie — trækketid uden for i kulden natten over. Det trækker kraft ud i fonden, og det gør det meget nemmere at skumme fonden for urenheder og fedt.

Rullepølse af and

rullepoelse-af-and
Under fondkogningen fik jeg den idé at lave en hurtig lille rullepølse af and. Andebrystet havde jeg købt sammen med kyllingen for at få lidt mere smagsdybde i fonden, men tiden var til et lille eksperiment, som spændte fornuftigt af.

Læs også: Rosastegt andebryst.

Først fjernede jeg fedtlaget fra andebrystet og derefter skar jeg det i tre tynde skiver på langs. Disse blev krydret solidt med salt, peber, hvidløg, frisk timian, lidt knust enebær og masser af groftkværnet sort peber. Efterfølgende blev sagerne rullet sammen med fedtlaget yderst og bundet med bomuldsgarn. En hurtig bruning i smør på panden efterfulgtes af pochering i fonden ved lav temperatur indpakket en madpapir.

Rullepølse af and med hurtig salat med persillerod

salat-persillerod-i-tern
Slutteligt blev anderullepølsen lagt i pres i 48 timer, så den kunne sætte sig. Jeg besluttede at servere anderullepølsen som kødelement i en hurtig salat bestående af forskellige grønne og røde salattyper — et vist element af bitterhed klæder andekødet, synes jeg. På toppen heraf små fine tern af sprødstegt persillerod for at give struktur, sødme og crunch.

Salaten blev vendt med en hurtig & simpel dressing bestående ufiltreret olivenolie, citronsaft, salt og peber; surdejsbrød fra Bo Bech til.

Vinforslag: Ung, let, feminin Saint-Joseph eller en middelfyldig tysk Spätburgunder ville gå godt til.

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller