Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

opskrift oprindeligt bragt december 2007

Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på andre tanker — nemlig en suppe.

Ved fuglevildt vil jeg anbefale at tilberede de forskellige dele for sig. Strukturerne i kødet er simpelthen så forskellige, at resultatet ofte bliver til den dårlige side. Brystkødet for tørt, men lårene perfekte; eller brystkødet perfekt saftigt, men lårene understegte og seje. Dette gælder også for and, kylling, osv.

Agerhønen har vildttoner, men er ikke så kraftig som meget andet fuglevildt (farven på unge fugle er tæt på en god, fed majskyllings). Det er derfor et godt sted at begynde, hvis man gerne vil tilvænne sig smagen af vildt gradvist (måske også godt til børn). Lårene er miniatureagtige og søde.

Jeg valgte at confitere lårene i andefedt og servere dem sammen med en sprød skive tørsaltet bacon fra Aalbæk, der  adskiller sig fra industribacon ved ikke at være pumpet med saltvand og andet godt, og derudover have et lavt fedtindhold. De confiterede lår blev serveret sammen med en lille klat saltsydersennep fra Læsø som en lille snack til et glas champagne (Pommery NV).

Brystkød blev delt i inderfilet og filet og saltet let. Lagdes på køl, mens jeg hakkede skroget og efterfølgende tilberedte suppen.
Læs mere Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker