Torskefilet med oliven, peberpiment, hvidvinssauce & skorzonerrødder

oprindeligt bragt vinteren 2008

Min far havde i julegave bl.a. modtaget en æske med olier, eddiker og delikatesser fra Laudrup Vin. Der var olives negres, sorte oliven, fra Priorat (Natur Fruit), olivenolie fra Bracamonte og Pimientos del Piquillo — syltede peberfrugter. Det skreg på en spanskinspireret ret.

Creative Commons: Mccun934 -- grillet torskefilet

For nogle år siden fik jeg en kraftig fiskeret på Au Bascou (en baskisk restaurant i Paris), hvor maden er nogenlunde autentisk og indretningen er et kapitel for sig — en kunstner har fået frie hænder, og det er gået vildt for sig! Absolut et besøg værd, hvis det skal være lidt anderledes. Fornuftige priser – og ok udvalg af regionale vine. Nå, tilbage til retten. Jeg mener, den var lavet på torsk (eller måske kuller) og en hvidvinsbaseret sauce, der dog var brun (måske på kalvefond?). Tilbehøret var langtidsbagte tomater, spæde salater og asparges. De ting blev kerneelementerne i retten.

På et eller andet tidspunkt i løbet af vinteret mættes man af rodfrugter. Jeg ved godt, at det ikke altid er comme il faut at bruge råvarer, som ligger markant uden for sæsonen; men omvendt giver globaliseringen giver os mulighed for at spise nogenlunde friske importvarer – fx fine, store grønne asparges fra Peru – det er i hvert fald rart, at valgmuligheden er der.

Tilberedning af torskefileterne
Torskefileterne dryppes med olivenolie og krydres med en anelse peber. De sorte oliven fra Priorat var meget kraftige i saltningen, så det var ikke nødvendigt at salte yderligere. Hvis en mindre salt type oliven bruges, kan der med fordel saltes let. Hak oliven og peberfrugt og tilsæt evt. en anelse citronsaft og lidt finthakkede rødløg til pebermosen. Pakkes i lufttørret skinke og bages efter at have trukket 10-20 minutter på køkkenbordet i ovn ved 200 grader i ca. 12-15 minutter. Pas på fiskekødet ikke får for længe. En kernetemperatur på omkring 60 grader vil være optimalt – bliver den højere, bliver kødet sejt, tørt og trevlet.

Simpel og hurtig hvidvinssauce
50 cl hvidvin koges ind til ca. 15 cl. sammen med et halvt stort rødløg. Kalvefond tilsættes og der reduceres til ønsket konsistens er opnået. Tilsæt gerne saften fra torskefileterne, efter de har været i ovnen.

Skorzonerrødder og asparges
Skorzonerrødderne skrælles. Hæld evt. lidt kogende vand over inden – af og til udskilles en gummiagtig fedtet væske unders skrælningen. Det kan være svært at få hænder og køkken rent igen. Put i vand eller overhæld med lidt citronsaft for at undgå, at rødderne bliver brune – hvilket sker meget hurtigt. Krydr med salt, peber, olivenolie og evt. lidt mere citronsaft. Bag i sammen med cherrytomater og asparges. Tomaterne kan tåle lang tid ved svag varme (fx. 2 timer ved 80 grader), skorzonerrødderne skal have omkring 10 minutter ved 200 grader – aspargesne lidt mindre (afhænger selvfølgelig af størrelse og ønsket konsistens). Rødderne og aspargesne må meget gerne være med godt bid, synes jeg.

Spæde salater skylles og vendes med olivenolie, citronsaft, salt og peber og gøres klar på tallerkenerne, hvorefter resten af elementerne samles.

[ad#Google Adsense-blogpost1]