Fransk gløgg — vin chaud

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud:

Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og er fællesskandinavisk (glögg i Sverige).

Gløggens oprindelse
Homer nævner ofte (varm) vin med krydderier, selv om den mest blev nydt af overklassen og guderne. Man har sikkert brugt krydderier til at camouflere eventuelle bismage  — samt konservere. Vuinkældrene og vinfikationsprocesserne fra den tid ligger langt fra nutidens forståelse af og krav til hygiejne. Derudover kender alle vinelskere smagen af en oxideret vin — eller en vin, som ganske enkelt er gået over, har mistet sin frugt og fremstår syrligt kantet, oxideret brun og grundlæggende smagsmæssig kedelig.

Krydderier til vin chaud -- Frankrigs svar på gløgg
Krydderier til vin chaud -- Frankrigs svar på gløgg

Varme, varme — i med lidt krydderier: kanel, ingefær, nelliker, kardemomme og et skud sukker eller honning, og så er det drikkeligt igen. Dette til trods, vil jeg klart anbefale at man anvender fin, frisk, vin, der kunne drikkes i og for sig selv. Naturligvis ikke kælderens bedste, men heller ikke oxiderede sager. Der skal være frugt og frugtsyre tilbage, før det bliver rigtigt godt.

Gløgg — hel- og halvfabrikata vs. hjemmelavet
I butikkerne findes op imod jul et hav af halv- og fuldfabrikata i supermarkederne. Fra den lokale økologibutiks færdigblandede luksusgløgg til diverse meget kraftige og syntetiserede essenser. Jeg foretrækker personligt en lidt lettere og mere vindomineret vin chaud/gløgg, end der typisk serveres i Danmark. Og på trods af følgende sætning fra det franske opslag på recette de vin chaud (“opskrift på varm vin”): “La règle d’or, c’est que la préparation ne doit JAMAIS bouillir” – altså den gyldne regler er aldrig at lade vin chauden koge, så volder det mig ikke så mange skrupler at koge en del af alkoholen ud af drikken.

Der er noget alkymistisk over at udvælge og marinere en del af ingredienserne flere dage, før miksturkogedagen oprinder — for derefter nøje af følge bryggen med særligt øje for at holde temperaturen under alkoholens fordampningspunkt. Et år gik det galt for familiens chefalkymist, min far — det boblede og boblede og alt den skønne alkohol forsvandt lige op i emhætten. Underligt nok blev det årtiers mest roste gløgg – det smagte simpelthen fantastisk. At min kæreste pt. ammer gjorde det endnu mere naturligt at koge alkoholen af i år. Jeg springer også gerne “grøntsagerne” over (mandler & rosiner).

Elementer i en vin chaud / gløgg er:

Noget frugtigt: citron, appelsin, figner, rosiner, mandler

Appelsiner. Creative Commons: Geotheref
Appelsiner. Creative Commons: Geotheref

Noget sødt: rørsukker, brun farin, sirup, honning

Krystaller af rørsukker. Creative Commons: Christobal Alvarado Minic
Krystaller af rørsukker. Creative Commons: Christobal Alvarado Minic

Noget alkoholisk: cognac, brandy, portvin, mørk rom

Illustration: Vin chaud / gløgg. Vintage port fra 1957. Nok lidt overkill til gløggkogning. Creative Commons: Nunocaralvho.org
Illustration: Vin chaud / gløgg. Vintage port fra 1957. Nok lidt overkill til gløggkogning. Creative Commons: Nunocaralvho.org

Noget krydret: kanel, nelliker, muskat, kardemomme, vanijle, ingefær, peber, stjerneanis

Kanel til gløgg
Kanel til gløgg -- Creative Commons: Whirling Phoenix

Basisvinen vælges ofte ud fra pris: jo billigere desto bedre, den skal alligevel bare i gløggen. Prøv at gå en prisklasse op — det kan smages. For 40-50 kroner kommer man langt. Patrick Chazallet anbefaler vine baseret på syrah. Det er min yndlingsdrue, så der skal ikke megen overtalelse til. Begrundelsen er højt tanninniveau, kraftig farvekoncentration (som kan klare opvarmningen) og stadig fremstå klar og flot i glassene. Vi har en del flasker Lindemanns Shiraz (2006) i overskud, så den blev valgt. Flot farve, god frugt og en vis naturlig sødme, fungerede godt.

Hvis rosiner og mandler ønskes i den færdige drik, kan de med fordel marineres i portvin og cognac et par dagte i forvejen. Evt med lidt sukker.

Opskrift på hurtig vin chaud / gløgg

En flaske vin (75cl) – gerne syrah
20-50 gram sukker eller tilsvarende mængde honning
Krydderier efter smag, jeg brugte: kanel, nelliker, kardemomme, peber (Kerala) og Tahitivanilje
Frugtsaft. Friskpresset appelsinsaft (kan udelades)

Krydderierne koges med ½ deciliter vand og sukker eller honning, evt. lidt af vinen. Karamellisér let. Lad trække mindst 20 minutter, gerne længere.

Tilsæt vin og frugtsat til krydderiindkoget lidt efter lidt. Kog igennem eller lad være efter smag. Lad stå for svag varme minimum tyve minutter så det hele kan koge sammen. Justér med mere sukker, lidt syre – eller evt. lidt balsamicoeddike for at tilføje ekstra dimensioner til smagsbilledet. Keralapeberen giver en flot kant og tilføjer en ekstra dybde til krydderiernes smag efter min mening. Hvis vin chauden skal serveres til de klassiske æbleskiver med flormelis og jordbærmarmelade, så skal drikken nok sødes kraftigere.

Eventuelle gløggrester kan koges yderligere ind sammen med fx skovbær og lidt ekstra tahitivanilje og serveres som en julemarmelade eller oven på en god is.

11 tanker om “Fransk gløgg — vin chaud”

  1. Ja — den havde nok ikke været helt tosset sammen med din “konfektforret”! 😉 For fransk til julemad-projektet?

  2. Hej Bergholt.
    Jeg er ivrig læser af din madblog, og meget imponeret over det niveau dine retter holder. Jeg står overfor at skulle lave en menu til nytårsaften, og har besluttet mig for at lave en hovedret af en lammeudskæring. Jeg ledte desværre forgæves efter en lammefond i dine opskrifter, er det noget du har og kan lægge op? Og har du ellers et forslag til en sauce på lammefond?
    vh Martin

  3. Kære Martin!

    Mange tak for — både for de pæne ord om mine opskrifter (den slags varmer altid, når man sidder og skriver til en ellers ret så udefineret og ukendt målgruppe) & for forespørgslen.

    Og så til sagen!

    Hvilken udskæring af lam sigter du mod at bruge? Ikke nødvendigvis helt specifikt, men er vi i de møre, sarte (fx lammemørbrad, lammefilet, lammeryg) eller det mere rustikke (fx lammebov, -skank)?

    Generelt betragtet er det mit indtryk, at en del danske ganer har forbehold over for den noget særegne smag, lammekød kan have. Så medmindre du skal servere for lammeentuisiaster, vil jeg faktisk anbefale at nedtone lammeelementet i saucen og i stedet satse på noget frisk, syrerigt eller komplimenterende i saucen, som jo på et eller andet plan tjener den rolle at binde kød og tilbehør sammen. Det kunne være alt fra en god rødvinssauce — på kalv- el. okse — til en mere stringent gastrique på et eddikeelement (fra lagret balsamico til nogle af meyeres danske pendanter på gærede frugtsafter, blomme, æble fx) og karamelliseret sukker.

    Sidst jeg lavede lam var i sommers, og der var tilbehøret og saucen (sauce vierge) sommerbetonet, og det er nok lidt ude af kontekst her.

    Men lad mig vide, hvilken udksæringstype du agter at arbejde med — og gi’ også gerne et praj om tilbehør (rodfrugter, mos, sprøde salater, hvad er vi ude i?) — så skal jeg gerne komme med et mere specifikt bud på en eller to passende saucer og evt. også et par vinmatch, hvis det kunne have intersse.

    Hvis du allerede har været den slags overvejelser igennem og bare gerne vil have en solid sauce, så kan du bruge stort set alle mine opskrifter på rødvinssauce / bordelaise, hvis du erstatter okseskank/kalveskank med lammeskank pog/eller andre benudskæringer af lam. Altså: Afbruning af ben(som gerne må have lidt kød på sig stadig) med lidt mel først i ovn og så i gryde med lidt fedtstof. Urter ved og så koge af i vand og vind. Afskumning. Hvile natten over. Opkogning — reduktion og klaring. Tilsmages med roux og gastrique og køres igennem si igen. Monteres evt. med usaltede klatter af mør, hvis konsistensen ønskes tykkere, eller rouxen springes over.

    Alt godt & endnu engang tak for spørgsmålet!

    Kasper Bergholt

  4. Tak for det omfattende svar!

    Jeg tænker, at det bliver lammeryg, og ellers en anden mør udskæring. Ved siden af vil jeg lave pommes anna, som jeg også ser du har lavet herinde, og udover over det er jeg stadig lidt i tvivl. Jeg har selv spist rodfrugter i manger afskygninger de sidste måneder, så det vil vælge ikke at lave denne dag. Jeg har overvejet en græskarpure, men er bange for at det bliver for tungt sammen med det andet. Derfor bliver det nok spæde salater eller linser/korn af en art. Et forslag til hvad der ville gå godt med pommes anna og lammeryg ville også være meget behjælpeligt.

    Med hensyn til saucen vil jeg følge dit råd og lave fonden på kalv el. okse. Som du også foreslår, var min oprindelige ide at lave en kraftig syrlig sauce på rødvin og rosmarin. Men hvis du har andre forslag, nu hvor du kender elementerne vil jeg meget gerne høre disse.

    Du må gerne komme med vinforslag! Jeg har selv en forkærlighed for Rhone, så det ville være sjovt at se om vi tænkte det samme. Jeg stiler mod en syrah, hvor jeg har nogle rigtig gode Crozes-Hermitage Les Hauts du Fief fra Cave de Tain liggende. Men jeg overvejer at gå på jagt, for at finde noget særligt, så forslag vil blive taget godt imod!

    Endnu en gang tak for det fine svar.
    vh Martin

  5. Kære Martin!

    Tak for et mindst lige så omfangsrigt svar!

    I bund og grund lader til det, at du har fuldstændigt styr på sagerne, både hvad angår valg af udskæring og tilbehør. Jeg kan godt forstå, at du lidt varsom med at servere græskarpurée til — dels fordi det nok bli’r for tungt / uelegant, dels fordi det struktur-/teksturmæssigt måske ikke skaber kontrast nok til kød og kartoffeltilbehøret.

    Som jeg ser det, kan du gå to veje:

    Den reduktionistiske — og nøjes med pommes anna og sauce. I det tilfælde kunne man pifte pommes annaen op med tynde lag af trøler, kompot på tørrede svampe og portvin / vin doux — eller andet; måske en lille urtesalat på fx frisk estragon underneden eller på toppen. Jeg tænker bare højt — har ikke gjort forsøget. Det er mere for at gi’ lidt inspiration.

    Den elaborerede — og servere et, to, tre, fire slags tilbehør udover kød, sauce og pommes anna. En smørbønnepurée kunne måske være ok sammen med kød og pommes anna, hvis den kombineredes med et sprødt element. Måske friterede meget, meget tynde skiver af persillerod eller pastinak. Skorzonnerrod glaseret i marv, lidt muscovadosukker og kalvefond med sprød glaserings/stege-skorpe kunne også være en mulighed. Alternativt kunne man lave en dekonstrueret hasselbachkartoffel på højkant i størrelsen 2x2cm — enten af kartoffel, pastinak eller persillerod. Måske confiteret i andefedt og trøffelolie og så grillet sprød kort før servering.

    Sidst jeg lavede pommes anna var det til côte de boeuf — og tilbehøret var en simpel tapenade på gode, kødfulde oliven og oksefedt, derudover bacondrys af tørsaltet bacon. Rustikt, landligt — og decideret skabt til at matche en Crozes-Hermitage (2007 fra Alain Graillot). Den ville jeg nok ikke vælge til lam umiddelbart — lidt mere lethed, elegance og sødme.

    Hauts du Fief har jeg senest smagt i 2005-årgangen, og jeg skulle mene, at dit match sidder lige i skabet.

    Fief-cuvéen er generelt til den bløde, dybe, let feminine side. Jeg ville generelt nok vælge Saint-Joseph til lam, men her gi’r sammensætningen med Crozes-Hermitage virkelig go’ mening, fordi Fief også har en lille smule mere sødme (pg.a. gamle vinstokke, vinificeringsapproach og valg af fade) end hvad der generelt kendetegner appellationen (bedømt ud fra årgang 2003 & 2005 i hvert fald).

    Hvis du savner noget, der minder om Fiefs dybde og frugt, men (som jeg ser det i hvert fald) lige er en enkelt klasse eller to op — så kig evt på Domaine Monier — gerne i en frisk årgang.

    Forhandles af Emilie Vin & Norma Vinimport. Priserne svinger lidt. Den er biodynamisk dyrket og har tidligere været på bordet i de finere haller, fx på Kofoeds Geranium (i vinmenuen).

    Hvis der skal være lidt mere wow-effekt og storytelling over det, kunne du også overveje en Quinta Sardonia el. Q2 fra danske Peter Sisseck.

    Men som udgangspunkt synes jeg at Crozes’en fra Cave de Tain er perfekt!

    Meld gerne tilbage med inputs på ovenstående — eller det færdige resultatet. Hvis du har et par billeder, så burde vi næsten overveje at lave et selvstændigt indlæg om projektet!

    Under alle omstændigheder har det i hvert fald været en fornøjelse at blive hørt om noget så vigtigt som nytårsmiddagen! 🙂

    Alt godt,

    Kasper

  6. Igen, tak for den imponerende respons. Virkelig fornemt.

    Der er noget at tage fat på, og jeg har da heldigvis også god tid til at overveje hvilken vej, jeg vil gå. Når du nævner svampe, kommer jeg i tanke om at jeg har fine tragtkantareller fra efteråret i fryseren, der ville kunne indgå i pommes anna, eller evt. ved siden af, sprødstegte eller glaserede. Jeg må en tur i tænkeboksen.

    Med hensyn til vinen er jeg glad for at høre du er enig omkring Hauts du Fief. Domaine Monier ser interessant ud, den må jeg helt sikkert smage en gang. Hvis ikke det bliver nytårsaften.

    Jeg vil vende tilbage hvis jeg igen får brug for kvalificeret sparring. Hvilket er sandsynligt. Ellers vender jeg tilbage efter nytår med resultatet af det hele og billeder, og så må vi se om det kan bære et indlæg. I hvert fald er jeg blevet inspireret af dine forslag, så mon ikke det bliver vellykket.

    Tak for hjælpen til den vigtige nytårsmenu, og god jul 🙂
    vh Martin

  7. Velbekomme — skulle det være en anden gang!

    Jeg glæder mig til at høre, hvordan de gastronomiske eksperimenter spændte af!

    Glædelig jul!

    Kasper

  8. Hej Kasper-
    blevet nysgerrig på din vin chaud opskrift….
    I mange år har vi haft skisportsstedet “Oure-Sport Skirejser” i Les Contamines Montjoie – de franske alper. I vores bar & restaurant serverer vi litervis af vinchaud hverdag….. vi fik den såkaldte “original opskrift” fra en af de gamle i bjergene,- den lyder ikke på andre krydderier end kanel og ingefær og friske appelsinstykker, lidt sukker også rødvin(selvfølgelig)…. – vi serverede den iår til Ravnsborggade julemarked hvor vi har åbnet “Rhône i Ravnsborggade” – franske vine og delikatesser.
    men jeg gad da godt vide om der er èn opskrift eller det er blevet lidt ligesom gløgg herhjemme, der bliver lavet som man yster….
    Hilsen
    Rhône

  9. Kære Rhône!

    I forbindelse med research på ovenstående opskrift — eller gastronomiske retningslinjer, om man vil: noget frugtigt, noget sødt, noget alkoholisk og noget krydret — var jeg igennem masser af forskellige opskrifter på vin chaud.

    Så ja — jeg tror ikke, det kan lade sig gøre at finde én arkeopskrift.

    Nogle indeholder kardemomme, nogle grappa, nogle cognac, nogle puddersukker, nogle rørsukker, nogle appelsin, nogle citron, nogle cassis, nogle sort peber (hvilket jeg klart kan anbefale, selvom det kan virke kontraintuitivt), nogle vanilje, nogle vaniljesukker.

    Så vi skal helt tilbage til Homer for at finde guldalderen for vin chaud, oprindelsen. Og den fortaber sig desværre nok i fortidens tåger.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.