Vin chaud (fransk gløgg)

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud:

Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og er fællesskandinavisk (glögg i Sverige).

Fra gløgg til vin chaud

Homer nævner ofte (varm) vin med krydderier, selv om den mest blev nydt af overklassen og guderne. Man har sikkert brugt krydderier til at camouflere eventuelle bismage  — samt konservere.

Vinkældrene og vinfikationsprocesserne fra den tid ligger langt fra nutidens forståelse af og krav til hygiejne. Derudover kender alle vinelskere smagen af en oxideret vin — eller en vin, som ganske enkelt er gået over, har mistet sin frugt og fremstår syrligt kantet, oxideret brun og grundlæggende smagsmæssig kedelig.

Krydderier til vin chaud -- Frankrigs svar på gløgg
Krydderier til vin chaud — Frankrigs svar på gløgg

Varme, varme — i med lidt krydderier: kanel, ingefær, nelliker, kardemomme og et skud sukker eller honning, og så er det drikkeligt igen.

Dette til trods vil jeg klart anbefale at man anvender fin, frisk, vin, der kunne drikkes i og for sig selv. Naturligvis ikke kælderens bedste, men heller ikke oxiderede sager. Der skal være frugt og frugtsyre tilbage, før det bliver rigtigt godt.

Gløgg — hel- og halvfabrikata vs. hjemmelavet

I butikkerne findes op imod jul et hav af halv- og fuldfabrikata i supermarkederne. Fra den lokale økologibutiks færdigblandede luksusgløgg til diverse meget kraftige og syntetiserede essenser.

Jeg foretrækker personligt en lidt lettere og mere vindomineret vin chaud/gløgg, end der typisk serveres i Danmark.

Se også: Atypiske vinvalg til julemaden

Grundreglen er: Koge må de aldrig!

Og på trods af følgende sætning fra det franske opslag på recette de vin chaud (“opskrift på varm vin”): “La règle d’or, c’est que la préparation ne doit JAMAIS bouillir”

— altså den gyldne regler er aldrig at lade vin chauden koge, så volder det mig ikke så mange skrupler at koge en del af alkoholen ud af drikken.

Et nærmest alkymistisk projekt

Der er noget alkymistisk over at udvælge og marinere en del af ingredienserne flere dage, før miksturkogedagen oprinder — for derefter nøje af følge bryggen med særligt øje for at holde temperaturen under alkoholens fordampningspunkt.

Et år gik det galt for familiens chefalkymist, min far — det boblede og boblede og alt den skønne alkohol forsvandt lige op i emhætten.

Underligt nok blev det årtiers mest roste gløgg – det smagte simpelthen fantastisk.

At min kæreste pt. ammer gjorde det endnu mere naturligt at koge alkoholen af i år. Jeg springer også gerne “grøntsagerne” over (mandler & rosiner).

Elementer i en vin chaud er:

Noget frugtigt: citron, appelsin, figner, rosiner, mandler

Appelsiner. Creative Commons: Geotheref
Appelsiner. Creative Commons: Geotheref

Noget sødt: rørsukker, brun farin, sirup, honning

Krystaller af rørsukker. Creative Commons: Christobal Alvarado Minic
Krystaller af rørsukker. Creative Commons: Christobal Alvarado Minic

Noget alkoholisk: cognac, brandy, portvin, mørk rom

Illustration: Vin chaud / gløgg. Vintage port fra 1957. Nok lidt overkill til gløggkogning. Creative Commons: Nunocaralvho.org
Illustration: Vin chaud / gløgg. Vintage port fra 1957. Nok lidt overkill til gløggkogning. Creative Commons: Nunocaralvho.org

Noget krydret: kanel, nelliker, muskat, kardemomme, vanijle, ingefær, peber, stjerneanis

Kanel til gløgg
Kanel til gløgg — Creative Commons: Whirling Phoenix

Basisvinen vælges ofte ud fra pris: jo billigere desto bedre, den skal alligevel bare i gløggen. Prøv at gå en prisklasse op — det kan smages. For 40-50 kroner kommer man langt. Patrick Chazallet anbefaler vine baseret på syrah.

Det er min yndlingsdrue, så der skal ikke megen overtalelse til. Begrundelsen er højt tanninniveau, kraftig farvekoncentration (som kan klare opvarmningen) og stadig fremstå klar og flot i glassene. Vi har en del flasker Lindemanns Shiraz (2006) i overskud, så den blev valgt. Flot farve, god frugt og en vis naturlig sødme, fungerede godt.

Hvis rosiner og mandler ønskes i den færdige drik, kan de med fordel marineres i portvin og cognac et par dagte i forvejen. Evt med lidt sukker.

Opskrift på hurtig vin chaud / gløgg

  • En flaske vin (75cl) – altid gerne syrah
  • 20-50 gram sukker eller tilsvarende mængde honning
  • Krydderier efter smag, jeg brugte: kanel, nelliker, kardemomme, peber (Kerala) og Tahitivanilje
  • Frugtsaft. Friskpresset appelsinsaft (kan udelades)

Krydderierne koges med ½ deciliter vand og sukker eller honning, evt. lidt af vinen. Karamellisér let. Lad trække mindst 20 minutter, gerne længere.

Tilsæt vin og frugtsat til krydderiindkoget lidt efter lidt. Kog igennem eller lad være efter smag. Lad stå for svag varme minimum tyve minutter så det hele kan koge sammen. Justér med mere sukker, lidt syre – eller evt. lidt balsamicoeddike for at tilføje ekstra dimensioner til smagsbilledet.

Keralapeberen giver en flot kant og tilføjer en ekstra dybde til krydderiernes smag efter min mening. Hvis vin chauden skal serveres til de klassiske æbleskiver med flormelis og jordbærmarmelade, så skal drikken nok sødes kraftigere.

Eventuelle gløggrester kan koges yderligere ind sammen med fx skovbær og lidt ekstra tahitivanilje og serveres som en julemarmelade eller oven på en god is.