Torskefilet med citronkartofler, bagte tomater & olivenolie

oprindeligt bragt vinteren 2008

Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroutekamsteg med hjemmelavet rødkål — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og kartofler, og det var alt rigeligt.

Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie
Grillet torskefilet med bagte tomater, langtidsbagte citronkartofler og god, ufiltreret olivenolie

Citronkartofler — tilbehør til torskefileten

Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron (ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro). Et par hele hvidløg kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange sikkert foretrække i en fiskerete som denne. Kartoflerkan kan sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod slutningen sammen med torskefileterne.

Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie
Tilbehør til den grillede torskefilet -- kartofler med tomat, hvidløg og olivenolie

Grillet torskefilet

Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40 minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen, og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget hvid og “flager”.

Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn
Rå torskefilet klar til krydring, rulning, indpakning i bacon og grillning under ovn

Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That’s it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.

Vil til citronkartofler, torskefilet & olivenolie

På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag, retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød, syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg. Jeg kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de pebrede nuancer i olivenolien. Grüner veltliner indgår med 85% i sammenstiknnigen af vinen, og netop den drue er jo kendt for sine fine peberaromaer.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Italiensk biksemad


Kød, Hamilton & skandinavisk samvittighed
Alle siger, at min far og jeg, senior og junior, ligner hinanden. Der er noget om det. Men det er også en fejlagtig opfattelse til tider! Jo, vi er gået hen og blevet lidt hooked på Guillous Hamilton-serie — særligt efter at det er kommet frem, at den israelske sikkerhedstjeneste i 70’erne tilbød den svenske regering at sende et strike-team med det formål at likvidere den venstreorienterede forfatter. Svaret fra Broderfolket blev nej, og det er nok meget godt. Både for litteraturen, den demokratiske selvforståelse og, ja, hvad skal man sige, den skandinaviske samvittighed.

Illustration til opskrift på italiensk biksemad -- udsigt til til Kullen

Klassisk biksemad vs. italienskinspireret biksemad

Og vi er sådan lidt semi-langhårede. Men der er også forskelle. Fx hvad angår tilberedningstemperatur på hele kødstykker. Hvis vi taler om bøffer, så foretrækker jeg rød — sådan helt rød. Han foretrækker klassisk medium. Og så er der biksemaden! Hvis der er en substantiel klump kød tilbage af oksesteg — værende det sig oksehøjreb, oksetyksteg el. oksefilet — så skal den skæres i tern og på panden sammen med løg, kartofler og hvad der ellers hører sig til. HP-sauce til. Frikadeller har jeg lært at vende mig til. Da jeg var ung, yngre og lille var det noget af det værste, jeg vidste. Jeg var kræsen faktisk. Kolde frikadeller var ok; varme, ja — det gik bare ikke. Biksemad var det næstværste, jeg vidste — og er det måske nok stadig. Hindbærsnitter fra en gennemsnitsbager det tredjeværste.
Læs mere Italiensk biksemad