Andesteg og flæskesteg — at dreje kontra

Noget af det, man lærer på glatbanen, er, at man når man mindst venter det skal dreje kontra for at forhindre en udskridning. Det virker kontraintuitivt, men det gi’r mening på banne, og bilen retter sig ind (moderne sager med traction control lader vi i denne sammenhæng andre om).

Når det kommer til matching af mad og vin, er der vel grundlæggende to approaches, der virker. Man kan forsøge at ramme madens udtryk, eller man kan dreje kontra. Hvis manden er præget af sødme, skal vinen besvare sødmen. Hvis maden er præget af fedme, skal vinen have en tyktflydende struktur (høj viskositet på fagsprog). Hvis maden er knaende sprød, skal vinen følge.

Dansk julemad med kraftige elementer af sødme og syre (brunede kartofler og rødkål), er gastronomisk betragtet et vanskeligt match. Nogle sværger til amaronens sødme og dybde . Andre kører sydfransk, hvor grenachedruen, særligt med lidt alder på, udvikler en dybdesødme, der kan minde om de karamelliserede æbler med kokosdrys, man køber i Tivoli. Igennem de seneste fem-ti år har min far og jeg smagt os igennem rigtigt mange forskellige bud på julevin. Kult-Vacqueyras fra 105 år gamle stokke, voldsom sødemfuld Banyls med oxidativt præg, Amarone, tysk spätlese, den slags.

I en Vinpushers kogebog foreskrives ovnbagte kartofler med citronsaft til at tæmme de kraftige tanniner i ung Bordeaux, noget der måske virker ufornuftigt og unarturligt, men prøv det.

Prøv også en solid Cornas — en vin, der i litteraturen ofte beskrives som det mest utilnærmelige, maskuline, stålsatte væsen, den nordlige rhônedal kan præstere — til juleanden og flæskestegen. Rødkål og brunede kartofler inklusive.

cornas
Det hjælper jo altid på smageoplevelsen, når der er tale om egenimport. Og det hjælper også med et domæne, der har været i familievaretægt trods en fransk revolution. Det hjælper også med en senior, der har været formand for producentforeningen. Og det hjælper tit også, når man ved, at alt vinen sælges ab afhentning og med én pris for alle, også restauranterne. Fra de bedste parceller og med ægte, lavtydende, oprindelige serine-kloner. Ikke saftig, ikke ekspressiv, dyb, mørk, mystisk — og så alligevel elegant, når den bli’r trykket lidt på maven af skæve danskere.

Saint-Joseph 2006 fra Domaine du Tunnel

Vinen til gårsdagens alternative flæskesteg blev en flaske Saint-Joseph årgang 2006 fra Domaine du Tunnel, som Stéphane Robert stiftede i 1996. De tidligere årgang har jeg været ret begejstret for, men jeg synes, de seneste har været for varme i frugten til min smag. Jeg ved ikke, om det skyldes et varmere mikroklima i den nordlige rhônedal, årgang 2006 roses jo generelt til skyerne af mange, eller om det skyldes, at man vinificerer med et mere moderne / populariseret smagsspektrum i tankerne. Mere sødme, mere ekstraktion, mere fad.

Læs også: Om Domaine du Tunnel & Saint-Joseph-appellationen. Og smagenote på Saint-Joseph 2005 fra Domaine du Tunnel.

Til flæsket gik den nu godt, selvom der var tilbehør i form af æbler. Men deres sødme var tæmmet med kalvefond og crémant, så det spændte ganske fornuftigt af. Den kraftige timiankrydring af crumblen ga’ også godt mod- og medspil til Saint-Josepens mere herbale aromaer.

Crozes-Hermitage ville de fleste nok vælge til flæsk, men jeg synes, det var et habilt match, særligt fordi vinen var til den bløde, dybe, sødmefulde side i sit nuværende udviklingstrin.

Læs også: Sammenligning af Saint-Joseph-vine i årgang 2004 og 2005. (scroll lidt ned).