Sne, simremad og julens indsnigning

Sneen falder hvirvlende lystigt udenfor og lægger sig dæmpende blødt på gade og vej. Fik købt den sidste kælk til ældste datter på 3 år, men den var sort. Det var ikke heldigt. Men nu kommer der pigeklistemærker på og så går det vist lige præcis an. Men heller ikke mere.

sne-creative-commons-paulo-brandao
sne-creative-commons-paulo-brandao

Krydret stifado med vintageport
Det er tid til de tungere retter, som gerne må ta’ tid. Ikke i egentlig udførelse, men i tilberedningstid. Simremad som stifado krydret med kanel, allehånde, lidt chili og måske også lid cayennepeber. Evt. tilsmagt med en solid 85% kakaoholdig chokolade mod slutningen. Prøv et glas vintage port i glasset til.

Colheita fra 1955 -- Burmester
Læs mere Sne, simremad og julens indsnigning

Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i køkkenet efter 4-6 timers kogning forbinder mange nok med vinter.

Osso buco alla milanese
Osso buco alla milanese er udgaven fra Milano-området, som ofte ses anført som rettens oprindelsessted — andre kilder nævner Piemonte. Her drysses de braiserede skiver af kalveskank med gremolata (som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg). Risotto med safran til. Hvidvinsudgaven krydres traditionelt med allehånde, kanel og laurbærblade. På dansk grund er det mit indtryk, at mange spiser kartoffelmos til osso bucoen, snarere end risotto.

Opskrifter på osso buco

I aften står den på osso buco her i huset — tilberedningsmetode, udskæring (kalv eller okse), krydring og tomat eller ej er endnu ubestemt. Hvis du ikke kan vente en dag eller to med at laese om resultatet, som desvaerre bliver uden billeder, fordi jeg er udenbys og ikke har kamera med mig, så har jeg tidligere bragt to forskellige fortolkninger af osso buco.

Fortolkninger af osso buco
Den første, hvor retten fik et fransk tvist — rødvin fra Crozes-Hermitage til braisering, selleriburger på smørgrillede skiver af selleri lagt i lag med mos på kartoffel, pastinak, reduceret fløde og æggeblomme sammen med sprødstegte kantareller, ovnbagt choucroute — altså fransk surkål — til. Opskrift her: Osso buco med selleriburger.

Den anden udgave er mere efterårstonet med diverse svampe i selve saucen. Opskrift her: Osso buco a la efterår med kantareller.

Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Rødvinsbraiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges.

Fra osso buco til rødvinsbraiseret okseskank
Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i retten osso buco (ossobuco alla milanese), med klassisk tilbehør som gremolata (persille, citronskræl og hvidløg) og risotto alla milanese. Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade – og ofte af kalveskank i stedet for okse. Hvis du er interesseret i en hvidvinsbraiseret udgave, kan jeg anbefale opskriften Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg. Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her — osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.

okseskank-brunet
Crozes-Hermitage fra Cave de Tain
I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain i Hermitage. Jeg har besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I løbet af sommeren var der en skandale — rod i appelationerne resulterede i anklager om decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder på Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche, som donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død). Ikke topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris. Jeg mindes at blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence — nej, crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang, fandtes kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden oppe på fire: Fine Fleur de Crozes, Sélection Première, Nobles Rives & Les Hauts de Fiefs. Derudover findes La Triboulette, som jeg antager er den samme som den generiske, altså Noble Rives.
Læs mere Rødvinsbraiseret okseskank

Efteråret er på vej — okseskank, simreretter og sådan…

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. Masser af tomat, masser af hvidløg, skalotteløg og hvidvin — okseskank og oksetværreb. Simre, simre, simre. Et par gode kødholdige pølser ved på andendagen a la suppegrydeeksperimentet. Frisk pasta el. kartoffelmos, den ene dag bagt og gratineret med lidt revet lagret fast ost fra Løgismose Präst-serie. Her et lige et stemningsbilled af fem gode tykke skiver okseskank, brunet i andefedt, lidt smør og lidt olivenolie sammed med friskkværnet sort peber og frisk timian, masser af frisk timian, hvilende ovenpå et godt stykke smagsgivende oksetværreb:

okseskank_brunet_suppegryde
[ad#Google Adsense-blogpost1]