Frokost på Hotel Sankt Petri

Det var fredag, og lysten til at spise ude blev større og større efterhånden som dagen skred frem. En bladren i gamle mails afslørede en halvglemt invitation til at prøve et nyt frokostkoncept på Hotel Sankt Petri i Krystalgade.

Business lunch på Hotel Sankt Petri
Sankt Petris koncept var skræddersyet til forretningsfolk, der ville sætte pris på muligheden for en hurtig, men repræsentativ frokost — med kolleger, nye eller kommende samarbejdspartnere eller “bare” gode venner for at få et kreativt afbræk i en hverdag, der for manges vedkommende er præget af hurtige frokoster, for at nå deadlines — eller bare udstråle travlhed og styr på sagerne.

Styr på sagerne må man i hvert fald sige, at receptionens udformning signalerer. Sankt Petri er eneste danske hotel, der har opnået medlemskab af Design Hotels.

Konceptets kerne var ifølge invitationen mad på bordet inden 15 minutter. Selv om invitationen var et par måneder gammel, ringede jeg og fik bord uden antydningen af forældelsesproblemer.

Indlende forvirring på Sankt-Petri
Ved ankomst til restauranten blev vi mødt af en smilende tjener, som viste os vej til vores bord. Der blev spurgt til, om vi ønskede vand. Sparkling eller still — betjeningen var på engelsk. Med vand ankom også menukortet. Her opstod en snert af forvirring, da jeg spurgte til, om det ikke var en fast pakke, som beskrevet i invitationen — snarere end muligheden for at gå a la carte? En hurtig konsultation med restaurantens manager viste, at Sankt Petri-business lunch var sat i søen af én, der ikke længere var ansat — & det gjorde konceptet vist hellere ikke længere. Vi blev i stedet tilbudt at vælge mellem menukortets hovedretter. Fint!

Menukortet er baseret på en kerne af klassisk brasseriserveringer — boeuf béarnaise, tournedos med hasselnød og syrlige sager, helleflynder med æble, rødbede, blomkål og og krydderpolenta, perlehøne trøffelmosseline, fenikkel og salvie — men med en kant. Til boeuf béarnaisen bestod tilbehøret ud over de klassiske elementer — bøf, hér ribeye, fritter og sauce — af persillerod, syltede tranebær og sprødstegte svampe. Velkendt, appetitligt og dog med fornyelse nok til at det ikke blev trivielt.

Læs mere Frokost på Hotel Sankt Petri

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) — Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée — Wikimedia-licens — her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini — kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Læs mere Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat