Vinkritik — traditionalister vs. modernister

crozes-hermitage-chave-2001
Parker har fornyligt skrevet et lettere polemisk indlæg, hvor han prøver at problematisere en række reduktionistiske kategorier — fx traditionalister vs. modernister, terroir-drevne vs. ikke-terroir-drevne vine, vine med højt alkoholniveau vs. vine med lavt alkoholniveau, transparente vs. ikke-transparente vine. Ofte spænder kategorierne ben for hinanden, så en stringent klassifikation bliver svær – eller meningsløs. Sådan har dikotomier det med at opføre sig.

Parker skriver:
“I am still trying to learn what those terms actually signify….see the problem is just when I am convinced some wine-maker hasn’t changed since the 18th century he/she tells me they fine and filter…use a large percentage of new oak,and I am confused…take the hallowed ground of Burgundy for example.. was Jayer modern or traditional…how about Dujac,Jadot,Ponsot,DRC ( lots of high alcohol and new oak in some of these wines)….. Now take a great grand cru vineyard such as Chambertin….approx 32 acres in totality with about 23 different owners as of several years ago…who makes the classic Chambertin that exhibits the most terroir or transparency?….is it Leroy,Rousseau,Trapet,Jadot,Ponsot( when he used to make it),or any of the other 15 or so bottlers…all the wines taste and smell differently…so is there some specific terroir character of Chambertin lurking in all of these wines…some are diluted…some are concentrated…some are ripe and oaky…some are herbal and earthy…some smell and taste like garbage…which one defines terroir and transparency?”

Hvorfor kategorisere?
Nogle mener, at vinjournalister laver for mange analogier. Vin smager grundlæggende af vin — ikke dampende skovbund eller kandiserede æbler. Men grüner veltliner smager jo ofte i sin ungdom af de hvide vingummibamser fra Hariboposen — eller smager den bare af vin? Jeg oplever ofte, at analogierne åbner for nye smagsindtryk. Vi tænker og smager igennem de kategorier, vi har lært at tænke og smage igennem. Grønlænderne har ikke tusindevis af ord for sne, vist blot et par enkelte rødder der dækker sne i luften og sne på jorden. Men fænomener, man bruger meget tid på at kategorisere, ender ofte med at blive mere nuancerede og niveaudelte.

Kategoriseringen er altså en måde at systematisere på — men også en måde at percipere på. Affektivt og kognitivt, og det er derfor, kategorier inden for de fleste områder kan få folk op af stolene. Mange kender musikere, der kan blive dødeligt uenige — ikke over, hvem der lægger an på hinandens kærester – men om et nummer er indie rock el. ikke-indie rock, for indie rock er jo sådan og sådan, mener den ene, mens den anden slet ikke ser det samme. Ditto for vine.

Prototyper og radiale kategorier
Inden for sprogvidenskaben taler man om prototypiske kategorier. En solsort er mere fugl end en struds. En ko er mere pattedyr end et næbdyr, tror jeg nok. Kategorierne er ikke sort-hvide og distinkte, men plastiske størrelser — og delvist kulturelt betingede.

Parker er på sin vis udtryk for en tendens, der går imod systematisering og kvasividenskabelighed — der kan skelnes objektivt, el. i hvert fald intersubjektiv, mellem to forskellige vine, hvor den ene får 87 point, den anden 88. Det er præcision.

Parker bliver af mang opfattet som problematisk, fordi han bidrager til at grave disse grøfter mellem folk, der foretrække en type vine, og folk der foretrækker en anden type. Et kritikpunkt lyder, at vinmagerne er begyndt at fremstille vine, der skal please Parkers gane snarere end deres områdes typicitet. Det vil sige vine med dyb ekstraktion, sødmefuld frugt, et vist fadpræg og en saftig-tung-alkoholisk stil. Jancis Robinsod udtrykte det således, at Parker var mere intesseret i væsken i et glas end i geografien i et glas, og det er jo nok ikke helt forkert. Og det er vel kernen for den semividenskabelige tilgang til vinsmagning og -vurdering.

Mit forhold til vinvurdering
Jeg mener, at vin grundlæggende handler om smagsoplevelser. Og det at videregive en nogenlunde præcist formuleret oplevelse af en smagsoplevelse. Smagning er et subjektivt fænomen, men det smukke ved at mødes flere mennesker over en el. en række vine, er at det også er en intersubjektiv oplevelse. Der vil være en kerne, man kan være enige om. Fx saftighed, toner af solbær, el. vingummi i en grüner veltliner, el. mørk chokolade i en Banyuls, kirsebær i en Chianta, el. hvad ved jeg. Jeg opdager ofte, at andre folks beskrivelse af en vin, åbner for nye indtryk. Og det peger måske på, at sproget er en vigtig parameter — generelt — for vores forståelse af verden, herunder vine.

Terroir, tradition og alkoholniveau
Madvenlighed er og bliver et centralt kriterium for mig. Jeg synes, at vin og mad hører sammen. Meditationsvine har naturligvis deres berettigelse, men jeg synes, at en vin bør kunne gå godt i spænd med en eller anden ret. Og det gør nogle af Parkers favoritter ikke i min optik. Ekstraktionen og alkoholniveauet er for højt.

Nogle af de bedste vinoplevelser, jeg har haft, har været med vine, der ikke helt kunen stå alene — og jeg har forståelse for, at en anden vinsmager kunne have det som kriterium — altså at en vis kan være en oplevelse isoleret set — i og for sig selv. En halvung Cornas, som var helt lukket åbnede sig i samspil med smørstegt fasan, vildtglace på fugevildt og rødvin og enebær & rodfrugter glaseret i kalvefond og oksemarv. Der skete noget helt unikt! — og den slags åbninger er en af de primære drivkræfter for, at jeg eksperimenter med sammensætning af mad og vin — og smager igen og igen på vine for at finde nye nuancer og sammensætningsmuligheder.

Syrah & Serines
Forleden skrev jeg om min kærlighed til Saint-Joseph-appellationen i den nordlige rhônedal, Syrahdruens højborg. Den “oprindelige” klon hedder serines, og er ofte vanskeligere at dyrke og høstudbyttet bliver lavere. Men druen udtrykker også sit terroir bedre. De bedste vine er derfor ofte fra serines-stokke. Drueklontilhørsforholdet er en objektiv kategori. Enten er det serines, el. ogå er det en manipuleret udgave skabt for at give større mostmængde og gøre arbejdet med at pleje vinmarkerne lettere.

Og så tilbage til Saint-Joseph-vinene
I kraft med at temperaturerne stiger på verdensplan, herunder i Nordeuropa (hvilket har muliggjort vindyrkning, hvor det hidtil har været umuligt, fx Danmark) må betyde, at vinene skifter karakter.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Vieilles vignes vs. (sund) bondefornuft
schmelz-durnsteiner-freiheit-wachau-smaragd
I Østrig under samtale med en yngre vinbonde slog det mig, at sprog er magt — også inden for vindyrkning. Jeg spurgte, hvor gamle hans vinstokke var i snit. Det vidste han ikke. Når en vinplante ydede dårligt el. var blevet syg, blev den hevet op og erstatet med en ny plante. Vieilles vignes, gamle vinstokke, var ikke i og for sig selv et kvalitetskriterium. Sunde vinstokke var. Approachet medfører altså en løbende udskiftning af vinplanterne, som virker ganske fornuftigt, når man tænker lidt over det. Gamle vinstokke er nærmest blevet synomynt med kvalitetsvin, og sådan behøver det jo ikke at hænge sammen. Naturligvis leder gamle stokke til en dybere rodstruktur, hvilket giver en mere modstandsdygtig plante og mulighed for at trække flere mineraler om af jorden, skulle man tro. Kilder hævder, at rodnettets dybde ikke har den store betydning.

Saint-Joseph fra Gonon

saint_joseph_gonon_2005_rhone_nord

Gonon-familien er grundlæggende eksemplarisk. Parcellerne er spredt ud over tre kommuner. Vinstokkene fordeler sig således: 3,5 ha i Tournon, 1,3 ha på Aubert-skråningen og resten i Saint-Joseph-appellationens epicentrum Mauves, stokkene på Oliviers blev plantet mellem 1971 & 1974. Den højest placerede vinmark i Tournon ligger 308 meter over havets overflade og nyder godt af både en unik god soleksponering og friskt og luftigt klima. Her produceres en langt mere mineralsk dreven most — i modsætning til vinmarkerne 200 meter længere nede, der giver en mere saftig og mindre elegant vin. Sammenstikningen af mosten fra de forskellige parceller til en unik balance i vinen. Det er terroir — samme druer, samme klima, men forskellige jordforhold leder til en vidt forskellig vin.

Naturgær vs. kulturgær
Gononbrødrene bruger så vidt muligt det kan lade sig gøre kun naturgær. I vanskelige årgang har de dog været nødsaget til at spæde op med kulturgær (årgang 1984 og 1992). De foretrækker naturgærens evne til at udtrykke vinens oprindelige udtryk. Kulturgær leder til banale og ens vine i deres optik. Gæringen foregår i åbne trækar, og vinen stampes to gange dagligt. I forhold til tidligere lader man den gærede most lægge længere tid, inden filtrering. Vinen gæres på gamle fade — mellem 1 og 40 år — på 600 liter. Hvis det har været en god høst, anvendes et kæmpefad på 12 hl. Der produceres ca. 8.000 flasker af den røde Oliviers per år — og vinen byder på en lineær udviklingskurve. Den kræver tid, men afslører også som ung sine kvaliteter — en solid, men ikke astringent tanninstruktur, en fornem dybde — frugt- og smagspaletmæssigt.

Spcialcuvéer vs. 1 domæne 1 vin-approachet
Balance er ofte en parameter, der vendes tilbage til, når det kniber med klassifikationen af en vin på baggrund af andre kategorier. Ingen ønsker vel en ubalanceret vin — men balancebegrebet åbner mulighed for at krydstabulere forskellige faktorer. En vin med høj alkohol kan således godt fremstå mere balanceret end en vin, der er alkoholsvag, fx.

Parkerficieringen af vinlandskabet har medført, at mange producenter forsøger at fremstille en vin, der kan score højt på pointskalaen. Disse specialcuveer kritiseres for at udvande de mindre vine. Jeg er tilbøjelig til at være enig i kritikken. At smage vine fra domæner, der blot producerer én cuvée har ofte bekræftet antagelsen. Et eksempel kunne for Saint-Joseph-vinenes vedkommende være Gonon, der producerer én hvid og en rød. VS. fx Domaine Monier, der producerer tre forskellige cuvéer. El. Jean Delobre vs. Yves Cuilleron. Netop Delobre har tidligere eksperimenteret med

Opsummering & forsøg på konklusion
Gastronomien byder på en nærmest endeløs række af dogmer om, hvordan man skal gøre tingene. Mange af dogmerne er uunderbyggede og forkerte. Fx skrives der ofte, at det er essentielt at brune kød af, så porrerne lukkes. Det skulle holde pås aften. Det viser flere undersøgelser er noget sludder. I samme boldgade findes mantraet, at man ikke må salte kød, før det er lukket v. god varme — det er også noget sludder. Gourmetsaltning inden stegning leder til mindre saftspilde og mørere & mere velsmagende kød.

En lang række lignende ting siges ofte om vin. Oste kræver en kraftig rødvin — el. omvendt — der kan aldrig drikkes rødvin til ost. Det handler om at prøve sig frem og finde ens præferencer.

Sammenlangt tror jeg, følgende kan konkluderes ud fra mine smagsløg:

Vinmagere, der producerer mange forskellige cuvéer, hvor af de øverste lag byder på særlig lang fadlagring kombineret med unge fade, er overvejende modernistisk inspireret. Traditionalister vælger at sammenstikke vin fra forskellige parceller og lave én vin.

Vinmagere, der bruger kulturgær, er ofte interesserede i at påvirke vinen i en specielt retning. Vinamgere, der bruger naturgær, er ofte mere traditionalistisk (og fatalistisk) anrettede. Terroirudtrykket findes i gæren — og begrænsning af svovl kan lede til, at flere gærtyper kommer til at udtrykke sig i det samlede smagsbillede.

Alkoholniveau er i og for sig selv en ligegyldig parameter. De fleste er enige om, at et højt alkoholniveau ikker er lig med kvalitetsvin. Balancemæssigt behøver et højt alkoholniveau ikke at betyde en ubalanceret vin. Alkohoniveauet skal korreleres med niveauerne for frugtsyre, garvesyre, osv.

Modernistiske vine har det med at kamme over og blive for selvstændige. Traditionalistiske vine kan derimod ofte forekomme lukkede og utilnærmelige, indtil de bliver parret gastronomisk rigtigt. Maden kan således ligesom åbne op for vinens indre sjæl og potentiale.

Problematisering
Selv om de fleste er enige om, at det usundt at ryge, kan man hurtigt, hvis argumentet kræver det komme i tanke om en onkel, der røg 40 cigaretter om dagen og blev 92 år gammel og var frisk til det sidste. Der er altid undtagelser. Nogle siger, at de bekræfter reglen, men det er udtryk hvis indre logik, jeg aldrig helt har forstået.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Der er lukket for kommentarer.