Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød samtidig med at den ikoniske sauce skiller.

Approachet er simpelt: Skalotteløg snittes så fint som og sautres efterfølgende ved svag varme 10 minutters tid i smør. En syrerig hvidvin hældes ved, og der skrues op for blusset. Kog helt ned, så der kun er en smile væde tilbage. Lad køle af i 10-20 minutter. Frisk estragon hakkes groft og skalotteløg, hvidvin og estragon røres op med smør, gerne økologisk, der har stået noget tid på køkkenbordet (15-20 grader varmt). Smages til med salt, et godt skud sort peber & måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft. Køles efterfølgende ned i små portioner.

Læs mere Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hjemmelavet béarnaise-essens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava
Vinaigre de vino de cava

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel
Skalotteløg og kørvel

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon

Læs også: Nytårsmenu 2011.

Hvide asparges, oksecuvette og béarnaise

Forleden stod den på hvide asparges dampet i oksefond og lidt hvidvin, intervalstegt oksecuvette og hjemmelavet béarnaise til. Det er sæson! Ingen opskrifter i denne ombæring, blot lidt stemningsbilleder.

Læs mere Hvide asparges, oksecuvette og béarnaise

Frokost på Hotel Sankt Petri

Det var fredag, og lysten til at spise ude blev større og større efterhånden som dagen skred frem. En bladren i gamle mails afslørede en halvglemt invitation til at prøve et nyt frokostkoncept på Hotel Sankt Petri i Krystalgade.

Business lunch på Hotel Sankt Petri
Sankt Petris koncept var skræddersyet til forretningsfolk, der ville sætte pris på muligheden for en hurtig, men repræsentativ frokost — med kolleger, nye eller kommende samarbejdspartnere eller “bare” gode venner for at få et kreativt afbræk i en hverdag, der for manges vedkommende er præget af hurtige frokoster, for at nå deadlines — eller bare udstråle travlhed og styr på sagerne.

Styr på sagerne må man i hvert fald sige, at receptionens udformning signalerer. Sankt Petri er eneste danske hotel, der har opnået medlemskab af Design Hotels.

Konceptets kerne var ifølge invitationen mad på bordet inden 15 minutter. Selv om invitationen var et par måneder gammel, ringede jeg og fik bord uden antydningen af forældelsesproblemer.

Indlende forvirring på Sankt-Petri
Ved ankomst til restauranten blev vi mødt af en smilende tjener, som viste os vej til vores bord. Der blev spurgt til, om vi ønskede vand. Sparkling eller still — betjeningen var på engelsk. Med vand ankom også menukortet. Her opstod en snert af forvirring, da jeg spurgte til, om det ikke var en fast pakke, som beskrevet i invitationen — snarere end muligheden for at gå a la carte? En hurtig konsultation med restaurantens manager viste, at Sankt Petri-business lunch var sat i søen af én, der ikke længere var ansat — & det gjorde konceptet vist hellere ikke længere. Vi blev i stedet tilbudt at vælge mellem menukortets hovedretter. Fint!

Menukortet er baseret på en kerne af klassisk brasseriserveringer — boeuf béarnaise, tournedos med hasselnød og syrlige sager, helleflynder med æble, rødbede, blomkål og og krydderpolenta, perlehøne trøffelmosseline, fenikkel og salvie — men med en kant. Til boeuf béarnaisen bestod tilbehøret ud over de klassiske elementer — bøf, hér ribeye, fritter og sauce — af persillerod, syltede tranebær og sprødstegte svampe. Velkendt, appetitligt og dog med fornyelse nok til at det ikke blev trivielt.

Læs mere Frokost på Hotel Sankt Petri

Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før resultatet bliver perfekt… (Fernard Point, Ma Gastronomi).

Vild estragon — krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia

Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!

LÆS OGSÅ:  Magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise.

Om de store saucer — genealogiske betragtninger
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres.  Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.

Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg. Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.

Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?

Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.
Læs mere Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise

Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Læs mere Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse

Fra Le Sommelier over Kommandanten til bøfhuset MASH
Trioen bag Le Sommelier & Umami: Francis Cardenau, Jesper Boelskifte og Erik Gemal slog forrige måned dørene op for sidste skud på den gastronomiske stamme: MASH Steakhouse. Et bøfhus lyder måske en kende forkert kombineret med  Cardenaus navn. Francis bankede i sin tid to solide michelinstjerner hjem til restuarant Kommandanten, mens han fungerede som køkkenchef mellem 1995 og 1999. Det var på det tidspunkt uset på dansk grund. I dag har noma to stjerner, og det er i og for sig selv en sensation.
Læs mere MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse