Escoffiers brune kalvefond (fond de veau)
Opskrift på brun kalvefond efter Auguste Escoffier. En grundkomponent i mange af det franske køkkens klassiske saucer.
Antal: 10 personer
Cost: 150
Ingredienser
- 6 kilo Kalveskank og kalvebov
- 2 kilo Kalveben hakket i grove stykker
- 600 gram Gulerødder
- 400 gram Løg
- 150 gram Persillestilk
- 4 stk Lauerbær
- 2 stk Timianstilke
- 15 liter vand (2 gram salt per liter)
Sådan gør du
- Gulerødder og løg skæres i skiver og kommes sammen med de øvrige grønsager i en kasserolle med tyk bund. Ligeledes lægges kødet og benene heri efter at være brunet i ovnen. Kasserollen tildækkes, og man lader kødet og urterne svide i 10 minutter.Derefter hældes lidt vand eller suppe på – det nedkoges til glace, og dette gentages en eller to gange. Til slut hældes resten af vandet (eller suppen) på, det bringes i kog og afskummes omhyggeligt. Koger derefter langsomt og regelmæssigt i 6 timer og passeres da gennem et klæde.
Noter
Opskriften stammer fra Auguste Escoffiers kogebog Le guide culinaire, der blev udgivet i 1903. Her i dansk oversættelse fra Auguste Escoffier: Escoffiers store kogebog, Nyt Nordisk Forlag, 2011.