Måske erdens bedste riesling? Pfaffenberg, Selection, Weingut Knoll

Forår og østrigsk riesling har siden jeg var i Wachau for en del år siden hængt uløseligt sammen. Denne sarte fornemmelse, natur og råvarer byder på. Duften af flint og mineralitet i luften, lige før forårsregnen falder. Weingut Knoll med base i Unterloiben og konservatisme par excellence, den ældste søn hedder til eksempel altid Emmerich, kan noget helt særligt.

Læs mere Måske erdens bedste riesling? Pfaffenberg, Selection, Weingut Knoll

Grüner Veltliner, ‘Ried Loibenberg’, Smaragd, 2009 fra Emmerich Knoll

Kristian Brask Thomsen er snart på vej til gourmetfestival i Wachau sammen med Mads Refslund. Lille mig kunne desværre ikke komme med, selvom der forelå en invitation. Årsagerne er mange — børnepasningslogistik og arbejde, men man kan jo altid drømme. Og når et vinområde særart ligesom har sat sig sensorisk i pandelapperne, eller måske rettere helt nede i det limbiske systems dybere lag, kan man komme langt med at smage. Fokuseret, af gode glas, i godt selskab.

ried-loibenberg-gruner-veltliner-smaragd-2009

GRÜNER VELTLINER, RIED LOIBENBERG, SMARAGD, 2009 WEINGUT KNOLL
Læs mere Grüner Veltliner, ‘Ried Loibenberg’, Smaragd, 2009 fra Emmerich Knoll

Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette Læs mere Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Smagt november 2007: primært Østrig og nordlig rhône

Nyt og gammelt — biksemad, ballade, riesling & syrah

Ja, migreringen af gammelt, hmm, ældre indhold fortsætter lige så stille. Nyt kommer naturligvis også til løbende — senest fx biksemad på italiensk og en lille gastronomisk erindring fra Berntsens-brødrenes Berntsens Ballade. I dag er turen så kommet til et par vine, jeg smagte i november 2007, så de falder nok for aktualitetskriteriet, på den anden side er der tale om tre af mine absolutfavoritvin.

Klassisk, syrefast riesling fra Weingut Knoll, hvor de førstefødte sønner igennem generationer har heddet Emmerich til fornavn. Weingut Knoll hører, som tidligere nævnt, blandt de bedste producenter i Wachau, men ‘Ried Pfaffenberg’-vinen må ikke bære Vinea Wachau-mærke el. klassificeres som Federspiel, Steinfeder el. Smaragd udfra mostvægten, fordi vinstokkene teknisk set befinder sig i Kremstal, ikke Wachau.

krems_donau_vinterrasser_bag_creative_commons_nigels-europejpg
Krems i Wachau -- vinterrasser. Creative Commons: Nigels-Europe.

Weingut Knoll, Riesling ‘Ried Pfaffenberg’, 2004
Koldklimariesling, der vil noget fra den traditionelle topproducent Weingut Knoll! ‘Pfaffenberg’ 2004 byder på en fremragende mineralitet, vibrerende syre og forrygende præcis rieslingkarakter. Pfaffenbergmarken (‘Ried Pfaffenberg) ligger ikke i Wachau, hvorfor vinen ikke kan tildeles smaragdstatus.

Læs mere her om østrigsk vin.

Abrikoskernekarakter, grape og et skud citrus. Heftige sager. 3 år gammel, men syngende ung. Under overfladen fornemmen man, at de sekundære aromaer er under udvikling. Komleks vin med lang eftersmag. På ingen måde en crowd-pleaser, alt for højt syreniveau, men fornem madvin. Smagt af Riedel Vinum Extreme, Riesling. På andendagen har en del af den heftige syre lagt sig lidt — og vinen fremstår en anelse mere sød og dyb, men også lidt mindre spændstig — overordnet set tyder det på fint udviklingspotentiale (hvilket ikke undrer). På tredjedagen stadig vital, vinen er på ingen måde faldet sammen. Flot!

knoll-pfaffenberg-2004-riesling-wachau-2
Mindes at være fanget på bjerget i en ordentlig omgang Donnerwetter. I 2006 produceredes en Beerenauslese, som jeg meget gerne vil smage (se fx Wein & Co her). Falstaffvurderinger lyder på 94-96 point. Har et par flasker af luksusudgaven ‘Selektion’ under sengen, men de skal lige finde sig selv, før jeg finder proptrækkeren (frem).

