Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

opskrift oprindeligt bragt december 2007

Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på andre tanker — nemlig en suppe.

Ved fuglevildt vil jeg anbefale at tilberede de forskellige dele for sig. Strukturerne i kødet er simpelthen så forskellige, at resultatet ofte bliver til den dårlige side. Brystkødet for tørt, men lårene perfekte; eller brystkødet perfekt saftigt, men lårene understegte og seje. Dette gælder også for and, kylling, osv.

Agerhønen har vildttoner, men er ikke så kraftig som meget andet fuglevildt (farven på unge fugle er tæt på en god, fed majskyllings). Det er derfor et godt sted at begynde, hvis man gerne vil tilvænne sig smagen af vildt gradvist (måske også godt til børn). Lårene er miniatureagtige og søde.

Jeg valgte at confitere lårene i andefedt og servere dem sammen med en sprød skive tørsaltet bacon fra Aalbæk, der  adskiller sig fra industribacon ved ikke at være pumpet med saltvand og andet godt, og derudover have et lavt fedtindhold. De confiterede lår blev serveret sammen med en lille klat saltsydersennep fra Læsø som en lille snack til et glas champagne (Pommery NV).

Brystkød blev delt i inderfilet og filet og saltet let. Lagdes på køl, mens jeg hakkede skroget og efterfølgende tilberedte suppen.
Læs mere Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

opskriften på vagtelbryst er oprindeligt bragt november 2007

Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas fra Lionnet, så der var lidt biblioteksengel over det, da jeg tidligere i dag sad og sorterede i gamle opskrifter og ældre smagenoter. I lørdags for præcis to år siden var der nemlig også udkæringer af hønsefugl og Cornas i glasset. Og navnet var også dengang Lionnet. Det er lidt pudsigt, for Cornas er den mindste appellation i den nordlige Rhônedal, og de to lionnetfamiler har så vidt jeg kan læse mig til ikke nogen direkte relation; men som de siger i Battlestar Galactica: “All of this has happened before, and it will happen again!” Men lad os springe direkte til sagerne, inden der går for meget determernisme og cyklisk livsforståelse i gastronomien, særligt på en dag, hvor  Holger Bech Nielsen, fysikteoriprofessor par excellence, er begyndt at tale om omvendt kausalitet og “Gud” i forbindelse med CERN-projektet…

Introduktion til opskrift på vagtelbryst, portobello- & løgkompot, confiteret lår og kartoffel m. hvidvin-portvinssky

Sidst jeg var i Tain l’Hermitage var et af de gastronomiske højdepunkter vagtelpaté Lige før broen mellem Tain og Tournon ligger en undseelig vinbar – Des terrasses du Rhône au sommelier (13 rue Joseph Péala, 26600 Tain l’Hermitage). Ifølge Livingstone-Learmonth, vinskribent ved Decanter og rhôneentusiast siden midten af tresserne, sonderer indehaveren, Fabien Louis, kundematerialet i barens første åbningstime. Hvis han skønner, at det er en dårlig dag, gider han ikke holde åbent.

Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.
Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.

Da vi var forbi i 2006, var jeg stærkt i tvivl om, hvorvidt der var åbent eller ej. Men der lå Gonon, 2004 (Saint-Joseph) – i vinduet. Det er klassisk, stram syrah — på ingen måde en crowd pleaser i sin ungdom, hvilket bekræftes i Berlingskes Rhônessmagning d. 6/12, hvor der står:

Gonon er en særdeles velanskreven producent, men pt. giver hans ekstremt klassiske og traditionelle saint-joseph ikke meget fra sig. I munden regerer den massive garvesyre.“(Der gives tre ud af seks mulige stjerner).

Et skilt lokkede med cailletes (vagtelpaté) og et glas Crozes (som Crozes-Hermitage-appellationens vine forkortes til på de kanter) til, så vidt jeg husker, 5 euro. I min verden er den slags uimodståeligt. Oplevelses- såvel som prismæssigt. (Hvorfor skal det være så dyrt at drikke 5-10cl vin herhjemme?). På bjergryggen ovenfor Tournon står statuen af Saint-Joseph, så jeg spurgte, om jeg kunne bytte crozes ud med Saint-Joseph mod merbetaling – og bestilte derudover lidt mineralvand. Regningen lød på 5 euro. Sådan! Særligt, når man ta’r i betragtning, at vinen, der blev serveret, var Stéphane Roberts ‘Domane du Tunnel’ 2004 (som vist havde været åben et par dage, så vidt jeg kunne bedømme). Jeg spurgte til årgangen – og blev bekræftet i, at det var et klassisk år meget forskelligt fra 2003, som var markant varmere (og i min optik atypisk og spøjst).

Vagtlen er den mindste europæiske hønsefugl. Den yngler sjældent i Danmark og tager oftest tilbage til varmen i oktober. De velhængte fugle – og frostvarerne ses ofte i december. Så vidt jeg ved, jages vagtler sjældent herhjemme længere, og de, der kan købes, er oftest opdrættede fugle (særligt fra Frankrig). Det er ikke nødvendigvis af det onde. Mange ganer har det lidt svært med vildtsmagen (måske særligt, fordi vildt ofte bliver stegt helt igennem – med deraf følgende metallisk, leveragtig smag og konsistens). — men fuglen kan også være nøglen til at åbne en ellers lukket vin.

Om Cornas-appellationen & Jean Lionnets Domaine de Rochepertuis

Cornas (100% syrah) fremhæves i mange vinbøger som en af Frankrigs mest maskuline vine. Samme steds står ofte, at de skal have mange år for at bløde op og blive tilgængelige. I dag laves også moderne Cornas, hvor frugten er fremtrædende fra en tidlig alder (Colombo er et godt eksempel). En Cornas 1996 fra Lionnet, ‘Domaine Rochepertuis’, tjente som inspiration og katalysator for denne ret. 1996 er ikke et formidabelt år, og tidligere flasker har udvist grader af variation (årgang 1995 ved Rhônefestivalen 2007 blev af flere smagere betragtet som noget nær en katastrofe, og jeg er enig — den (specifikke flaske) var styg, hvis ikke decideret syg). Der er to Lionnet’er i Cornas – den anden Pierre Lionnet (Domaine Lionnet), som tidligere har været formand for appellationens producentforening. Vingården har været i familiens eje siden 1575 (mange skiftede ellers hænder kort efter revolutionen i 1789). Det er en svært anbefalelsesværdig vin, men det må blive en anden gang. (Og på sigt også om toppen inden for appellationen: Alain Voge, August Clape & Thierrey Allemand).

Tilbage til Jean Lionnet. Forhandleren i Danmark (Løgismose) skriver: Jean Lionnet er traditionalist og skabte år efter år solide vine, der med tiden udvikler en elegant kompleksitet som belønning til dem som lægger vinen til side i 10 år eller mere.

Det er altid forvirrende at læse om vin. Én kilde, man bli’r klogere; to, man undres; tre, man forvirres… Livingstone-Learmonth beskriver Lionnet som modernist:
He was an early modernist at Cornas, happy to use new or young oak and for his crop to be destemmed.

Jeg har ikke været med siden slutningen af halvfjerdserne, og jeg opfatter 1996-årgangen som en stram, traditionel vin. Ganske lys i farven og ikke meget i næsen umiddelbart efter åbning. Efter lidt ilt kommer der lidt vildttoner og svage røde frugter frem. Spændende – og knibsk. Der mangler noget mad for at komme videre smagsmæssigt — og forsøget hed vagtler, svampe, løg og en anelse portvin. Smagt af tre forskellige glas, fra venstre mod højre: Spiegelau Authentis 01 (all-round rødvinsglas, og nok mit favoritglas), Authentis Bourgogne & Riedel ‘Hermitage’ — et flot, dyrt & tungt glas, som jeg aldrig helt er blevet venner med. Billedkvaliteten kunne være bedre.

lionnet-domaine-de-rochepertuis-cornas-1996-spiegelau-og-riedel-glas

Opskrift på vagtelbryst, confiteret lår, portobellosvampe, kartoffel

ferske-vagtler

(til to personer):
to vagtler
1/2 løg (gerne økologisk)
1 fed hvidløg
2 små skalotteløg
10-12 timiankviste
1 deciliter hvidvin
0,3 deciliter portvin
4 små, faste kartofler
Andefedt eller olivenolie
Lidt røget flæsk (bacon), gerne økolgisk og/eller tørrøget
Portvin (ruby/vintage)
Lidt balsamicoeddike
God sort peber (fx Kerala)
2 tomater
Evt. lidt sukker

Vagtel — Brystkød
Vagtlerne parteres. Brystkød og lår gemmes. Gourmetsaltes evt. 6-12 timer inden tilberedning med ca. 3 gram salt per kiloe kød. Resten af fuglen hakkes groft og bruges til fond/sauce. Inderfileterne skæres fra og hakkes fint (steges kort sammen med små tern af røget spæk og timiankviste, gerne i andefedt). Når lår, svampe-/løgkompot, sauce og confiterede kartoffelfirkanter er klar, steges bryststykkerne ved middelhøj varme i 20-40 sekunder per side (helst i smør) indtil ønsket kernetemperatur er opnået. Det er sarte og små stykker, så pas endelig på, at kødet ikke bliver tørt. Bardér evt. med fersk eller letrøget spæk og smørstykker.

Læs mere Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til og var et værre slid. Spækket brugte jeg til at holde sammen på terrinen, men også sikre mod udtøring — smagsmæssigt tilføjede det også en fantastisk smagsdimension, som fungerede sublimt sammen med mine yndlingsvine fra den nordlige rhônedal: Cornas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.

ScreenHunter_06 Oct. 24 15.39

Fasan — sæson og kødstruktur

Vi er midt i fasansæonen, som løber fra 1/10 til 15/1 for fasankokkenes vedkommende og fra 16/10 til 31/12 for fasanhønernes vedkommende.

Egentlig er fasanen ikke oprindeligt dansk fuglevildt — de første fasaner blev indført af jagtstanden, hvilket på det tidspunkt vil sige adelige, i 1500-tallet. Fasanerier oprettedes på godserne, og fra ca. 1850 frem har fasanerne kunnet klare sig selv. De vilde fasaner er mindre kødfulde end opdrættede, til gengæld byder de på en kraftigere smag — af vildt.

Fasanhønerne er generelt lidt lysere i kødet — og minder smagsmæssigt ganske meget om perlehøne. Kødet fra fasankokken er noget mere vildtpræget, men det er stadig i den milde ende, så fasan kan være et godt sted at begynde sin karriere som vildtspiser.  Skindet er som regel fint guligt og smagfuldt — selve kødstrukturen er derimod ganske sart for brystparties vedkommende, så pas på med varmen. Lårene har en grovere struktur og kræver mere tid — confitering kan være en god idé.

Opskrift på fasan — braiseret fasanlår, smørstegt fasanbryst

Jeg begyndte med at partere fasankokkene. Lår og bryst for sig — og en let saltning i en tre timers tid. Derefter hakkede jeg skroget op og brunede det af i lidt smør. Derefter urter — gulerod, selleri, pastinak, peberkorn, timian og bredbladet persille — ved og ca. en 4 deciliter hvidvin + 4 decliter vand. Hvis der er tid, kan det være en god idé at lade fonden sætte sig natten over. Det havde jeg ikke tid til, så fasanfonden blev kogt, siet og klaret på én dag. Efterfølgende reduceret stærkt og smagt til med en lille smule gastrique på hvidvinseddike og mørk sukker og en lille sjat fløde.

Fasanbryst og fasanlår efter parteringen af fasanerne. Skrogene kom i fondgryden sammen med hvidvin og urter.
Braisering af fasanlår
Fasanlårene braiserdee jeg ved ca. 70 grader i 4 timer i fasanfonden. Slutteligt saltede jeg dem godt, og gav dem en tur under grillen for at få sprødt skind.

Smørstegt fasanbryst
Fasanbrysterne blev efter at være tempereret til køkkentemperatur stegt ved middelhøj varm i gode mængder smør. Ca. 2 minutter på hver side. Pas på — de skal have kortere tid, end man umiddelbart forventer. En god idé kan være at pakke brystkødet ind i et lag beskyttende fars — fx rørt på lidt svinekød og afplukket kød fra lårene, som kunne være confiterede i andefedt.

Tilbehør til fasanlår og fasanbryst

selleri-timian-smoer-loeg-balsamico

Tilbehøret blev vinterbetonet: Skiver af selleri stegt afpudset fasanfedt — krydret med frisk timian. Imellem de sprøde stykker af sellerien lagde jeg først sprøde små brune markchampignon, som var blevet glaseret i smør, hvidvin og sukker samt en god mos på kartoffel, pastinak, smør og fløde. På toppen lidt tern af sprødt spæk. Slutteligt lidt halve bagte skalotteløg stænket med lagret balsamicoeddike.

Fasan -- selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce
Fasan — selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce

Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

– magret de canard sauvage forestière, legumes d’hiver — oprindeligt bragt december 2007

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar.  Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har også en helt anden farve, langt mørkere end tamænderne.

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.
Læs mere Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace