Oksecuvette a la bourguignon

Oksecuvette bourguignon — fond, rødvin, gulerod, skalotteløg, bacon. Ikke så mange dikkedarer, og så alligevel. For nogle år tilbage lavede jeg en klassisk boeuf bourguignon og hvilede stolt i selvgodhed, indtil min lillesøster umiddelbart sagde: “Ja, der mangler kun cocktailpølserne”.

brunet-oksecuvette.jpg

Den slags kan man jo afvise blankt eller ta’ til sig. Simreretter har et ømt punkt og det er, at man ofte oplever, at råvarerne kommer til at smage mere og mere ens, jo længere tilberedningstiden er. Hvem kender ikke strukturen og smagen af en champignon, der har hygget sig 3-4 timer i gryden. Den slags kan man selvfølgelig råde bod på — fx ved at tilsætte kerneingredienserne i forskellige strukturer og over tid (et af grundprincipperne i min genfortolkning af den klassiske gryderet boeuf bourguignon).

Opskrift på oksecuvette a la bourguignon

Læs mere Oksecuvette a la bourguignon

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Rødvinsbraiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges.

Fra osso buco til rødvinsbraiseret okseskank
Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i retten osso buco (ossobuco alla milanese), med klassisk tilbehør som gremolata (persille, citronskræl og hvidløg) og risotto alla milanese. Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade – og ofte af kalveskank i stedet for okse. Hvis du er interesseret i en hvidvinsbraiseret udgave, kan jeg anbefale opskriften Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg. Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her — osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.

okseskank-brunet
Crozes-Hermitage fra Cave de Tain
I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain i Hermitage. Jeg har besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I løbet af sommeren var der en skandale — rod i appelationerne resulterede i anklager om decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder på Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche, som donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død). Ikke topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris. Jeg mindes at blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence — nej, crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang, fandtes kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden oppe på fire: Fine Fleur de Crozes, Sélection Première, Nobles Rives & Les Hauts de Fiefs. Derudover findes La Triboulette, som jeg antager er den samme som den generiske, altså Noble Rives.
Læs mere Rødvinsbraiseret okseskank

Efteråret er på vej — okseskank, simreretter og sådan…

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. Masser af tomat, masser af hvidløg, skalotteløg og hvidvin — okseskank og oksetværreb. Simre, simre, simre. Et par gode kødholdige pølser ved på andendagen a la suppegrydeeksperimentet. Frisk pasta el. kartoffelmos, den ene dag bagt og gratineret med lidt revet lagret fast ost fra Løgismose Präst-serie. Her et lige et stemningsbilled af fem gode tykke skiver okseskank, brunet i andefedt, lidt smør og lidt olivenolie sammed med friskkværnet sort peber og frisk timian, masser af frisk timian, hvilende ovenpå et godt stykke smagsgivende oksetværreb:

okseskank_brunet_suppegryde
[ad#Google Adsense-blogpost1]

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe


Om den franske ret bouef bourguignon
boeuf_bourguignon_serveret_med_mos_med_kantareller_2

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Læs mere Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe