Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroute — var jeg noget træt af de tungt smagende retter.
Inspiration fra Sicilien
Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og kartofler, og det var alt rigeligt.
Tilbehør til torskefilet – citronkartofler & ovnbagte tomater
Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron (ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro).
Et par hele hvidløg kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange sikkert foretrække i en fiskerete som denne.
Kartoflerkan kan sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod slutningen sammen med torskefileterne.
Grillet torskefilet
Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40 minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen, og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget hvid og “flager”.
Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That’s it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.
Vin til citronkartofler & torskefilet
På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag, retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød, syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg.
Jeg kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de pebrede nuancer i olivenolien. Grüner veltliner indgår med 85% i sammenstiknnigen af vinen, og netop den drue er jo kendt for sine fine peberaromaer.
Torskefilet med hollandaise og citronkartofler
I går bragte jeg en opskrift på grillet torskefilet med citronkartofler og ufiltreret olivenolie. Et friskt pust i en tid, der er præget af rodfrugter og simreretter.
I billedarkivet fandt jeg lige en udgave, der er en anelse mere luksuriøs. I stedet for en god ufiltreret olivenolie er saucen tungere på en emulsion af reduceret hvidvin, citron, smør og æggeblommer — en hollandaise.
Tilbehøret var det samme, langtidsbagte cherrytomater på stilk og kartofler bagt med citron.
