Demi glace — Franske saucer, del I

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er ofte uopnåeligt ad købevej. Og interessen er der, som denne måneds top tre illustrerede. Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier og Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad dens kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Demi glace-komponent 1 — sauce espagnole
Det forlyder, at denne ærketypiske, og meget lidt spanske, franske sauce har fået sit navn efter Lous XIII’s kones Annes tilføjelse af solmodne spanske tomater til en brun fondbaseret sauce i forbindelse med en bryllupsfest. Tomaterne har tre vigtige egenskaber i saucen: Sødme, syre og umami. Heston Blumenthal bemærkede i sit program om den perfekte burger, at tomatkernerne har en fantastisk evne til at hæve smagen af kødprotein, og det er en del af forklaringen på den velsmag, der opstår i kombination af fx rødt kød og demi glace. Klassiske matches har det med at blive klassikere af en årsag.

Opskrift på sauce espagnole
Sauce espagnole består af fire grundkomponenter: 1) Brunede kalveben og urter, 2) en mørk roux; 3) kalvefond; 4) tomat. Mørk roux tilberedes ved at brune hvedemel for svag varme i klaret smør eller en anden fedttype. Skummet kalve- eller oksefedt tilføjer ekstra aromatiske lag til den fædige sauce, så brug gerne overskudsproduktionen fra fondkogningen til rouxen.

Man begynder med at brune kalveben (eller okseben) og kødstykker (fx firkanter af kalveskank) som efterfølgende overhældes med kalvefond og urter tilsættes (fx gulerod, lidt pastinak, måske et par skalotteløg, lidt timiankviste, evt. persillestilke, persillerod, hvidløg, laurbær og et par tern røget flæsk).

Efterhånden som væksen fordamper tilføjes mere kalvefond. Tomat tilsættes traditionelt mod slutningen, men mange bruger i dag tomatkoncentrat — som evt. kan gnides på fondbenene inden de brunes i ovnen.

Når saucen har den rette smag og konsistens, først i stål-si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde.

Sauce espagnole ifølge Alibab:
100 g fersk eller saltet, men ikke røget skinke
75 g mel
60 g klaret Smør
50 g Karotter
50 g Hvidvin
30 g Løg

2,5 Liter brun stærk Kødsuppe
Timian
Lauerbærblade.

Der laves først en mirepoix af flæsk m. karotter, løg, timian og lauerbær, som efterfølgende koges af med hvidvin. Derefter opbages melt i smøret til det er brunt, hertil tilsættes 1,5 liter kødsuppe og når kogepunktet er nået tilføjes mirepoixen. Saucen in spe simrer i tre timer og sies efterølfgende, hvorefter 400 ml kødsuppe tilsættes, og der igen koges i tre timer. Alibab foreskriver, at man skal lade dette afkøle “under stadig Viftning”. Hviler til næste dag, hvor den resterende kødsuppe tilsættes sammen med 400 gram friske tomater under piskning. Der reduceres til en mængde på 1 liter.

Demi glace-komponent 2 — kalvefond
Jeg har tidligere skrevet om forskellige opskrifter på kalvefond (fond de veau). 1 del kalvefond og 1 del sauce espagnole koges sammen og der reduceres til halvdelen er tilbage. Et voila, demi glace!

Demi glace anno 2011
Man bemærker, at der er en masse gentagelser og dobbeltprocedurer i Alibabs opskrift, og det skyldes, at bogen henter sin inspiration i storladne og stordrevne restaurationskøkkener, ligesom Escoffier gør.

Ønsker man en solid demi-glace, er der intet til hinden for at lave den fra bunden i et hug. Altså koge kalvefonden med urter, grønt og tern af lidt røget flæsk, reducere og mod slutnignen tilføje tomatbasen.

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…

Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel — og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.

Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.

Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.

Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.

Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”


“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”

Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.

Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?

Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…

Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!

Continue reading Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).

Vild estragon -- krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia

Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!

LÆS OGSÅ:  Magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise.

Om de store saucer — genealogiske betragtninger
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres.  Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.

Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg. Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.

Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?

Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.
Continue reading Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Continue reading Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.


1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?

Continue reading Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.


Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.

Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.

Forslag til ingredienser til en god andefond

½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt

Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.

Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.