Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Continue reading Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!