Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Læs mere Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce