Vin til højrebssteg — ugens gode spørgsmål fra en læser

I løbet af ugen er der tikket to spørgsmål ind til mad og vinmatching. Det første lød:

“Håber det er ok, jeg henvender mig pr. mail med en hurtig forespørgsel vedrørende valg af vin til en ret inspireret af din blog. Jeg skal i weekenden servere en langtidsstegt højrebssteg med smørstegte kartofler, sauce bordelaise og efterårskompot og mangler en vin der kan gå dertil. Kan du pege mig i retning af en drue/region?

På forhånd tak og fortsæt endelig arbejdet med din fantastiske blog!”

Alle er velkomne til at kontakte mig per mail for vinforslag, madforslag, generelle kommentarer, feedback, ros og ris. Jeg kan dog ikke love, at jeg har tid eller kompetence til at besvare alle spørgsmålene, men jeg skal gøre, hvad jeg kan. Hvis muligt vil jeg foretrække at have mulighed for at publicere svar og spørgsmål efterfølgende her på bloggen, så andre kan få glæde af svaret — og andre, der ved mere end jeg, kan byde ind med korrektioner og bedre forslag. At skabe et fortolkningsfælleskab omkring gastronomi er et af målene med denne blog.

Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot
Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot

Vin til højrebssteg — forslag

Det er helt i orden. Det er faktisk en glæde at modtage den slags spørgsmål, når man normalt skriver til en noget umælende og ukendt læserskare. Så tak for spørgsmålet! 🙂

Højreb (med en vis fedtmarmorering) og sauce bordelaise stiller dig meget frit rødvinsmæssigt. Hvad består efterårskompotten af? Svampe? Noget surt?

Jeg gik en gang den anden vej, og sammensatte en en rets ingredienser ud fra smagsprofilen på en vin (Crozes-Hermitage 2007 — forhandles af Bichel vin) fra Alain Graillot, nordlig rhône, syrah)).

Det match kunne være rigtigt godt for dig også — særligt hvis du tilføjede en smule terninger af røget spæk til saucen i sidste øjeblik (alternativt kørte med røget oksemarv, hvis din slagter er leveringsdygtig i den slags).

Côte de boeuf, pommes anna, bacondrys og sauce bordelaise.

Så det vil være mit umiddelbare bud. Altså nordlig rhône med et godt skud saft og kraft — fx Crozes-Hermitage. Jeg har selv drukket Hermitage Gambert de Loche til en omgang pohceret og intervalstegt kalvefilet med efterårskompot af forskellige svampe, og det var også rigtigt godt. Saucens intensitet er det primære pejlemærke for vinmatchet i denne sammenhæng, synes jeg.

Silkeblød Margaux med 5-8 år på bagen kunne også være en mulighed.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007
Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007

Vinforslag højreb — korrektion for regionale indkøbsforhold

Tak for dit hurtige svar!

Du må hjertens gerne poste mit spørgsmål på bloggen – vidste ikke, hvor ofte du fulgte med i gamle indlæg og derfor skrev jeg en mail for at højne chancen for et svar.

Hvad angår saucen, regner jeg stærkt med, at min slagter er leveringsdygtig i oksemarv og dette bliver derfor tilføjet saucen lige inden servering. Jeg tror jeg går udenom den røgede spæk i denne omgang, da jeg ikke har prøvet bordelaise saucen med marv før og derfor gerne vil kunne sammenligne med tidligere resultater.

Kompotten kommer sandsynligvis til at bestå af samme ingredienser som den du henviser til her: Kalvefilet med sauce bordelaise.

Jeg er lidt begrænset mht. vinhandlere – bor i Aalborg så det bliver formentligt hos Sigurd Müller jeg handler — alternativt hos vinspecialisten, hvis Sigurd ikke har noget at byde på.

Prismæssigt ligger jeg omkring 150.-/flaske.

Endnu engang tak!

Finalt råd angående vinmatchet

Jeg er glad for, at du kunne bruge svaret — og jeg synes, det er en god idé med at holde igen med den røgede spæk. SMV har Crozes-Hermitage fra Domaine du Colombier. Det synes jeg vil være et rigtigt godt bud. Jeg kan ikke se nogen priser på hjemmesiden, men jeg mener, at den ligger indenfor de budget. Tjekke noter. sidste årgang, jeg købte, var 2005, og dér kostede den 110 flasken.

Vinspecialistens udvalg i nordlig rhône vil jeg ikke anbefale (inden for det her budget). Er ikke pjattet med Delas Freres. Har oplevet meget stor flaskevariation og mange spøjse flasker (købt hos Magasin, København).

—-

Sigurd Müllers-ekspedient havde kun Crozes-Hermitage fra Colombier hjemme i årgang 2009, som han fandt for ung til at ville sælge. Og ung Crozes kan da også være utilgængelig hård i sin tanninstruktur; noget jeg har følt på egen krop under en smagning hos Chapoutier i Tain, hvor jeg smagte en Crozes, der var hældt på flaske to dage forinden; det var hård kost. Jeg mener godt, at en 2009’er kunne have gået an, men jeg forstår ekspedientens afvejning af situationen, særligt når man betænker, at danske ganer generelt hælder mod sydlig rhône, der præsenterer sig med en mindre høj fornemmelse af garve- og frugtsyre.

Valget faldt derfor i stedet på en flaske Gigondas. Og det match har jeg fået lovning på et lille notat omkring, når middagen er nydt.

Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Læs mere Oksehøjreb a la forår

Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!

cote-de-boeuf-creative-commons-oosp
cote-de-boeuf-creative-commons-oosp

 

Baggrund: Vin til côte de boeuf
Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til? Det er spændende, givtigt og gratis at gå den anden vej engang imellem — altså vælge en vin og dernæst sammensætte retten efter vinens væsen. Dette omvendte approach er den bærende struktur i En vinpushers kogebog af Michael Poulsen. 41 vine er valgt – og efterfølgende er 41 retter kreeret for at matche dem på bedste vis.

Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot
Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

En genvej til at aflure en vins karakteristika er vinanmeldelser. Syrah fra den nordlige rhônedal får fx ofte prædikater som bacon/røget flæsk, sort oliven, krudtrøg, flint. Krudtrøgen kræver det nok en dygtig molekylær kok at indfange og servere, men bacon og oliven er til at gå til. Vinskribenter kritiseres fra visse kanter for overflødig sprogliggørelse — vin smager af vin, så kan det være mere eller mindre.

Andre hævder, at man ser, sanser og oplever verden igennem de kategorier, man har lært at se, sanse og opleve den igennem. Hvis man får at vide a ung, grüner veltliner kan smage som de hvide vingummibamser i hariboposerne, ja så optræder den smag pludselig næste gang man drikker en grüner veltliner. Ordene er selvføglelig ikke en del af vinen, men det er mit klare indtryk, at de kan hjælpe til at smage nye facetter. Af og til kan man etablere en klar sammenghæng mellem vinstokkenes vækstbetingelser, og det udtryk vinen fremstår med i glasset — lavendelmarkerne i Provence kan afsætte kraftigt lavendelpræg på vinene derfra, andre gange er det mere subtilt.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Crozes-Hermitage fra Alain Graillot. Denne gang var der tale om 2005-årgangen. Der hersker bred enighed om at 2005 er en fremragende årgang. Den har noget af 2003-årgangens varme & dybde – men syreniveauerne er højere, og vinene mere vibrerende og friske. Jeg er ikke vild med 2003, selv om netop Graillots Crozes-Hermitage fra det år er fremragende, selv om koncentrationen er overvældende og af oversøiske dimensioner.

Bacon, oliventoner, krudtrøg og flint kendetegner vinene fra den nordlige Rhônedal. Syrah er primærdruen i de røde vine fra Hermitage, Cornas, Saint-Joseph & Crozes-Hermitage – i Côte-Rôtie tillades tilsætning af små mængder viognier (en hvidvinsdrue, som er rygraden i de berømte vine fra Château-Grillet & Condrieu). 2005 er meget ung, og garvesyreniveauerne er raspende høje. I 2006 smagte jeg trods ekspedientens advarsel om garvesyren Chapoutiers ‘Les Meysonniers’, Crozes-Hermitage, 2005. Det var en voldsom oplevelse. Vinen var så præget af syren, at vinen knap kunne smages. Vand, lidt brød & en glas Les Granits, 1996, husets prestigøse Saint-Joseph rettede lidt op på sagerne.

Robert Parker beskriver vinen således i Wine Advocate nr. 170:
“The 2005 Crozes-Hermitage has a slightly deeper ruby color than the 2004 and exhibits licorice, black currant, and sweet cherry notes intermixed with some underbrush, forest floor, and pepper. The wine has excellent texture, medium body, but remains somewhat monolithic and reserved. Given the fact that Graillot’s wines often show better out of bottle than barrel, I suspect this wine will put on weight and be even more enticing with time. 88 points”

Lakrids, solbær og en lidt tilbageholdende natur – ja. Men også bacon, oliventapenade og en anelse vaniljesødme fra fadlagringen. Graillot forhandles af Bichel vine, hvor forfatteren  til en Vinpushers kogebog også arbejder.

Matching af vinens elementer

Garvesyreholdige vine går ofte godt i spænd med kraftigt smagende kød med et højt fedtniveau. Kødet blev derfor bøf af oksefilet a la Côte de Boeuf. Côte de Boeuf betegner en stor bøf skåret af den nederste del af højrebsstykket (oksekotelet) med en god tykkelse (6-8 cm) og en vægt, der gør, at bøffen mætter to. Bøffen steges hel, men skæres i skiver ved serveringen.

Saucen blev en afart af den klassiske sauce bordelaise — altså rødvinssauce opkaldt efter Bordeauxregionen. Traditionelle opskrifter foreskriver bordeauxvin & skalotteløg – jeg  brugte bourgogne og rødløg. For at matche vinens bacon- & oliventoner lavede jeg dels en lun, grov tapenade af sorte oliven i oksefedt, dels et drys af sprødstegt tørsaltet bacon. Kartoffeltilbehøret blev også klassisk – nemlig pommes anna.

Côte de boeuf

Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan også bruges). Kødet gourmetsaltes med 1 gram salt per kilo kød og hviler i 3-4 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur, inden kødet steges. Smag og behag er forskellig, men jeg synes oksefilet skal være helt rødt – med en kernetemperatur på ca. 50-52 grader. For at opnå ensartet stegning af hele kødstykket kan det enten brunes og efterfølgende intervalsteges, langtidssteges eller steget ved lav varme på pande med hyppige vendinger. Hvis oksefileten langtidssteges, kan bøfstykket med fordel steges ved fuld varme på en grillpande til slut – for at opnå en sprød stegeskorpe. Hvis kødet er langtidsstegt har det ikke behov for hviletid, men kan skæres med det samme. Hvis det er stegt ved lav varme, kan det være en god idé at lade kødet ligge 10-15 minutter, inden det udskæres. Skær i tynde skiver, når pommes anna, oliventapenad, bacondrys og saucen er klar. Under bruningen kan fedtkanten med fordel steges sprød først ved forholdsvis lav temperatur, så fedtet ikke branker. Fedtet danner base i oliventapenaden.

Opskrift på pommes anna

Pommes anna er relativt tungt kartoffeltilbehør. Man tager en god mængde klaret smør og en masse tyndt skivede kartofler og går så i gang med at bygge retten op — lag på lag i en bradepande. Mangen en kokkeelev må have drømt om tynde, tynde kartoffelskiver og litervis af klaret smør. Jeg valgte en lidt lettere udgave, hvor jeg byttede den klarede smør ud med økologisk koldpresset rapsolie, som har en smuk gylden farve – man kunne næsten forledes til at tro, at det var smeltet smør, man arbejdede med. Kartoflerne skæres i fine skive – jeg bruger kniv, men et mandolinjern eller en kartoffelskræller fungerer også fint. Jo tyndere skiverne er, desto bedre. Kartoflerne lægges i en bradepande, og der pensles med smør eller olie – og krydres med en lille smule salt. Husk, at der skal mange lag til – 15-20 minimum, så hold igen med salten, mere kan altid tilføjes til sidst. Når lagene har nået en passende højde, sættes fadet under pres i en times tid eller to. Bages efterfølgende under pres i 1-2 timer ved 150-160 grader. Prøv med en strikkepind eller en tynd kniv, om kartoflerne er møre. Når de er, fjernes fadet fra ovnen — og køler lidt af. Hæld overskydende fedt fra. Skær firkanter ud – én eller to per person. Vær opmærksom på, at pommes anna opfattes temmeligt tungt og kompakt, så pas på ikke at lave portionerne for store. Bag de færdige firkanter af pommes anna ved 200 grader ca. 10-20 minutter inden servering.

Oliventapenade med oksefedt
Sorte oliven fra Nyon ville jeg helst have brugt, men jeg kunne ikke finde nogen, i stedet blev det en god, kødfuld græsk kalamataoliven, der dannede base for den grove oliventapenade. Kernerne fjernes og olivenkødet skæres i ensartede stykker. Steges ved lav varme i det afsmeltede oksefedt fra stegningn af bøfferne af oksefilet. Krydr med aromatisk peber – fx Kerala- el. Penjapeber.

Bacondrys af tørsaltet bacon
God bacon/røget flæsk – fx tørsaltet bacon fra Aalbæk – skæres i fine tern og ristes sprøde. Dryp baconen af på køkkenrulle inden servering.

Læs mere Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise