Foie gras, trøfler – og grisetæer. Middag på restaurant Lluçanès

For lidt tid siden skrev jeg om Noma. Anledningen var, at den danske restaurant var blevet kåret som verdens bedste. Senere fulgte en billedkavalkade, der byggede på cremen af cremen fra Flickr — billeder udgivet under åben Creative Commons-licens.En lang række af de bedste var taget af Anders Due. Jeg havde fået Anders’ flickrnavn halvt-galt i halsen, og Anders bød ind — som det sig hør og bør — med en lille korrektion, i venligste ånd. Når sociale medier fungerer bedst, så kan den slags gi’ anledning til nye bekendtskaber. Se fx her:

Gæsteindlæg af Anders Due — om restauranten Lluçanès
Min kæreste og jeg tilbragte en uge omkring nytår i Barcelona, og jeg havde besluttet at min fødselsdag 3. januar skulle fejres på en af byens Michelin-restauranter. Dem er der mange af – rigtig mange – og jeg brugte timevis med bl.a. denne liste ved hånden i forsøget på at finde det helt rigtige sted. Valget endte dog med at blive let – min fødselsdag faldt på en søndag hvor praktisk taget alle restauranterne havde lukket. En undtagelse var dog Restaurant Lluçanès der havde åbent til frokost. Sådan blev det!

Prats de Lluçanès uden for Barcelona
Lluçanès er ikke bare navnet på restauranten, men også på landsbyen Prats de Lluçanès et godt stykke uden for Barcelona. Her lå restauranten som en anden Søllerød Kro indtil for 16 år siden hvor man valgte at flytte til Barcelona. Den blev placeret på Barceloneta (halvøen sydøst for Barcelonas centrum) i direkte forbindelse med bydelens store fødevaremarked.

Nå, nok udenomssnak – det skal jo handle om maden. Vi ville have det hele med og valgte den store såkaldte minimalistmenu (snacks, 10 retter og tre desserter) og en tilhørende vinmenu. Allerførst fik vi dog et glas cava og lidt chips.

Cava og chips af kartofler, søde kartofler med safran og tang

Kort efter kom der brød og rigtig god olivenolie på bordet – klassisk og fint.

Brød med olivenolie

Råmarineret tun
Herefter fik vi en række ganske små tapas én ad gangen. Først en lidt asiatisk anretning: et lille stykke råmarineret tun med soya og birkes.

Marineret tun med soya og birkes

Læs mere Foie gras, trøfler – og grisetæer. Middag på restaurant Lluçanès

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) — Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée — Wikimedia-licens — her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini — kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Læs mere Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon

Creative Commons, Hern42

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce a la Bocuse
Læs mere Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse