Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere

I går havde jeg fornøjelsen af at møde en lang række af de mennesker, der står bag nogle af Danmarks bedste madblogs. Vi var inviteret til vurderingsmiddag på restaurant Ebisu, som er en del af Terence Conran-restaurantkomplekset Custom House i Havnegade.

Custom House i Havnegade
Bag middagen stod foruden restaurantens ansatte Kristian Brask Thomsen, som bød velkommen med et glas sprøde bobler (champagne fra Bollinger) på terrassen inden middagen skulle begynde på øverste etage med udsigt til Noma.

Arrangementet var tænkt som en lakmusprøve i forbindelse med udviklingen af en række nye retter. En udvikling, som har fundet sted efter ansættelsen af en ny japansk køkkenchef, Eiichi Fujimara, som desværre var syg. Ebisu har fået foretaget et mindre facelift, og menuer og retter er sideløbende med blevet justeret.

Min oplevelse af retterne er derfor ikke repræsentativ for Ebisus køkken, og dette er ikke en anmeldelse, men en subjektiv bedømmelse.

**
Tilføjet den 10. juni. Efter at have læst Vibekes gode kommentar nedenfor, tænkte jeg, at det var på sin plads at opridse baggrunden for middagen, for meningen var at lokke konstruktiv kritik ud af de deltagende spisende. Som det hed sig i invitationen:

“Det eneste, vi ønsker er din ærlige vurdering, ris og ros samt konstruktiv kritik af madlavningen og restaurantoplevelsen som helhed. Dine og andre madørers vurderinger vil blive taget til seriøs efterretning – og i tilfælde af gensidig enighed justeres restaurantoplevelsen herefter. Missionen er med alle midler at skabe et fremtidigt skønhedsmoment smukkest muligt.

Overordnet betragtet synes jeg, der var tale om en rigtig god spiseoplevelse — særligt hvis man holder den op mod, hvad en mellem eller stor sushi-/sashimimenu koster på diverse bedre sushirestauranter. Men man bad mig forholde sig så kritisk til serveringerne som muligt, og det har jeg forsøgt.
**

Mødet med danske madbloggere
Det er altid en spændende oplevelse af møde en række mennesker, man har kommunikeret med online. Anne Moltke, som jeg fornyligt bød velkommen som den første til Madbevægelsen har jeg skrevet sammen med og diskuteret diverse ting og sager, men aldrig mødt.

Anne Moltke fra Anne au Chocolat var også inviteret til middag på Ebisu, Custom House
Mira Arkin, som kendes for sin deltagelse og sejr i Kokkekampen var også med — jeg var faktisk så heldig at få Mia til bords — og det var en fornøjelse, dels på grund af smittende godt humør, men også på grund af en solid viden om det japanske køkken, som jeg gerne indrømmer, jeg ikke er den store mester udi.

Læs mere Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami