Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…

Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel — og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.

Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.

Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.

Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.

Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”


“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”

Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.

Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?

Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…

Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!

4 blommer, 150 g klaret smør og 1 dl balsamico fattigere


I søndags leverede Team Béarnaise en knusende 1-0 sejr over mig og for at bringe balance i score-regnskabet måtte jeg påny ruste mig til kamp: 6 stk. store æg, en spritny flaske hvid balsamico foruden en ny frisk pakke smør stod således klar på køkkenbordet onsdag aften. 45 minutter senere og 4 blommer, 150 g klaret smør og 1 dl balsamico fattigere stod jeg så over vasken (igen!) og hældte det hele ud.

Ingredienserne havde ellers igennem de indledende øvelser vist tegn på, at det var mig der havde fat i den lange ende. Konsistensen var helt glat og cremet og endda i stand til at stå på laveste blus i vandbad uden at udvise faretruende signaler. Jeg bemærkede dog, at når jeg ikke rørte i saucen, blev overfladen blank. Dette er måske ikke så faretruende et signal, som når konsistensen bliver tung, dvs. næsten i stand til at “holde sig selv” (ligesom hvider og flødeskum viser tegn på at være klar, når man kan se furer fra piskeriset i overfladen kan “holde på sig selv”), men ikke desto mindre helt sikkert et indledende faresignal om, at temperaturen i vandbadet er for høj.

I en falsk tro på at jeg altså stadig var i kontrol over begivenhedrne valgte jeg at påbegynde udskæringen af svinemørbraden — dette kunne naturligvis være blevet gjort i forvejen, så det eneste jeg skulle gøre ved siden af at holde øje med saucen var at stege skiverne på blusset ved siden af.

Men med den lille erfaring, jeg på det tidspunkt havde, var et eller andet nok alligevel gået galt. Inden jeg forlod styringen af vandbadet for at gå igang med udskæringen af svinemørbraden, havde jeg nemlig smagt på saucens temperatur og var af den klare overbevisning at den i hvert fald havde 20 grader mer’ i sig. Dette viste sig helt klart at være en klokkeklar fejllæsning — for da jeg første gang ved skærebrættet kigger tilbage over skulderen, er der gået “Grand Canyon” i vandbadet. Egentlig er Grand Canyon ikke en særlig rammende betegnelse for den koagulerede væske, da den egentlig mere ligner et udsnit af saragosso-havet, set igennem tissegule solbrilleglas…

Bagude 2-0, kigger min gæst på klokken og spørger “hvornår skal vi spise?”

“Forfra – een gang til – alle gode gange 3!”, mantraer jeg for mig selv, da jeg hiver smørpakken og de andre ingredienser ud på køkkenbordet igen. Denne gang skal varmen ikke have lov at løbe om hjørner med mig, forklarer jeg. En lille halv time senere sidder vi til bords, og på hver vores tallerken ligger: 5-6 skiver smørstegte skiver af svinemørbrad, 3-4 spsk hjemmelavet sauce béarnaise, 5 spsk kogte jasminris.

Det konstateres at være hele ventetiden værd. Saucen er meget rich, altså tyk og fed, men smager fuldstændig som den skal, efter tilsmagning med yderligere estragon, peber, eddike, citron og salt.

2-1 står det nu, og hverken min gæst eller jeg kan spise mere efter at have tømt gryderne og delt mørbradskiverne imellem os. Reduceringsmålet var ikke just en sand perle — snarere at sammenligne med et konservativt udført straffespark. “Konsistensen kunne have været meget mere cremet og delikat”, tænker hovedpersonen for sig selv, mens tilskuerne i målområdet jubler og hepper og hujer af vinderne oppe på podiet.

Team Béarnaise vinder hver gang trøster min gæstecoach mig med — uanset om man kører galt eller kommer i mål, så er de altid lige en tand hurtigere over ørkenens varme sand.

Hvorfor svinemørbrad?

Duel mellem Sasaki Kojiro og Miyamoto Musashi. Creative Commons: rogercocacola

“Ziiing”! Med sit samuraisværd skærer redaktøren efter første gennemlæsning helt ind til benet med spørgsmålet om mit utraditionelle valg af udskæring til sauce béarnaise. Hvis jeg skal være hudløst ærlig (og det skal jeg jo!), så var det ikke en gastronomisk, men i stedet en økonomisk årsag til at vælge svinemørbraden frem for en okseudskæring.  Svinemørbraderne var et tilbud, jeg faldt for sidste weekend hos Irma-slagteren… Jeg havde luret på dem (svinemørbraderne) i noget tid, og da prisen var 2 for 100, slog jeg til.

I en gastronomisk optik var mit specifikke køb under al kritik — det er skammeligt, at pris skal være præmis for smag, så jeg prøver at handle anderledes, ved fx at følge redaktørens opskrifter, og gå ud fra hvad jeg har lyst til at udfordre mine smagsløg med og så lave så meget, som muligt fra grunden efter hensyn til smag og transparens (så ved jeg præcis, hvad retten består af, og hvad den ikke består af).

Og nu vi er ved transparens, så er det eneste forsvarlige sted at handle udskæringer faktisk hos slagteren. For her kan man dufte kødet. I supermarkedet kan vi kun se kødet, fordi det er pakket ind i plastik. I min nærmeste Irma kan jeg godt dufte kødet fra de friskeste udskæringer (de ligger som regel på skæreblokken i slagterens arbejdstid), men de svinemørbrader, jeg puttede ned i kurven lå i hver sin “praktiske” vakuumindpakning i en fælles sort plastik æske med madlavningsfolie over toppen og prismærkat allerøverst.

Jeg havde ingen mulighed for at dufte til mørbraderne, før jeg kom hjem og gik i gang med at pudse dem af. Og de duftede da udmærket, tænkte jeg ved udpakningen, og smagte da også fortrinlig au naturel — men jeg valgte jo alligevel at lave sauce béarnaise til dem, og hvis forholdet mellem billigere kødudskæringer og valget af sauce må siges at gå hånd i hånd, ja så kunne jeg jo ikke have valgt anderledes.

Det er nu op til dig, kære læser, at træffe et bedre valg af kød næste gang, du er hovedpersonen i “Hvor svært kan det være at lave den sauce béarnaise selv?!”

Til inspiration for valg af kød kan jeg anbefale artiklen “Vi spiser det rene affald, fordi vi ikke kan smage forskel“, hvor kokken Bo Jacobsen blandt andet udtaler: “… i Danmark bruger vi altså kun 10 procent af vores indtægter på mad, det er måske en tredjedel af, hvad de bruger i Sydeuropa (…) folk kommer til Restaurationen og leger restaurant, og så går de hjem og spiser det argeste lort (…) problemet og baggrunden for fødevareskandalerne (er): Nemlig, at vi egentlig ikke kan smage den store forskel på en poulard til 200 kroner og en frossen kylling fra Netto til en 20’er.”

Og hvis du, kære læser, allerede har købt kød (på tilbud) og i stedet vælger at prøve kræfter med sauce béarnaise — så håber jeg, du har nok blommer og smør, for det skal gå galt, før det kan gå godt!

[ad#Google Adsense-blogpost1]