Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Freskoerne i Lyon

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største.

Om Paul Bocuse

Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Crozes fra Chave

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side.

Pivkold syrah

Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Se også: Demi-glace og sauce espagnole

Mødet mellem Rhône og Saône

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Fuldfed bressekylling

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker

  • Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
  • Fløde (gerne økologisk)
  • Jordskokker
  • Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
  • God moden skinke, ikke for salt
  • Sorte trøfler
  • Skalotteløg
  • Salt
  • Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)

Hanen parteres, og der koges fond på skroget. Dette kan med fordel ske en eller to dage før tilberedningen af brysterne. Brysterne gourmetsaltes (ca. 2 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer.

Fond på unghaneskrog

Skroget skæres op i mindre stykker og brunes i enten ovn (evt. med lidt mel) eller i en gryde. Vand og evt. vin hældes ved sammen med diverse suppeurter (fx porre, pastinak, selleri, persillerod, bredbladet persille, hvidløg, lauerbærblade, peberkorn, enebær).

Der koges op, og fedt & smuds fjernes. Varmen reduceres, og fonden simrer videre et par timer. Kan derefter med fordel hvile et døgn eller to. Kog op igen og si evt. igennem et bomuldsklæde eller kaffefilter for at fjerne urenheder. Det er nemmest at fjerne fedt efter afkølingen, hvor det lægger sig i et tykt lag på toppen.

Sauce

Fonden fra haneskroget reduceres til ca. ½/1 deciliter. Et skalotteløg og et mellemstort hvidløg hakkes meget fint og sauteres i en anelse smør eller olivenolie. Pas på at løget ikke branker.

Når løgene er blanke (efter 5-20 minutter) tilsættes hvidvin, gerne en chardonnay-domineret vin, i dette tilfælde Chablis, lidt efter lidt — ca. 1 deciliter. Kog kraftigt op.

Tilsæt hanefonden og kog igennem. Juster sødme- og syrebalancen med lidt sukker og/eller mere vin, tilsæt evt. lidt kalvefond eller kyllingefond. Lad trække en halv times tid. Kog op med fløde – ca. ½/1 deciliter – og lad tykne. Smag til igen.

Se også: Hjemmelavet kalve- og oksefond

Brystkød

Brysterne gourmetsaltes i 6-24 timer (2 gram salt per kilo kød). Marinér evt. i lidt olivenolie også. Skær brystkødet i ensartede stykker afhængig at størrelse. Bank tykke stykker let, så alle stykker har nogenlunde samme tykkelse. Bardér kødet med ét lag tyndt skårne sorte trøfler, derefter skind og vikl til sidst med lardo/spæk/jambon cru/serranno-skinke. Hæld lidt olivenolie over — eller læg en klat smør på hver brystpakke.

Brystkødet steges for hård varme på pande eller i ovn. Fx 10 minutter med grill. 30 minutters hvile – og resten af tiden (2-3 timer) ved 55-70 grader. Brug evt. stegesky i saucen.

Jordskokker

Jordskokkerne skrælles og skives. Hak et lille hvidløg og et lille skalotteløg fint. Marinér det hele i lidt hvidvin og krydres med salt. Varm andefedt (eller olivenolie, eller smør) på en pande smidt 5-10 kviste frisk timian i det varme fedt, og steg jordskokkerne for kraftig varme 1-3 minutter, krydr med salt og peber. Tilføj evt. en anelse portvin/eller sherryeddike mod slutningen.

 

Lyon, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken

Så er det i morgen, slaget står. VM for kokke, Bocuse d’Or, opkaldt efter Lyon-bysbarnet Paul Bocuse. På sin vis er det pudsigt, at Bocuse lægger navn til mesterskaberne. Hans kogekunst har i løbet af de sidste 10-15 år i stigende grad høstet kritik.

Retter, der engang fik folk til at falde ned af stolene på Auberge du Pont de Collonge, virker i dag bedagede, gumpetunge, smør- og flødefede, ubalancerede. Restauranten vækker mindelser om en art levende museum. Men Bocuse har til alle tider været dygtig til selv-branding.

Her i Lyon, hvor de to floder Rhône og Saône mødes. Et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Og i den anledning vil jeg tillade mig at slå på trommefor en rer inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon.

Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.