Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Lidt om den gastronomiske højborg Lyon

Creative Commons, Hern42

Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard” & “Le mur des lyonnais”, se freskoerne her). Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder “Le pot Beaujolais”, så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin angår.

Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage, 2001, Chave). Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet — og rammer de magiske 17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet. Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så sjældent, som vinene skuffer.

Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes – Rhône og Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs andenstørste by – og det gi’r plads til mange restauranter i prislejer, der matcher enhver pengepung. “Cuisine des mères” – mødrenes køkken – bruges ofte som betegnelse for Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer, fx bressekyllinger og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.

Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af bressekylling med flødesauce og ris, jeg smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon. Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra signaturretten “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil” — altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i denne omgang.

Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce a la Bocuse

faerdigt-unghanebryst-paa-jordskokker-med-timian-i-andefedt-sauce-a-la-bocuse-fløde-hvidvin-fond-og-skalotteløg
Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
Fløde (gerne økologisk)
Jordskokker
Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
God moden skinke, ikke for salt
Sorte trøfler
Skalotteløg
Timian
Salt
Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)

Hanen parteres, og der koges fond på skroget. Dette kan med fordel ske en eller to dage før tilberedningen af brysterne. Brysterne gourmetsaltes (ca. 2 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer.

Fond på unghaneskrog

Skroget skæres op i mindre stykker og brunes i enten ovn (evt. med lidt mel) eller i en gryde. Vand og evt. vin hældes ved sammen med diverse suppeurter (fx porre, pastinak, selleri, persillerod, bredbladet persille, hvidløg, lauerbærblade, peberkorn, enebær). Der koges op, og fedt & smuds fjernes. Varmen reduceres, og fonden simrer videre et par timer. Kan derefter med fordel hvile et døgn eller to. Kog op igen og si evt. igennem et bomuldsklæde eller kaffefilter for at fjerne urenheder. Det er nemmest at fjerne fedt efter afkølingen, hvor det lægger sig i et tykt lag på toppen.

Sauce
Fonden fra haneskroget reduceres til ca. ½/1 deciliter. Et skalotteløg og et mellemstort hvidløg hakkes meget fint og sauteres i en anelse smør eller olivenolie. Pas på at løget ikke branker. Når løgene er blanke (efter 5-20 minutter) tilsættes hvidvin, gerne en chardonnay-domineret vin, i dette tilfælde Chablis, lidt efter lidt — ca. 1 deciliter. Kog kraftigt op. Tilsæt hanefonden og kog igennem. Juster sødme- og syrebalancen med lidt sukker og/eller mere vin, tilsæt evt. lidt kalvefond eller kyllingefond. Lad trække en halv times tid. Kog op med fløde – ca. ½/1 deciliter – og lad tykne. Smag til igen.

Brystkød
Brysterne gourmetsaltes i 6-24 timer (2 gram salt per kilo kød). Marinér evt. i lidt olivenolie også. Skær brystkødet i ensartede stykker afhængig at størrelse. Bank tykke stykker let, så alle stykker har nogenlunde samme tykkelse. Bardér kødet med ét lag tyndt skårne sorte trøfler, derefter skind og vikl til sidst med lardo/spæk/jambon cru/serranno-skinke. Hæld lidt olivenolie over — eller læg en klat smør på hver brystpakke. Brystkødet steges for hård varme på pande eller i ovn. Fx 10 minutter med grill. 30 minutters hvile – og resten af tiden (2-3 timer) ved 55-70 grader. Brug evt. stegesky i saucen.

Jordskokker
Jordskokkerne skrælles og skives. Hak et lille hvidløg og et lille skalotteløg fint. Marinér det hele i lidt hvidvin og krydres med salt. Varm andefedt (eller olivenolie, eller smør) på en pande smidt 5-10 kviste frisk timian i det varme fedt, og steg jordskokkerne for kraftig varme 1-3 minutter, krydr med salt og peber. Tilføj evt. en anelse portvin/eller sherryeddike mod slutningen.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

4 tanker om “Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse”

  1. Sikke en dejlig unghane! 🙂
    Apropos Lyon, så har jeg lige søgt om at komme på udveksling i Lyon (eller i Paris) næste efterår! Ville være ideelt..især hvis jeg så bliver dernede til januar og ser Rasmus vinde guld ved Bocuse d’Or;)

  2. Ja — den sad lige i skabet, selv om det er ved at være næsten to år siden, at den var på menuen. Men fjerkræ og gode svampe, det kan altså noget sammen.

    Jeg krydser fingre for, at du ryger til Lyon!

    Kan anbefale Mathieu Vianneys restaurant på det varmeste. Men det er jo gastroland, om noget…

Der er lukket for kommentarer.