Andesteg og flæskesteg — at dreje kontra

Noget af det, man lærer på glatbanen, er, at man når man mindst venter det skal dreje kontra for at forhindre en udskridning. Det virker kontraintuitivt, men det gi’r mening på banne, og bilen retter sig ind (moderne sager med traction control lader vi i denne sammenhæng andre om).

Når det kommer til matching af mad og vin, er der vel grundlæggende to approaches, der virker. Man kan forsøge at ramme madens udtryk, eller man kan dreje kontra. Hvis manden er præget af sødme, skal vinen besvare sødmen. Hvis maden er præget af fedme, skal vinen have en tyktflydende struktur (høj viskositet på fagsprog). Hvis maden er knaende sprød, skal vinen følge.

Dansk julemad med kraftige elementer af sødme og syre (brunede kartofler og rødkål), er gastronomisk betragtet et vanskeligt match. Nogle sværger til amaronens sødme og dybde . Andre kører sydfransk, hvor grenachedruen, særligt med lidt alder på, udvikler en dybdesødme, der kan minde om de karamelliserede æbler med kokosdrys, man køber i Tivoli. Igennem de seneste fem-ti år har min far og jeg smagt os igennem rigtigt mange forskellige bud på julevin. Kult-Vacqueyras fra 105 år gamle stokke, voldsom sødemfuld Banyls med oxidativt præg, Amarone, tysk spätlese, den slags.

I en Vinpushers kogebog foreskrives ovnbagte kartofler med citronsaft til at tæmme de kraftige tanniner i ung Bordeaux, noget der måske virker ufornuftigt og unarturligt, men prøv det.

Prøv også en solid Cornas — en vin, der i litteraturen ofte beskrives som det mest utilnærmelige, maskuline, stålsatte væsen, den nordlige rhônedal kan præstere — til juleanden og flæskestegen. Rødkål og brunede kartofler inklusive.

cornas
Det hjælper jo altid på smageoplevelsen, når der er tale om egenimport. Og det hjælper også med et domæne, der har været i familievaretægt trods en fransk revolution. Det hjælper også med en senior, der har været formand for producentforeningen. Og det hjælper tit også, når man ved, at alt vinen sælges ab afhentning og med én pris for alle, også restauranterne. Fra de bedste parceller og med ægte, lavtydende, oprindelige serine-kloner. Ikke saftig, ikke ekspressiv, dyb, mørk, mystisk — og så alligevel elegant, når den bli’r trykket lidt på maven af skæve danskere.

Mortens aften — opskrifter på andebryst & andrelår

Hvorfor hedder det Mortens aften?

Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage.

Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han.

Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode Martin gjorde tjeneste i den romerske hær, hvilket bragte ham til Gallien; det nuværende Frankrig. På datidens tungemål latin hed Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.

Mortens aften: Vin, and, kastanjer og appelsiner

Martin var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringerne blev det besluttet fra højere hold, at Martin / Morten Bisp skulle udnævnes til Biskop af Tours.  Det ønskede Martin ikke, så han søgte skjul blandt gæs — men de afslørede med deres skæppen hans gemmested.  Og så var der ingen vej udenom bispetjenesten.

Derfor udråbte han d. 11. november til officiel gåseslagtedag som en hævn over de kræ, der havde forseglet hans skæbne med deres varselsskrig.

Tidligere indledte Sankt Martins dag Quadragesima Sancti Martini — fyrre dages faste. Så bindeledet til mad og fest ligger lige for, men traditionerne er vidt forskellige på tværs af landegrænser. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børn. I katolske områder i Tyskland og Holland fejres Morten Bisp med processioner, hvor deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin.

Morten Bisp og vinen

Chenin blanc-druer på stok -- Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada
Chenin blanc-druer på stok — Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada

I en del lande betragtes Morten Bisp / Martin af Tour også som en vinhelgen, hvilket historisk stemmer godt overnes med, at han og andre dele af den ledenden overklasse har været udsat for en massiv romersk indflydelse, også hvad angår vindyrkning. Visse kilder tildeler Martin æren for at introducere druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.

Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman
Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman

Fra mortens aften til klassisk dansk juleand
Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og for sig selv, dels for at placere andekødet i en mere optimal vinsammenhæng.

Dansk rødkål kogt med eddike og ribsgele kan dræbe nuancer, dybde og frugtniveau i de fleste vine. Kålen indeholder i sig selv et bittert element, som det kan være svært at tæmme og få til at gå op i en vinmæssig højere enhed.

Slutteligt er der også ofte ræson i at tilberede det lyse og det mørke kød fra and og andre fjerkræstyper forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst, fx. Andelår gør sig godt confiteret, altså fedtkogt, braiseret, glaseret eller langtidsstegt. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes rødt eller rosa.

Traditionel tilberedning af andesteg — fyldt med æbler og svesker
Den mere traditionelle tilberedning, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og efterfølgende gives kraftig varme i ovn, skal man nu heller ikke kimse ad. Skindet udvikler fine maillardnuancer — a la karamel, og fyldet tjener til både at holde fugtniveauet i stegen højt, så den ikke tørrer ud, derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag fra andeskroget.

Ideer til alternative retter med andebryst og andelår til Mortens aften

Den simple: Pandestegt berberiandebryst med pommes sarladaises


I den simple og økonomiske ende kunne man tage udgangspunkt brystkød fra berberianderacen. Det er rødt, det er saftigt og let at gå til på grund af et beskyttende fedtlag og en god tykkelse, i modsætning til fx brystkød fra en dansk vildand, der er mindre kødfuldt og derfor lettere får for meget, hvilket resulterer i tørhed og, hvis man er rigtig uheldig, også grynethed.

Andebrystet kan købes i frossen eller fersk stand, eller man kan kaste sig over partering af en eller flere hele ænder, hvis der er mere tid. Så kan lår og andre dele bruges til fx confit de canard. Opskrift her på pandestegt andebryst.

Pommes sarladaises er kartofler skivet fint stegt på pande eller i ovn i andefedt. Slutteligt krydres der med salt, finthakket hvidløg og masser af bredbladet persille. En rigtig bistroklassiker. Opskrift her: pommes sarladaises & bornholmerhane med kantareller.

Den lidt mere tidskrævende — andebryst og andelår samt efterårsknas og grønt

Gode sprøde salater, sprødstegte tern af pastinak eller persillerod, flager af hasselnød, røget andebryst eller tynde skiver af pocheret andebryst samt stykker af braiseret andelår. Dressing på bredbladet persille, olivenolie, balsamico, salt og masser af god friskkværnet aromatisk sort peber, fx fra Kerala i sydindien. Opskrift her: Andelår og andebryst på sprøde salater. Opskrift her: To slags and med svamp i nød, andelår og andebryst.

Den lidt mere flippede udgave af andebryst — rødbeder og østrigsk rødvin

En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos.

Tilbage til Frankring — pocheret andebryst provencale

Mere vinteragtigt end andebryst pocheret ad flere omgang i andefond i tykbundet støbejernsgryde bliver det næppe. Grønne linser fra Puy og sauce på tomat, vin og andefond. Sommertoner fra Provence.

Og så er der jo også klassikere som confit de canard og anderillettes, men det må blive på et senere tidspunkt.

Skal den traditionelle tilberedning twistes lidt, kan jeg anbefale at lægge fyldet — skiver af gode, syrerige madæbler og svesker — gerne agensvesker fra Frankrig — til at trække i en vin doux naturel gerne på grenachedruen, fx en Maury eller en Banyuls. Krydr evt. også med allehånde og friskkværnet sort peber af en aromatisk type, fx Keralapeber.

Rødkålen kan med fordel koges på rødvin og balsamico i stedet for ribssaft og lagereddike. Det gør rødkålen mere vinvenlig.

Go’ Mortens aften til alle!