Vagtelbryst, confiteret vagtellår og kartoffel; svampe, løg og spæk.

opskriften på vagtelbryst er oprindeligt bragt november 2007

Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas fra Lionnet, så der var lidt biblioteksengel over det, da jeg tidligere i dag sad og sorterede i gamle opskrifter og ældre smagenoter. I lørdags for præcis to år siden var der nemlig også udkæringer af hønsefugl og Cornas i glasset. Og navnet var også dengang Lionnet. Det er lidt pudsigt, for Cornas er den mindste appellation i den nordlige Rhônedal, og de to lionnetfamiler har så vidt jeg kan læse mig til ikke nogen direkte relation; men som de siger i Battlestar Galactica: “All of this has happened before, and it will happen again!” Men lad os springe direkte til sagerne, inden der går for meget determernisme og cyklisk livsforståelse i gastronomien, særligt på en dag, hvor  Holger Bech Nielsen, fysikteoriprofessor par excellence, er begyndt at tale om omvendt kausalitet og “Gud” i forbindelse med CERN-projektet…

Introduktion til opskrift på vagtelbryst, portobello- & løgkompot, confiteret lår og kartoffel m. hvidvin-portvinssky

Sidst jeg var i Tain l’Hermitage var et af de gastronomiske højdepunkter vagtelpaté Lige før broen mellem Tain og Tournon ligger en undseelig vinbar – Des terrasses du Rhône au sommelier (13 rue Joseph Péala, 26600 Tain l’Hermitage). Ifølge Livingstone-Learmonth, vinskribent ved Decanter og rhôneentusiast siden midten af tresserne, sonderer indehaveren, Fabien Louis, kundematerialet i barens første åbningstime. Hvis han skønner, at det er en dårlig dag, gider han ikke holde åbent.

Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.
Broen mellem Tain & Tournon. Vinmarkerne der ses til øverst til højre i billedet er fra Saint-Joseph-appellationen, der grænser op til Cornas. Creative Commons: Neil T.

Da vi var forbi i 2006, var jeg stærkt i tvivl om, hvorvidt der var åbent eller ej. Men der lå Gonon, 2004 (Saint-Joseph) – i vinduet. Det er klassisk, stram syrah — på ingen måde en crowd pleaser i sin ungdom, hvilket bekræftes i Berlingskes Rhônessmagning d. 6/12, hvor der står:

Gonon er en særdeles velanskreven producent, men pt. giver hans ekstremt klassiske og traditionelle saint-joseph ikke meget fra sig. I munden regerer den massive garvesyre.“(Der gives tre ud af seks mulige stjerner).

Et skilt lokkede med cailletes (vagtelpaté) og et glas Crozes (som Crozes-Hermitage-appellationens vine forkortes til på de kanter) til, så vidt jeg husker, 5 euro. I min verden er den slags uimodståeligt. Oplevelses- såvel som prismæssigt. (Hvorfor skal det være så dyrt at drikke 5-10cl vin herhjemme?). På bjergryggen ovenfor Tournon står statuen af Saint-Joseph, så jeg spurgte, om jeg kunne bytte crozes ud med Saint-Joseph mod merbetaling – og bestilte derudover lidt mineralvand. Regningen lød på 5 euro. Sådan! Særligt, når man ta’r i betragtning, at vinen, der blev serveret, var Stéphane Roberts ‘Domane du Tunnel’ 2004 (som vist havde været åben et par dage, så vidt jeg kunne bedømme). Jeg spurgte til årgangen – og blev bekræftet i, at det var et klassisk år meget forskelligt fra 2003, som var markant varmere (og i min optik atypisk og spøjst).

Vagtlen er den mindste europæiske hønsefugl. Den yngler sjældent i Danmark og tager oftest tilbage til varmen i oktober. De velhængte fugle – og frostvarerne ses ofte i december. Så vidt jeg ved, jages vagtler sjældent herhjemme længere, og de, der kan købes, er oftest opdrættede fugle (særligt fra Frankrig). Det er ikke nødvendigvis af det onde. Mange ganer har det lidt svært med vildtsmagen (måske særligt, fordi vildt ofte bliver stegt helt igennem – med deraf følgende metallisk, leveragtig smag og konsistens). — men fuglen kan også være nøglen til at åbne en ellers lukket vin.

Om Cornas-appellationen & Jean Lionnets Domaine de Rochepertuis

Cornas (100% syrah) fremhæves i mange vinbøger som en af Frankrigs mest maskuline vine. Samme steds står ofte, at de skal have mange år for at bløde op og blive tilgængelige. I dag laves også moderne Cornas, hvor frugten er fremtrædende fra en tidlig alder (Colombo er et godt eksempel). En Cornas 1996 fra Lionnet, ‘Domaine Rochepertuis’, tjente som inspiration og katalysator for denne ret. 1996 er ikke et formidabelt år, og tidligere flasker har udvist grader af variation (årgang 1995 ved Rhônefestivalen 2007 blev af flere smagere betragtet som noget nær en katastrofe, og jeg er enig — den (specifikke flaske) var styg, hvis ikke decideret syg). Der er to Lionnet’er i Cornas – den anden Pierre Lionnet (Domaine Lionnet), som tidligere har været formand for appellationens producentforening. Vingården har været i familiens eje siden 1575 (mange skiftede ellers hænder kort efter revolutionen i 1789). Det er en svært anbefalelsesværdig vin, men det må blive en anden gang. (Og på sigt også om toppen inden for appellationen: Alain Voge, August Clape & Thierrey Allemand).

Tilbage til Jean Lionnet. Forhandleren i Danmark (Løgismose) skriver: Jean Lionnet er traditionalist og skabte år efter år solide vine, der med tiden udvikler en elegant kompleksitet som belønning til dem som lægger vinen til side i 10 år eller mere.

Det er altid forvirrende at læse om vin. Én kilde, man bli’r klogere; to, man undres; tre, man forvirres… Livingstone-Learmonth beskriver Lionnet som modernist:
He was an early modernist at Cornas, happy to use new or young oak and for his crop to be destemmed.

Jeg har ikke været med siden slutningen af halvfjerdserne, og jeg opfatter 1996-årgangen som en stram, traditionel vin. Ganske lys i farven og ikke meget i næsen umiddelbart efter åbning. Efter lidt ilt kommer der lidt vildttoner og svage røde frugter frem. Spændende – og knibsk. Der mangler noget mad for at komme videre smagsmæssigt — og forsøget hed vagtler, svampe, løg og en anelse portvin. Smagt af tre forskellige glas, fra venstre mod højre: Spiegelau Authentis 01 (all-round rødvinsglas, og nok mit favoritglas), Authentis Bourgogne & Riedel ‘Hermitage’ — et flot, dyrt & tungt glas, som jeg aldrig helt er blevet venner med. Billedkvaliteten kunne være bedre.

lionnet-domaine-de-rochepertuis-cornas-1996-spiegelau-og-riedel-glas

Opskrift på vagtelbryst, confiteret lår, portobellosvampe, kartoffel

ferske-vagtler

(til to personer):
to vagtler
1/2 løg (gerne økologisk)
1 fed hvidløg
2 små skalotteløg
10-12 timiankviste
1 deciliter hvidvin
0,3 deciliter portvin
4 små, faste kartofler
Andefedt eller olivenolie
Lidt røget flæsk (bacon), gerne økolgisk og/eller tørrøget
Portvin (ruby/vintage)
Lidt balsamicoeddike
God sort peber (fx Kerala)
2 tomater
Evt. lidt sukker

Vagtel — Brystkød
Vagtlerne parteres. Brystkød og lår gemmes. Gourmetsaltes evt. 6-12 timer inden tilberedning med ca. 3 gram salt per kiloe kød. Resten af fuglen hakkes groft og bruges til fond/sauce. Inderfileterne skæres fra og hakkes fint (steges kort sammen med små tern af røget spæk og timiankviste, gerne i andefedt). Når lår, svampe-/løgkompot, sauce og confiterede kartoffelfirkanter er klar, steges bryststykkerne ved middelhøj varme i 20-40 sekunder per side (helst i smør) indtil ønsket kernetemperatur er opnået. Det er sarte og små stykker, så pas endelig på, at kødet ikke bliver tørt. Bardér evt. med fersk eller letrøget spæk og smørstykker.

Vagtellår
Lårkødet har en helt anden struktur (scener og fedtsammensætning) end brystkødet. Det skal have længere tid ved svagere varme. Confitering (fedtkogning) eller langtidsstegning i ovn (ved 90-110 grader) vil være godt til at mørne kødet. Jeg valgte at confitere i 2 timer i andefedt i ovn (ved 90-110 grader). Lårene kan med fordel saltes/krydres (salt, peber, enebær, timian, sukker) 6-24 timer før retten skal tilberedes/serveres.

Svampe- og løgkompot
Svampene skæres i tern og dampes i 2/3 hvidvin & 1/3 portvin (gerne vintage). Krydr med lidt salt & peber. Løgene klares i en anelse smør eller olivenolie ved lav temperatur. Når væden er væk fra svampene, tilsættes en anelse balsamicoeddike, som koges af. Derefter tilføjes en lille klat smør og varmen skrues op, og der steges til god farve og konsistens opnås. Bland med løgene og juster sødme-/salt-/syrebalancen. Holdes varm eller hviler, mens de andre elementer færddiggøres.

Confiteret kartoffel
Faste kartofler skæres i ensartede firkantede stykker og confiteres i andefedt sammen med vagtellårene. Ca. 1 time ved 70-100 grader. Steges sprøde på pande — efter krydring med salt og peber, og evt. lidt sukker for at karamellisere — sammen med lår og bryststykker kort før servering.

Flæskeknas
Røget flæsk skæres i små tern, som steges sprøde i lidt olivenolie. Evt. fedt kan fjernes og bruges til at bardere vagtelbrysterne med. Mod slutningen af stegningen tilsættes lidt timiankviste – og endnu senere finthakket inderfilet (max 20 sekunder på panden ved middelvarme, ellers bliver det tørt).

Sauce til vagtelbrystet
Skroget skæres i mindre stykker og bankes evt. et par gange med bagsiden af en stor kokkekniv – brunes derefter i smør og olivenolie. Tilsæt suppeurter og kog af med hvidvin (fx Chablis). Tilsæt vand og kog færdig. Kog igennem og skum for fedt og urenheder. Si – og reducér kraftigt. 2-3 spiseskefulde burde være nok. Lav gerne fonden i forvejen og lad trække.

Vinforslag til vagtelbryst med portobello, confiteret kartoffel & lår

Moden Cornas, her Lionnet ‘Domaine de Rochepertuis’ i årgang 1996.

[ad#Google Adsense-blogpost1]