Vin til højrebssteg — ugens gode spørgsmål fra en læser

I løbet af ugen er der tikket to spørgsmål ind til mad og vinmatching. Det første lød:

“Håber det er ok, jeg henvender mig pr. mail med en hurtig forespørgsel vedrørende valg af vin til en ret inspireret af din blog. Jeg skal i weekenden servere en langtidsstegt højrebssteg med smørstegte kartofler, sauce bordelaise og efterårskompot og mangler en vin der kan gå dertil. Kan du pege mig i retning af en drue/region?

På forhånd tak og fortsæt endelig arbejdet med din fantastiske blog!”

Alle er velkomne til at kontakte mig per mail for vinforslag, madforslag, generelle kommentarer, feedback, ros og ris. Jeg kan dog ikke love, at jeg har tid eller kompetence til at besvare alle spørgsmålene, men jeg skal gøre, hvad jeg kan. Hvis muligt vil jeg foretrække at have mulighed for at publicere svar og spørgsmål efterfølgende her på bloggen, så andre kan få glæde af svaret — og andre, der ved mere end jeg, kan byde ind med korrektioner og bedre forslag. At skabe et fortolkningsfælleskab omkring gastronomi er et af målene med denne blog.

Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot
Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot

Vin til højrebssteg — forslag

Det er helt i orden. Det er faktisk en glæde at modtage den slags spørgsmål, når man normalt skriver til en noget umælende og ukendt læserskare. Så tak for spørgsmålet! 🙂

Højreb (med en vis fedtmarmorering) og sauce bordelaise stiller dig meget frit rødvinsmæssigt. Hvad består efterårskompotten af? Svampe? Noget surt?

Jeg gik en gang den anden vej, og sammensatte en en rets ingredienser ud fra smagsprofilen på en vin (Crozes-Hermitage 2007 — forhandles af Bichel vin) fra Alain Graillot, nordlig rhône, syrah)).

Det match kunne være rigtigt godt for dig også — særligt hvis du tilføjede en smule terninger af røget spæk til saucen i sidste øjeblik (alternativt kørte med røget oksemarv, hvis din slagter er leveringsdygtig i den slags).

Côte de boeuf, pommes anna, bacondrys og sauce bordelaise.

Så det vil være mit umiddelbare bud. Altså nordlig rhône med et godt skud saft og kraft — fx Crozes-Hermitage. Jeg har selv drukket Hermitage Gambert de Loche til en omgang pohceret og intervalstegt kalvefilet med efterårskompot af forskellige svampe, og det var også rigtigt godt. Saucens intensitet er det primære pejlemærke for vinmatchet i denne sammenhæng, synes jeg.

Silkeblød Margaux med 5-8 år på bagen kunne også være en mulighed.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007
Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007

Vinforslag højreb — korrektion for regionale indkøbsforhold

Tak for dit hurtige svar!

Du må hjertens gerne poste mit spørgsmål på bloggen – vidste ikke, hvor ofte du fulgte med i gamle indlæg og derfor skrev jeg en mail for at højne chancen for et svar.

Hvad angår saucen, regner jeg stærkt med, at min slagter er leveringsdygtig i oksemarv og dette bliver derfor tilføjet saucen lige inden servering. Jeg tror jeg går udenom den røgede spæk i denne omgang, da jeg ikke har prøvet bordelaise saucen med marv før og derfor gerne vil kunne sammenligne med tidligere resultater.

Kompotten kommer sandsynligvis til at bestå af samme ingredienser som den du henviser til her: Kalvefilet med sauce bordelaise.

Jeg er lidt begrænset mht. vinhandlere – bor i Aalborg så det bliver formentligt hos Sigurd Müller jeg handler — alternativt hos vinspecialisten, hvis Sigurd ikke har noget at byde på.

Prismæssigt ligger jeg omkring 150.-/flaske.

Endnu engang tak!

Finalt råd angående vinmatchet

Jeg er glad for, at du kunne bruge svaret — og jeg synes, det er en god idé med at holde igen med den røgede spæk. SMV har Crozes-Hermitage fra Domaine du Colombier. Det synes jeg vil være et rigtigt godt bud. Jeg kan ikke se nogen priser på hjemmesiden, men jeg mener, at den ligger indenfor de budget. Tjekke noter. sidste årgang, jeg købte, var 2005, og dér kostede den 110 flasken.

Vinspecialistens udvalg i nordlig rhône vil jeg ikke anbefale (inden for det her budget). Er ikke pjattet med Delas Freres. Har oplevet meget stor flaskevariation og mange spøjse flasker (købt hos Magasin, København).

—-

Sigurd Müllers-ekspedient havde kun Crozes-Hermitage fra Colombier hjemme i årgang 2009, som han fandt for ung til at ville sælge. Og ung Crozes kan da også være utilgængelig hård i sin tanninstruktur; noget jeg har følt på egen krop under en smagning hos Chapoutier i Tain, hvor jeg smagte en Crozes, der var hældt på flaske to dage forinden; det var hård kost. Jeg mener godt, at en 2009’er kunne have gået an, men jeg forstår ekspedientens afvejning af situationen, særligt når man betænker, at danske ganer generelt hælder mod sydlig rhône, der præsenterer sig med en mindre høj fornemmelse af garve- og frugtsyre.

Valget faldt derfor i stedet på en flaske Gigondas. Og det match har jeg fået lovning på et lille notat omkring, når middagen er nydt.

7 thoughts on “Vin til højrebssteg — ugens gode spørgsmål fra en læser”

  1. Vinen står klar og stegen har fået første omgang i ovnen. Forsøger mig med intervalstegning og ikke langtidsstegning som først planlagt. Flere noter følger.

    [img]http://farm6.static.flickr.com/5209/5233847793_0266bcddc0_z.jpg[/img]

  2. Veloverstået middag for svigerfamilien!

    Vinen var helt i top. Silkeblød og helt i overensstemmelse med smagsindtrykkene fra højrebsstegen, bordelaise saucen og grøntsagskompotten af gulerod, persillerod, portobello svampe, persille og frisk timian.

    Jeg er ikke vinnørd og kan ikke sætte deciderede smagsnoter på oplevelsen, men blot konstatere, at Domaine De Longue Toque – Gigondas anno 2005 sad lige i skabet til denne ret! Absolut prisen på 135.-/flaske værd.

    Desværre fik stegen 5% for meget, da mit stegetermometer åbenbart ikke er helt synkroniseret med virkeligheden. Jeg må ønske mig et bedre til jul. Stegen var dog stadig supermør, men den måtte gerne have været en anelse mere rød. Stegen fik 160 grader vist nok 5 gange á et kvarter og 30-50 minutters hvile mellem hver tur i ovnen.

    Desserten bestod af Pære Belle Helene: http://mad.rukiyebenli.com/arkiv/paere-belle-helene/

    Hertil en dejlig Banyuls dessertvin fra M. Chapoutier.

    Tak til Kasper for gode råd!

    Desværre ingen billeder af de færdige retter, da jeg havde travlt med at anrette og servere for de otte gæster 🙂 Lidt stemningsbilleder fra tilberedningen:
    http://www.flickr.com/photos/nimand/sets/72157625536113748/

  3. Kære Dennis!

    Tusind tak for de dejlige billeder af forløbet og vindervinen på flere planer!

    De sydlige rhônevine har ofte en sødme, der går godt sammen med de sødere elementer i efterårskompotten kombineret med friske krydderurter (hér timian) samt den maillardeffekt (henad karamel), der opstår i stegeskorpen under intervallerne med god varme.

    Hvad nåede stegen op på ifølge dit stegetermometer?

    Pærerne ser dæleme også go’e ud! 🙂

    Jeg har en opskrift på en rødvinskogt version — som vil gå formiddabelt sammen med rød Banyls og chokolade i enhver servering, hvis det kunne være noget til et fremtidigt eksperiment:

    http://bergholt.net/gastronomi/p%C3%A6re-belle-helene-r%C3%B8dvinspocherede-p%C3%A6rer-med-hasseln%C3%B8d-chokoladesauce/

    Alt godt!

    Kasper, som glæder sig til dit næste spørgsmål! 🙂

  4. Stegen ramte 57-58 grader på mit gamle analoge stegetermometer. Men jeg vil tro, at temperaturen reelt var 60-62.

    Jeg har en rest Gigondas, Banyuls, chokolade og et par pærer liggende…måske jeg lige skulle prøve din opskrift en af de nærmeste dage så vinene ikke går til spilde 🙂

    Endnu en gang tak for assistancen samt inspirationen. Næste spørgsmål følger inden nytår.

  5. Ja, 60-62 grader er også for meget til min smag.

    Og ja — helt klart. Du må sørge for at stede resterne behørigt til hvile!

    Glæder mig til nytårsspørgsmålet!

  6. Hej
    Jeg har læst indlægget om vinvalg til højreb (rhone – gigondas). Jeg skal servere kalvehøjreb med stegte svampe med hvidløg, asparges m/bacon, semidried tomatoes(tror jeg) og saltbagte kartofler. Jeg har en del vin i kælderen, bare ikke ret meget rhone, men en del chianti og barolo samt forskelligt spansk. Vil barolo være for barsk til mit tilbehør? Hvad vil du foreslå af vin?
    Pfh tak.
    Marianne

  7. Kære Marianne!

    Jeg ved ikke det store om italienske vine, desværre. Men nebbiolodruen plejer at gå godt i spænd med svampe.

    Når det er sagt, så tror jeg, jeg ville sigte mod sydlig rhône, når der er hvidløg og semi-dried tomater i spil i retten. En god Châteauneuf-du-Pape, gerne med 4-5 år på bagen. Eller en Gigondas eller en af de bedste Côtes-du-Rhône-villages vine.

    Meld meget gerne tilbage med information om, hvad valget faldt på — og hvordan matchet fungerede.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.