Go Back

Hummerbisque (bisque de homard) - a la Bergholt - opdateret 2021

Mit bud på en klassisk fransk hummerbisque lavet helt fra bunden.
Forb. tid3 t
Tilb. tid2 t
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Keyword: hummer, hummerbisque, hummersuppe
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt
Cost: 300 kroner (ved brug af frosne hummere)

Ingredienser

  • stor hummer eller to små
  • 3 cherrytomater
  • 1 gulerod
  • 2 spsk finthakket selleri, pastinak, persillerod
  • 1 knivspids caynnepeber
  • 1/4 porre
  • 5 deciliter tør hvidvin
  • 4 deciliter vand
  • 1 stort skud cognac til flambering
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk sukker
  • 1 dl fuldfed fløde / de magre varianter kan få bisquen til at skille
  • 2 stk kammuslinger per kuvert

Sådan gør du

  • Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vi
  • Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
  • Flæk de forkogte hummere og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
  • Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
  • Hummerbisquen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
  • Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
  • Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.