Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Continue reading Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Til middag hos Paul Cunningham

Med bobler i blodet efter en seksdages fødselsdag i det franske landede Kristian Brask Thomsen med eftermiddagsflyveren for at bryde brød med en af verdens mest anerkendte madskribenter. Scenen var sat på den Michelinrestaurant The Paul.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Signe Birck m. fl.

Jeg ankom lettere forsinket og blev derfor også småirriteret over at skulle vente i en lang kø udenfor Tivoli, betale for at komme ind for at bruge et bundt sedler på en toprestaurant, man i forvejen havde bestilt bord på. Men det var en flot sommerdag, så jeg bed det sure i mig og fordrev ventetiden med at iagttage sceneriet af forventningsfulde mennesker, unge som gamle, på vej ind i den gamle have. Ganske underholdende. Da jeg endelig slap ind, rettede jeg på brystkluden og satte kursen direkte imod Glassalen.

Indenfor og med formaliteterne på plads lagde vi i loungen ud med to appetizere på ske: en med auberginekaviar med lidt parmesan, hvid sardin og hindbær, der tilsammen skabte en ret pikant balance mellem den søde syre fra frugten og den salte olie fra sardinen. Den anden ske bestod af et smuk lille arrangement af kaviar, blomkål, fersken med hvid miso, tang og lakserogn. Ligeså velsmagende som den første bid og ligeledes akkompagneret af den velvoksne gin&tonic, jeg på forhånd havde bestilt, for igen at ramme den forførende parisertilstand, jeg modstræbende havde forladt timer forinden. Åh… Hvad man ikke gør i den gode smags tjeneste?

LÆS OGSÅ: Fra Casino Royale til Pleasure Royale på The Paul

Men hurtigt skammede jeg mig over min nonchalance, for her sad jeg i en af landets fremmeste restauranter med en gourmetnotabilitet, der får vore egne anmeldere til at fremstå som skoledrenge med pølsehorn og rettehæfte. En verdensmand, der som den eneste har gjort det, der må siges at være enhvert madøres våde drøm: spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter i verden, fordelt på tre kontinenter og kilometervis af hvide duge, Mr. Andy Hayler. Af samme årsag undskyldte jeg mig også, tog de elegante trapper ned til herretoilettet — forfriskede ansigtet, indstillingen og smagsløgene — og gjorde mig klar til det, jeg vidste ville blive et kulinarisk bombardement af insisterende indtryk.

tre-retter-i-udvalg-fra-the-paul-i-tivoli-paul-cunninghans-gourmetrestaurant
Tilbage, og nu blødt placeret ved de hvide og strøgne duge (man er vel fagmand), med fri udsigt til kogeregionerne og Chef’s Table, genoptog jeg den koncentrerede samtale med Andy, alt i mens personalet sikkert svævede rundt blandt bordene med den største selvfølgelighed. Vi blev tilbudt et gavmildt udvalg af brød, selvsagt selvlavet fra bunden og bestående af diverse gode brødtyper. Blandt disse var så absolut bedst maltbrødet og valnøddebrødet, der sammen med den superb olivenolie og det hjemmelavede, saltede smør blødt lagde en fløjlshinde i munden.

Havbars med krabbevinaigrette & gazpacho på grøn tomat
Den første ret serveret var saltet havbars med en let og lækker krabbevinaigrette. Anretningen blev malerisk hældt over med en gazpacho af grønne tomater. Sikkert og godt. Vinen i glasset var en 2008 Albarino d’Ferfinas, der var rig og balanceret, med en blød duft af spicy krydderier blandet med sød frugt og mineraler. I munden var den letprikkende, mediumfyldig og rig, med noter af fersken, andre stenfrugter og citronskal. Et ganske fornuftigt valg.

Røg, kammusling, nye kartofler, østers og marv
Efterfølgende ankom et lille trylleteater i form af en glaskrukke fyldt med røg, der ved afsløring var duftene af kammusling, porre, nye danske kartofler og østers akkompagneret af lidt oksemarv. Tricket var elegant udført, retten flot anrettet og lækkert smagende. Komponenterne komplimenterede hinanden fint, og endnu bedre blev det i samspil med Puligny-Montrachet fra Domaine Faiveley i årgang 2007, der rundhåndet var skænket og præsenterede sig med den velkendte bella figura af æble, pære og nødder i en forfinet blanding. Med en god fedme til retten og samtidig perfekt syre til at stå imod med. Man følte sig i godt selskab.

