Pommes sarladaises

- kartofler stegt i andefedt med finthakket bredbladet persille og hvidløg

Kartofler, andefedt, timian på spækbræthvidløg, persille og zwillingkniv på spækbrætskivede kartofler, andefedt, timian, sky, salt og peber
Andefedt inden tilberedningen af pommes sarladaisesFintsnittede kartofler til pommes sarladaisesandefedt smurt på bagepapirFinthakket bredpladet persille

800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)

Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med hvidløg og persille. Det er klassisk bistrotilbehør til confit de canard (fedtkogt and, mere om confit/confitering her). Retten billedliggør på det smukkeste det franske paradox - at der indtages gode mængder animalsk fedt, men antallet af hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det hænger sammen med andefedtets struktur - som minder om olivenolie; og måske også de kraftige & taninrige rødvine.

De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor. Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for andefedtet.  Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac),  muskatnød,  lauerbærblade.

Går også godt til en rød bøf, et perlehønebryst - eller andebryst (fx pocheret). Sauce behøves ikke - og indgår traditionelt ikke i serveringen. Andefedtet er smørrelse nok i sig selv.


Confit de canard på leje af pommes sarladaises i ovnen:

confit de canard og pommes sarladaises i ovnen

Confit de canard og pommes sarladaises:

confit de canard og pommes sarladaises på tallerken



(c) 2007 - Kasper Bergholt