Stenbiderrogn, krogmodnet rib-eye og Saint-Joseph fra Yves Cuilleron

Gårsdagens tema: Stenbiderrogn, krogmodnet højreb & nordlig rhône i glassene.

Fiskerens stenbiderrogn
Min far havde på kontoret besøg af en fisker. Han havde to kilo stenbiderrogn med, fire friske stenbidere og en sort hummer. Et ganske fint udvalg, må man sige. Valget faldt på 500 gram fersk stenbiderrogn, altså med hinder og usaltet.

Hinderne fjernes nemmest ved at røre i rognen med et piskeris, lige så forsigtigt. Hinderne samler sig om piskeriset. Efterfølgende dryppes sagerne tørre i et dørslag.
fersk-stenbiderrogn-usaltet

Stenbiderrognen blev nydt i selskab med finthakket rødløg og fuldfed cremefraiche til. Ikke så mange dikkedarer.

Læs mere Stenbiderrogn, krogmodnet rib-eye og Saint-Joseph fra Yves Cuilleron

Påskefrokost — opskrifter

Jeg har via mail fået en række spørgsmål angående inspiration til påskefrost-opskrifter. Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke ost.

snaps -- illustration -- påskefrokost opskrifterSnaps —

Påskefrokost-opskrifter
Jeg ligger desværre ikke inde med et hav af opskrifter, der passer til en traditionel dansk påskefrokost. Men der kunne være ræson i at lægge for med en omgang stenbiderrogn, enten klassisk serveres med en smørstegt blinis, fuldfed cremefraiche og finthakket rødløg — eller på en sprød kartoffelrösti med laks og rygeostcreme tilsmagt med masser af frisk dild.


Påskefrokost — opskrift 2 — mørbradbøffer
Mormor klassiske mørbradbøffe af svinemørbrad, nænsomt afpareret for sener og skåret i halvanden centimentertykke skiver, banket fladt med let hånd, og efterfølgende paneret let i mel — og efterfølgende stegt til medium i masser af smør. Brunede løg, men endelig ikke med brændte toner, måske en lille smule sukker tilsat. Tid, tid og tid. Mørbradbøfferne blev holdt varme på kakkelovnen, mens løgene blev færdige på komfuret.

Og før mørbradbøfferne en god, hjemmesyltet sild — gerne islandsk.

Og efter silden — måske lidt spejlede vagetlæg serveret med hvid forårstrøffel, hvis det skal være mere ekstravagant.

Og efterfølgende måske en hjemmepaneret fiskefilet med hjemmerørt remoulade og.

Citronfromage til dessert, måske?

Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Lidt billeder af skøn mad serveret i godt selskab i tirsdags. Menuen lød på sprød toast med oliventapenade, friteret blæksprutte — ikke af den græske, tunge slags, hér simpelt vendt i mel og frisk rød chili, aioli til sammen med Bo Bechs surdejsbrød. Derefter flamberede tigerrejer.

Huset var løbet tør for pastis, så undertegnede fik opgaven af sammensætte en værdig flamberingsvæske ud fra, hvad jeg kunne finde i det overordentligt velassorterede barskab. En smule for sød i forhold til en klassisk pastis, men et smagfuldt og velfungerende match.

mix-til-flambering-af-tigerrejer
Rösti af kartoffel serveret med laks, stenbiderrogn og en creme på rygeost, en smule hvidløg, en lille smule salt og en god portion frisk dild fulgte.
Læs mere Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn er for mange en forårsbebuder. De første små partier blev vist landet for et par uger siden, og udbudet definerede prisen. Nu er prisniveauet noget mere håndtérbart.

fersk stenbiderrogn
Nordens kaviar — stenbiderrogn
Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og faktisk er i stand til at “bide” sig fast til stenede overflader igennem bugens sugeskive, der kan danne et kraftigt undertryk. Faktisk så kraftigt, at  en trækkraft på 12 kilo er nødvendig for at trække den fri! Størrelsesrekorden for stenbiderfangst er fra 1994, hvor en lystfisker fangede en fisk på 1,5 kilo.

foraarstallerken i lyse farver
Forårstallerkener klar til at modtage dagens indhold. Førsteret: Stenbiderrogn med økologisk cremefraiche og finthakket rødløg — anrettet på smørbagte blinis. Ikke så mange dikkedarer dér.
Læs mere Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg