Unghane m. friske majs, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde

opskriften på unghane er oprindeligt bragt sommeren 2008

Om baggrunden for sommerlig tilberedning af unghane
Min mormor havde doneret en flaske fremragende wachauvin til Sankt Hans-middagen — Weissburgunder ‘Steinporz’, Smaragd, 2005 fra Hirtzberger. Jeg har tidligere smagt vinen og forsøgte i en lettere fortravlet stund at komponere en ret, der ville passe.

Som jeg huskede vinen, bød den på: 1) pinot blanc-druens klassiske høje viskosistet og deraf følgende fornemmelse af fylde og fedme; 2) et flot syre-kick; 3) en fint integreret sødme; 4) mineralitet og floralitet. Kødet blev en fin unghane fra bornholm. Tilbehøret majs med timian, smør og lidt citronsaft for at matche vinens sødme og syre. Forårsløg med godt med top dampet i hvidvin og smør til at matche vinens florale elementer. Ikke så meget hurlumhej over ingredienserne.

Hvordan undgår man, at unghane bliver tør?
Jeg tror, mange har oplevet at unghane let kan blive tørt og kedeligt. Som altid når det gælder sarte (ja faktisk alle kødudskæringer) handler det om korrekt temperaturstyring. Hvis man tilbereder unghanen i et stykke, er det så godt som umuligt. Lår og bryststykker har vidt forskellig struktur og sammensætning (bindevæv). Enten får lårene for lidt, eller bryststykkerne for meget.

Jeg vil vil derfor anbefale at partere unghanen og tilberede bryst og hver for sig. I det klassiske franske køkken har man tilberedet det sarte fjerkrækød farseret, indpakket i kål med mellemlag af foie gras eller som i Paul Bocuses signaturret Volaille de Bresse en vessie ‘ Mère Fillioux’ (bressekylling med trøfler tilberedt i — !  komave). Inspireret af Bocuses ret har jeg tidligere lavet farseret bryst af unghane med trøfler og jordskokker.

Jeg lod tilberedelsesmetoden afspejlse årstiden. I stedet for at farsere og pakke i skinke eller spæk pocherede jeg lår såvel som bryststykkerne af unghanen i fond kogt på skroget. På den måde er det nemt at differentiere varmebehandlingen af de forskellige udskæringer.

Partering af unghane


Man kan med fordel partere unghanen dagen i forvejen og koge fond på skroget (sammen med hvidvin og diverse urter). En gourmetsaltning med 1-2 gram salt per kilo kød i 12 timer er også en god idé. Hvis der ikke er tid til det, kan rettens sagtens laves i et hug (det gjorde jeg). Men det er nemmere at fjerne fedt fra fonden, hvis man lader den trække natten over i køleskabet.

Fond på unghane
Unghaneskroget skæres/hakkesi mindre stykker og brunes i ovn eller gryde. Efter 10-15 minutter hældes hvidvin ved, og der koges op og kraftig omrøring. Diverse suppeurter (jeg brugte skalotteløg, timian og gulerod) kommet ved. Der koges op og fedt og smuds fjernes. Lad fonden simre — skum af med jævne mellemrum. Unghanefonden kan med fordel hvile et døgn eller to. Bensplinter vil udskille sig, så det er en god idé at si fonden igennem et rent bomuldsklæde. Reducér til ønsket smagskoncentration. Læs evt. mere her om fondkogning og fond: Kalvefond lavet fra bunden.

Pochering af lår og bryst af unghane
Hvis lårene og brysstykkerne er gourmetsaltede duppes de tørre for vædde. Brunes evt. på pande i smør/olie, inden de pocheres. Kog pocheringslaget op og kom stykkerne i og sluk derefter for varmen. Gentag 2-3 gange i timen for at sørge for, at pocheringen finder sted under kogepunktet. Alternativt kan pocheringen af unghanen foretages i ovn ved 70-80 grader. Lårene skal have 2-3 timer, bryststykkerne omkring 20 minutter ved 70 grader. Kødet kan med fordel færdigtilberedes i ovn ved 75 grader dækket 2/3 af pochereingslage under staniol. Inden serveringen kan kødet med fordel grilles hurtigt i ovnen for at få en sprød & brun overflade (samt sprødt skind).

Læs mere Unghane m. friske majs, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde

Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon

Creative Commons, Hern42

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce a la Bocuse
Læs mere Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises