Beaujolais cru, Morgon, Côte du Py, Jean-Marc Burgaud

Balancen. Den gyldne middelvej. Drinkability. Det er i stigende grad termer for vinnydelse. Den pseudo-videnskabelieg sensoriske analyse vil hedde, at finanskrisen kradser, så man går et niveau eller fem ned i koncetraion. Men jeg tror ikke det er hele sandheden. Måske en del af den. Amarone vs. californisk zinfandel — vs. klassisk grenache fra den sydlige rhônedal. 10-20-30 flasker i åbne heats. Power og kraft.

Fra amarone til biodynamiske alkoholiske letvægtere
Sådan var tendensen for et par år tilbage, men nu går bevægelsen i fortsat stigende omfang i retning af balancerede, lette, subtile vine. En del af forklaringen er måske de globale klimaforandringer, som rykker ved, hvor kuldegrænserne for de klassiske druesorter går (Chablis, Champagne, pinot noir, Nordlig Rhône (syrah), osv.

Bordeaux-parceller lige så livløse som sandet i Sahara
For tiden er jeg i gang med den svenske vinbog Ett vin blir till, som nævner, at en geolog i start-halvfemserne foretog jordprøver fra en række klassiske marker i Bordeaux, analyserede dem, og fandt, at jorden var lige så viril og levende som en gennemsnitskvadratmeter ørkenjord i Sahara. Jorden var forpint af kunstgødning — rovdrift, om man vil, for at opnå det højeste høstudbytte. At sælge sand i sahara er en sælgerdisciplin af humoristisk toning.

Dagens vin — Beaujolais, cru, Morgon, Côte du Py

jean-marc-burgaud-gamay-beaujolais-cru-2
Smagenote på lillebror her: Beaujolais cru, Morgon, 2009.

Vin til højrebssteg — ugens gode spørgsmål fra en læser

I løbet af ugen er der tikket to spørgsmål ind til mad og vinmatching. Det første lød:

“Håber det er ok, jeg henvender mig pr. mail med en hurtig forespørgsel vedrørende valg af vin til en ret inspireret af din blog. Jeg skal i weekenden servere en langtidsstegt højrebssteg med smørstegte kartofler, sauce bordelaise og efterårskompot og mangler en vin der kan gå dertil. Kan du pege mig i retning af en drue/region?

På forhånd tak og fortsæt endelig arbejdet med din fantastiske blog!”

Alle er velkomne til at kontakte mig per mail for vinforslag, madforslag, generelle kommentarer, feedback, ros og ris. Jeg kan dog ikke love, at jeg har tid eller kompetence til at besvare alle spørgsmålene, men jeg skal gøre, hvad jeg kan. Hvis muligt vil jeg foretrække at have mulighed for at publicere svar og spørgsmål efterfølgende her på bloggen, så andre kan få glæde af svaret — og andre, der ved mere end jeg, kan byde ind med korrektioner og bedre forslag. At skabe et fortolkningsfælleskab omkring gastronomi er et af målene med denne blog.

Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot
Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot

Vin til højrebssteg — forslag

Det er helt i orden. Det er faktisk en glæde at modtage den slags spørgsmål, når man normalt skriver til en noget umælende og ukendt læserskare. Så tak for spørgsmålet! 🙂

Højreb (med en vis fedtmarmorering) og sauce bordelaise stiller dig meget frit rødvinsmæssigt. Hvad består efterårskompotten af? Svampe? Noget surt?

Jeg gik en gang den anden vej, og sammensatte en en rets ingredienser ud fra smagsprofilen på en vin (Crozes-Hermitage 2007 — forhandles af Bichel vin) fra Alain Graillot, nordlig rhône, syrah)).

Det match kunne være rigtigt godt for dig også — særligt hvis du tilføjede en smule terninger af røget spæk til saucen i sidste øjeblik (alternativt kørte med røget oksemarv, hvis din slagter er leveringsdygtig i den slags).

Côte de boeuf, pommes anna, bacondrys og sauce bordelaise.

Så det vil være mit umiddelbare bud. Altså nordlig rhône med et godt skud saft og kraft — fx Crozes-Hermitage. Jeg har selv drukket Hermitage Gambert de Loche til en omgang pohceret og intervalstegt kalvefilet med efterårskompot af forskellige svampe, og det var også rigtigt godt. Saucens intensitet er det primære pejlemærke for vinmatchet i denne sammenhæng, synes jeg.

Silkeblød Margaux med 5-8 år på bagen kunne også være en mulighed.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007
Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007

Vinforslag højreb — korrektion for regionale indkøbsforhold

Tak for dit hurtige svar!

Du må hjertens gerne poste mit spørgsmål på bloggen – vidste ikke, hvor ofte du fulgte med i gamle indlæg og derfor skrev jeg en mail for at højne chancen for et svar.

Hvad angår saucen, regner jeg stærkt med, at min slagter er leveringsdygtig i oksemarv og dette bliver derfor tilføjet saucen lige inden servering. Jeg tror jeg går udenom den røgede spæk i denne omgang, da jeg ikke har prøvet bordelaise saucen med marv før og derfor gerne vil kunne sammenligne med tidligere resultater.

Kompotten kommer sandsynligvis til at bestå af samme ingredienser som den du henviser til her: Kalvefilet med sauce bordelaise.

Jeg er lidt begrænset mht. vinhandlere – bor i Aalborg så det bliver formentligt hos Sigurd Müller jeg handler — alternativt hos vinspecialisten, hvis Sigurd ikke har noget at byde på.

Prismæssigt ligger jeg omkring 150.-/flaske.

Endnu engang tak!

Finalt råd angående vinmatchet

Jeg er glad for, at du kunne bruge svaret — og jeg synes, det er en god idé med at holde igen med den røgede spæk. SMV har Crozes-Hermitage fra Domaine du Colombier. Det synes jeg vil være et rigtigt godt bud. Jeg kan ikke se nogen priser på hjemmesiden, men jeg mener, at den ligger indenfor de budget. Tjekke noter. sidste årgang, jeg købte, var 2005, og dér kostede den 110 flasken.

Vinspecialistens udvalg i nordlig rhône vil jeg ikke anbefale (inden for det her budget). Er ikke pjattet med Delas Freres. Har oplevet meget stor flaskevariation og mange spøjse flasker (købt hos Magasin, København).

—-

Sigurd Müllers-ekspedient havde kun Crozes-Hermitage fra Colombier hjemme i årgang 2009, som han fandt for ung til at ville sælge. Og ung Crozes kan da også være utilgængelig hård i sin tanninstruktur; noget jeg har følt på egen krop under en smagning hos Chapoutier i Tain, hvor jeg smagte en Crozes, der var hældt på flaske to dage forinden; det var hård kost. Jeg mener godt, at en 2009’er kunne have gået an, men jeg forstår ekspedientens afvejning af situationen, særligt når man betænker, at danske ganer generelt hælder mod sydlig rhône, der præsenterer sig med en mindre høj fornemmelse af garve- og frugtsyre.

Valget faldt derfor i stedet på en flaske Gigondas. Og det match har jeg fået lovning på et lille notat omkring, når middagen er nydt.

Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Den sitrende intensitet kort før forårsregnen falder, mineraliteten. Denne subtile fornemmelse i duft og smag. Findes fx i god nordlig rhône, fortrinsvist i de mere afbalancerede, kølige vine — herunder på syrahdruens kuldegrænse på de svært dyrkbare terrasser i Côte-Rôtie; men også hos solide producenter i den klassiske del af Saint-Joseph-appellationen, fx hos Gonon. To cuvéer — en rød, en hvid. Ikke noget parkerbait her.

Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah
Saint-Joseph fra Domaine Gonon, nordlig rhone, 100% syrah

Nedslag 1 — Saint-Joseph
Saint-Joseph-appellationen er langstrakt, og dækker faktisk to departemener, Loire & Ardèche. Der produceres årligt i omegnen af 20.000 hektoliter vin, der kvalitetsmæssigt svinger utroligt meget. Vinene kendtes tidligere under betegnelsen vins de mauves, og litterære referencer kan fx findes i Victor Hugos Les Misérables. Vinlitteraturen betegner ofte vinene fra Saint-Joseph som de mest feminine vine fra den nordlige rhônedal, og det holder også i de fleste tilfælde; men der findes undtagelser. Temperaturen stiger her som over resten af vernde, og visse producenter sigter mod at skabe tungere, mere ekstraherede vine. Et eksempel kunne være Saint-Joseph L’Amarybelle fra Yves Cuilleron.

Det anføres ofte, at det kun er i Côte-Rôtie, det er tilladt at tilsætte hvide druer til vinen (marsanne & rousanne), men det er også tilladt i henhold til appellationsloven for Saint-Joseph, men det sker sjældent. Saint-Joseph er et godt sted at begynde sin opdagelse i vinene fra den nordlige rhônedal, da de ofte fremtræder mere tilgængelige som ung og halvgamle end mere dystre fætre og kusiner fra Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage.

Nedslag 2: Wachau
schmelz-smaragd-riesling-durnsteiner-freiheit-2000
Mens mit hjerte i den grad banker for rødvinene fra den nordlige rhônedal, så har jeg altid haft det noget vanskeligt med de hvide udgaver. Hvor de røde er dybe og syrerige, er de hvide flade og urtede. Slet ikke min smag. Men så er det godt, at der kan produceret fornemme mineralske vine i Østrig. Topområdet er Wachau syd for Wien — og topvinene er fornuftigt prissat i forhold til vine fra andre topområder, fx Bordeaux & Bourgogne. Læs mere her om vinene fra Wachau.
Læs mere Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis

Mortens aften — opskrifter på andebryst & andrelår

Hvorfor hedder det Mortens aften?

Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage.

Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han.

Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode Martin gjorde tjeneste i den romerske hær, hvilket bragte ham til Gallien; det nuværende Frankrig. På datidens tungemål latin hed Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.

Mortens aften: Vin, and, kastanjer og appelsiner

Martin var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringerne blev det besluttet fra højere hold, at Martin / Morten Bisp skulle udnævnes til Biskop af Tours.  Det ønskede Martin ikke, så han søgte skjul blandt gæs — men de afslørede med deres skæppen hans gemmested.  Og så var der ingen vej udenom bispetjenesten.

Derfor udråbte han d. 11. november til officiel gåseslagtedag som en hævn over de kræ, der havde forseglet hans skæbne med deres varselsskrig.

Tidligere indledte Sankt Martins dag Quadragesima Sancti Martini — fyrre dages faste. Så bindeledet til mad og fest ligger lige for, men traditionerne er vidt forskellige på tværs af landegrænser. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børn. I katolske områder i Tyskland og Holland fejres Morten Bisp med processioner, hvor deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin.

Morten Bisp og vinen

Chenin blanc-druer på stok -- Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada
Chenin blanc-druer på stok — Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada

I en del lande betragtes Morten Bisp / Martin af Tour også som en vinhelgen, hvilket historisk stemmer godt overnes med, at han og andre dele af den ledenden overklasse har været udsat for en massiv romersk indflydelse, også hvad angår vindyrkning. Visse kilder tildeler Martin æren for at introducere druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.

Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman
Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman

Fra mortens aften til klassisk dansk juleand
Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og for sig selv, dels for at placere andekødet i en mere optimal vinsammenhæng.

Dansk rødkål kogt med eddike og ribsgele kan dræbe nuancer, dybde og frugtniveau i de fleste vine. Kålen indeholder i sig selv et bittert element, som det kan være svært at tæmme og få til at gå op i en vinmæssig højere enhed.

Slutteligt er der også ofte ræson i at tilberede det lyse og det mørke kød fra and og andre fjerkræstyper forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst, fx. Andelår gør sig godt confiteret, altså fedtkogt, braiseret, glaseret eller langtidsstegt. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes rødt eller rosa.

Traditionel tilberedning af andesteg — fyldt med æbler og svesker
Den mere traditionelle tilberedning, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og efterfølgende gives kraftig varme i ovn, skal man nu heller ikke kimse ad. Skindet udvikler fine maillardnuancer — a la karamel, og fyldet tjener til både at holde fugtniveauet i stegen højt, så den ikke tørrer ud, derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag fra andeskroget.

Ideer til alternative retter med andebryst og andelår til Mortens aften

Den simple: Pandestegt berberiandebryst med pommes sarladaises


I den simple og økonomiske ende kunne man tage udgangspunkt brystkød fra berberianderacen. Det er rødt, det er saftigt og let at gå til på grund af et beskyttende fedtlag og en god tykkelse, i modsætning til fx brystkød fra en dansk vildand, der er mindre kødfuldt og derfor lettere får for meget, hvilket resulterer i tørhed og, hvis man er rigtig uheldig, også grynethed.

Andebrystet kan købes i frossen eller fersk stand, eller man kan kaste sig over partering af en eller flere hele ænder, hvis der er mere tid. Så kan lår og andre dele bruges til fx confit de canard. Opskrift her på pandestegt andebryst.

Pommes sarladaises er kartofler skivet fint stegt på pande eller i ovn i andefedt. Slutteligt krydres der med salt, finthakket hvidløg og masser af bredbladet persille. En rigtig bistroklassiker. Opskrift her: pommes sarladaises & bornholmerhane med kantareller.

Den lidt mere tidskrævende — andebryst og andelår samt efterårsknas og grønt

Gode sprøde salater, sprødstegte tern af pastinak eller persillerod, flager af hasselnød, røget andebryst eller tynde skiver af pocheret andebryst samt stykker af braiseret andelår. Dressing på bredbladet persille, olivenolie, balsamico, salt og masser af god friskkværnet aromatisk sort peber, fx fra Kerala i sydindien. Opskrift her: Andelår og andebryst på sprøde salater. Opskrift her: To slags and med svamp i nød, andelår og andebryst.

Den lidt mere flippede udgave af andebryst — rødbeder og østrigsk rødvin

En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos.

Tilbage til Frankring — pocheret andebryst provencale

Mere vinteragtigt end andebryst pocheret ad flere omgang i andefond i tykbundet støbejernsgryde bliver det næppe. Grønne linser fra Puy og sauce på tomat, vin og andefond. Sommertoner fra Provence.

Og så er der jo også klassikere som confit de canard og anderillettes, men det må blive på et senere tidspunkt.

Skal den traditionelle tilberedning twistes lidt, kan jeg anbefale at lægge fyldet — skiver af gode, syrerige madæbler og svesker — gerne agensvesker fra Frankrig — til at trække i en vin doux naturel gerne på grenachedruen, fx en Maury eller en Banyuls. Krydr evt. også med allehånde og friskkværnet sort peber af en aromatisk type, fx Keralapeber.

Rødkålen kan med fordel koges på rødvin og balsamico i stedet for ribssaft og lagereddike. Det gør rødkålen mere vinvenlig.

Go’ Mortens aften til alle!

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

Saint-Joseph — nordlig rhône, syrah

Min far er lige vendt hjem fra en rejse til Rhônedalen. Som altid var der lidt koldklimasyrah med i bilen hjem. Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas & Saint-Joseph. Min interesse for mad og vin blev radikaliseret på et lille auberge i St. Vallier. Smagsintensiteten og mødet mellem vin var formiddabelt. Vinen var en Saint-Joseph. Fra Cave de Sarras.

Læs mere her om syrah fra rhône.

Nordlig rhône og utrænede danskerganer
Ikke noget spetakulært i og for sig selv, men dæleme en flot vin for en på daværende tidspunkt noget utrænet danskergane — præcision, elegance og balance, frugt og syre og en solid rygrad, der kunne matche velhængt oksekød, i meget små udskæringer, såvel som salaten, vi begyndte med — gedeost, kastanjer, nødder og en kraftigt reduceret balsamicoglace. Simpelt, men ufatteligt velsmagende.

Hvilken vin til gedeost?
Traditionen foreskriver tør, hvid, syrerig vin til gedeost — fx Sancerre; men gør forsøget med en ung Saint-Joseph. Vagtelpaté (caillettes) fik jeg på broen mellem Tain og Tournon. Tilbudet lød på et glad crozes-hermitage, brød, vand og caillettes til 7 euro. Jeg fik Saint-Joseph fra Domaine du Tunnel mod en euro ekstra. Fantastisk!

saint-joseph-domaine-du-tunnel-2005
Læs mere Saint-Joseph — nordlig rhône, syrah

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises