Château Talbot, 2006 & efterårstonet braiseret|intervastegt kalveculotte

chateau-talbot-lidl

Så ankom der er en kasse mere. En smagekasse fra Lidls pr-bureau (mere om det projekt hér), that is. Den flaske, der så mest spændende ud, var en Saint-Julien fra Château Talbot. Som den tilbagevendende læser ved, så er Bordeaux på ingen måde mit område. Jeg vil simpelthen hellere drikke køligere vine; altså ikke kølige i temperatur, det er også vigtigt, men i, hvad skal man sige, smagsprofilen, særligt fokuseret på balancen mellem frugtstyre og tanniner.

Derudover er cabernet sauvignon og merlot noget, jeg aldrig helt har forstået, må jeg indrømme. Altså storheden af. Samt priserne, der er i den rigtigt høje ende. Syrah fra den nordlige rhônedal er og bliver min favorit, selvom vinene derfra også bliver varmere og kraftigere, måske for a tækkes Parkers smag(-svurdering).

Nå. Nu var den her. Château Talbot i årgang 2006. Det synes jeg til gengæld er en rigtig fin tendens, at vine med en del år på bagen kan købes direkte. At have sådan en sag liggende i otte år under normale temperaturforhold i et gennemsnitligt hjem skaber visse problemer. Her kommer sagerne, formoder jeg, fra slottets egne kældre.

I glasset fremstod vinen ikke ældet. Mørke, purpur farvenuancer og ingen vandige tilbagetrækninger i kanten. Og det smagte godt. Rigtigt godt, ret skal være ret. Jeg nåede ikke at tage smagenoter — og jeg mangler også alle (Bordeaux-)referencerne til at være kommet med en solid vurdering. Hvad gør man så? Man går i gang med at forsøge at lave noget mad, der passer til en med den kraft.

Læs gerne også Frederik Kreutzers “take” på sagerne her.

Kødet blev kalveculotte, selvom jeg er temmelig sikker på, at lam (forslag fx her) ville være langt bedre. Så matching-mæssigt var vi fra start af en smule ude af balance.

Culotten fik trimmet senerne på bagsiden, blev ridset i harlekintern i fedtlaget og efterfølgende krydret godt og grundigt med groft salt. 2 timers gourmetsaltning i køleskab og så 2,5 timer ved køkkentemperatur (læs mere om hvorfor hér) — men grundidéen er, at kød, der er for koldt, “kramper”, når det ryger direkte i ovnen eller på panden, hvilket leder til safttab og sekundært manglende mørhed.

Derefter en blanding mellem intervalstegning og braisering. Først fuld knald på ovnen for at skabe en god stegeskorpe (maillardeffekt), men også at få slået evt. overfladebakterier (der måtte halv overlevet saltningen) ihjel.

Derefter en god sjat rosé i bradepanden (100% generisk Cinsault fra Provence). En lille smule kalvefond. Og så 6 små skalotteløg, hvor enderne var snittet af, men med skræl på for resten. Derudover et godt drys friskkværnet campot-peber.

Ind og ud af ovnen. Jeg ved ikke, hvor mange gange. Og jeg ved ikke, hvor lang tid sagerne fik ad gangen. Men temperaturen omkring 180 grader. Det med stegetermometre og anbefalede kernetemperaturer må du læse om på nogle andre madblogs.

Okay. Tilbehør: Tern af pastinak eller persillerod, der steges sprøde i smør, synes jeg passer rigtigt fint til sæsonen. Det gi’r knas. Det gi’r sødme. Og det gi’r et lille nøddeagtigt element også.

Derudover større stykker af persillerod og gulerod, der røg ud og ind sammen med kødet. Lidt ristede hakkede hasselnødder er også godt. Skaber både dybde, men også en snert af bitterhed, som ofte plejer at understøtte frugte i en vin (kontralogisk som det end måtte lyde).

Slutteligt friteret persille, der fik et skud æblecidereddike og lidt béarnaiseessens til at toppe sagerne af med.

Slutteligt blev skyen fra stegen banket op med lidt smør. Ingen sauce til. Det kom til at se således ud:

kalv-filtered

Jeg vil mene, at den sad ret godt i skabet. Mere tyngde i kødet måske, jo. Det er generelt svært at vurdere, synes jeg, hvor meget man skal lade vin og mad matche direkte. Nogle af de bedste oplevelser, jeg har haft, har været med sammensætninger, der, hvad skal man sige, baserede på at dreje contra. Et ret vellykket eksempel i min bog var at vælge Cornas til julemaden for et par år siden (læs mere om det eksperiment hér). Hvis man virkeligt vil spille med maden dér, så skal man jo ud i en sød Rasteau el. Banyuls.

Der er lukket for kommentarer.