Dansk importør er Bichel vine, som skriver følgende om Weingut Knoll:

“Ældgammel og meget traditionel ejendom drevet af familien Knoll (sønnerne hedder altid Emmerich), den diamentrale modsætning af Kollwentz, ingen moderne teknik, ingen nye fade, kun naturen og den ældgamle kælder. Meget komplekse, mineralske og elegante vine, som for de bedre vines vedkommende først er fuldt udviklede efter 4–8 års lagring, og Knolls Grüner Veltlinere holder altså sagtens i 20–30 år. Høster ekstremt sent, langt ind i november og har usædvanligt en hel del botrytiserede druer i de tørre vine. Regnes blandt Østrigs 3 bedste hvidvinsproducenter – topvinene kan måle sig med de allestørste franske vine.”

Fra syrefast riesling til garvesyreholdig Crozes-Hermitage

crozes-hermitage-yann-chave-2001-nordlig-rhone-rhonedalen
Chaves Crozes-Hermitage — én af mine favoritvine! Første årgang, jeg smagte, var 1999 – et fremragende år i det nordlige rhône, og vinen var derefter. Jeg tror, det var tilbage i 2000 eller 2001 – det var en syrerig rå børste – men nøj, hvor den duftede og smagte arketypisk af syrah.

Jeg bestilte stort ind, og lageret holdt indtil i år. Det var min vurdering ved sidste flaske, at der var masser af liv, frugt og syre tilbage – og det er flot for en vin i denne appellation (og til den pris). Dengang stod faderens navn (Bernard Chave) på etiketten, mens Yann har vist stået for selve vinficeringen siden 1996, hvor han forlod bankverdenen og Paris. Ingen familierelationer til Hermitageproducenten Jean-Louis Chave. Tidligere hus-crozes på Bocuses bistroer (Le Nord, Le Sud, l’Est, l’Ouest – hvor får han det dog fra – i Lyon?), men ikke på vinkortet, da jeg var forbi Le Nord i 2006.

Jeg har oplevet stor flaskevariation i årgang 2000 – og også en del syge flasker – prop eller oxiderede. Det gjaldt særligt for topcuvéen “Tête de Cuvée”. Den er nu omddøbt til “Le Rouvre” (fra og med 2004), som oplevedes som en crowd pleaser med en vis terroirkaraktér ved en smagning hos The Wine Company, som er den danske importør. Topcuvéen laves på 50 år gamle vinstokkei “Les Chassis”.

Personligt sporer jeg en vis tendens fra meget tunge, traditionelle vine mod mere frugtdrevne, internationale vine – og det er lidt en skam, synes jeg. I 2004- og 2005-årgangene er der kun hjemtaget “Le Rouvre”, forklaringen er, at standardcuvéen ligger for tæt på prismæssigt.

Specifikt om Crozes-Hermitage, Traditionelle, 2001

Det purpurrøde skær, vinen havde som ungt er væk – men farven er flot og signalerer ikke en 6 år gammel vin. Vinen fremstår lettere uklar i glasset, ikke på grund af en defekt, men på grund af manglende filtrering begrænset klaring, tror jeg. Duften er pikant – krydrede jordbærtoner primært. Minder ikke umidellebart om crozes, der er noget nærmest burgundisk feminint over vinens bouquet. Meget fin balance i smagsindtrykket og en flot mineralitet i det samlede udtryk. Ca. 50.000 flasker per år. Den rå, bidende gavesyre, som opfattedes decideret besk i vinens ungdom er væk og fint integreret – men der er stadig kant og terroir og fin, fin syrahkarakter tilbage. TOP!

Det burgundiske element i 2001-årgangen bekræftes af vinmageren: “Die 2004er hier sind in etwa in der Linie der 2001er, nach unserem Gefühl mit einer Portion mehr Eleganz und Harmonie („mein burgundischstes Jahr bis jetzt“, so Yann). Unwiderstehlich.”
Læs mere Smagt november 2007: primært Østrig og nordlig rhône

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Tilbage fra ferie — sensommerbilleder

Tilbage efter en række gode dage i det sydsjællandske: Rødbeder fra gårdudsalg, fåre- & gedeost fra Osted Mejeri, masser af kantareller, røget ål, røget makrel, røget sild — med fintsnittede radiser —

kantareller

Ah! Brombær fra det hemmelige plukkested.

broembaer
En ny ven i form af en semi-automaisk espressomaskine fra Elektra.
Læs mere Tilbage fra ferie — sensommerbilleder