Pighvar, brandade, saltet citron og toscansk olivenolie
pighvar-saltet-citron-brandade-the-paul-tivoli
Tredjeretten blev vi hurtigt enige om var den bedste. Vesterhavspighvar stegt i brunet smør, anrettet med brandade af pighvar og kartoffel, Ben’s saltede citroner med salvie og Manni-olivenolie fra Toscana. I min bog ikke den mest spektakulære anretning visuelt, men hvilken smag! Pighvaren var af ypperste kvalitet, havde bid, blødhed, saft, struktur og var perfekt stegt. Man ved det, når man har prøvet det. Læg hertil den bløde brandade, der var skabt til UG samt, efter min mening, en af de bedste ufiltrerede chardonnays, produceret af Newton Wineries i Napa County. Med en klassisk, rig og kraftfuld karakter, bød banditten på en duft af citrusblomster, kokos, karamel og ristede mandler. I fuld harmoni med en dyb og smørret smag af fersken, mango samt et sidste touch af mineraler. Bravo og flot sat sammen! Havde jeg været alene i restauranten, havde jeg budt Paul på en svingom.

Rød knurhane a la Provençale
Next up en rød knurhane, der forståeligt havde fået lidt sceneskræk efter pighvarindslaget. Ristet à la Provençale (typisk tomat, løg, hvidløg, courgetter og krydderurter) og med sikkerhed i teknikken smagte retten dejligt genkendeligt. Vinen oplagt valgt, en 2008 Bandol Rosé fra topproducenten Tempier. En flot vin, der med sin tørre elegance og komplekse aromaer af fersken, nektarin og tørrede blomster straks skabte opmærksomhed. Efterfølgende bød den på en kraftig smag af saftige røde bær, rød pithaya og kirsebærskind. Et smukt glas rose.

Kalvebrisler, sommertrøffel, svampe og lagret parmesan
Herefter aftenens runner up til førstepladsen. Kalvebrisler anrettet med sorte sommertrøfler og en supersmagende blanding af frisk pasta, syltede svampe og lagret parmesan. Ja tak – præsenteret som Pasta “Bambino”. Perfekt harmoneret med en 2000 Barolo fra enkeltmarken “Lo Zoccolaio” skabt af Domini Villa Lanata – en af de Barolo’er, der faktisk har til huse i selve Barolo-by. Tradionelt lavet og med en dyb, kompleks smag af røde bær, timian og roser. Vinens konge og kongernes vin.

Kanin og Læsøhummer, hollandaise
Sjetteretten (antallet må vi aldrig gå ned på) var friskfanget jomfruhummer fra Læsø sat sammen med en ristet kanin fra Frankrig. Dette utraditionelle match fungerede særdeles fint i samspil med æbler og en cremet, blød Sauce Hollandaise med fennikel. Specielt jomfruhummeren var flot tilberedt, og det var noget vor britiske ven satte meget pris på. Rødvinen serveret til denne meget interessante ret var en 2007 Pinot Noir fra Clos Henri, Marlborough i New Zealand. Endnu engang et godt valg, da pinot’en med sin fløjlselegance nærmest smøg sig om jomfruhummeren, samtidig med at den havde styrke nok til kaninen. Bløde nuancer af blommer, kirsebær og krydderurter gjorde ikke sagen værre.

Filet d’Tiger, foie gras og svampe
okseflank-foie-gras-the-paul-filet-d-tiger.gif
Nu til aftenens eneste “hårdknude”. Den sidste ret inden oste og desserter. Smukt og kunstnerisk anrettet på en skiferplade og særdeles appetitvækkende i både duft og præsentation. Filet d’Tiger – i dette tilfælde en flankudskæring af dansk kvæg, saltet og grillet medium/rare med stegt foie gras, oksetungesvampe, vilde østershatte, sommerløg og hvidløgsblomster. Alt meget velkomponeret og flot i smag – også kødet. Dog mente Mr. Hayler at dette var særdeles sejt. Han fortalte, at han undrede sig over at en for-marinering ikke havde fundet sted for at mørne kødet. Jeg smagte og forstod fint hans ræsonnement. Kødet var mærkbart grovere i konsistens, end noget, vi havde fået tidligere på aftenen. Vi spurgte ind til det, og fik af Paul den forklaring, at hans ønske var et stykke kød tænderne skulle arbejde med – ikke blot tygge en 10-15 gange og synke. Andy købte ikke forklaringen – det kan skyldes at han normalt er vant til at bevæge sig i madtempler få nogensinde vil besøge. Det forstår jeg også fint. Samtidig husker jeg fra min egen tid på gulvet, hvordan dygtige kokke nogle gang ville lave noget andet end blot de “sikre” kødudskæringer, som i forvejen er møre som smør, da de mente, det var for nemt at tilberede med succes.

Vinen gavmildt hældt op var endnu en mobbedreng – en 2005 Aalto fra Ribera del Duero, der med en dyb lilla farve og røget duft af bacon, krydderier og kraftig solbær, i fuld harmoni med smagen efterlod en med en dejlig letrødmen i kinderne. På nær kødspørgsmålet var der for mig såmænd intet problem.

Continue reading Til middag hos Paul Cunningham

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!