Hummerbisque (bisque de homard) - a la Bergholt - opdateret februar 2022
Mit bud på en klassisk fransk hummerbisque lavet helt fra bunden.
Antal: 4
Cost: 300 kroner (ved brug af frosne hummere)
Ingredienser
- stor hummer eller to små
- 3 cherrytomater
- 1 gulerod
- 2 spsk finthakket selleri, pastinak, persillerod
- 1 knivspids caynnepeber
- 1/4 porre
- 5 deciliter tør hvidvin
- 4 deciliter vand
- 1 stort skud cognac til flambering
- 1/2 tsk salt
- 1/2 tsk sukker
- 1 dl fuldfed fløde / de magre varianter kan få bisquen til at skille
- 2 stk kammuslinger per kuvert
Sådan gør du
- Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vi
- Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
- Flæk de forkogte hummere og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
- Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
- Hummerbisquen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
- Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
- Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.