Sauce marchand de vin (persillée)

- rødvinssauce med skalotteløg og persille

sauce marchand de vin, rødvinssauce med persille

Ingredienser til sauce marchand de vin


1 el. 2 skalotteløg
3 dl rødvin (gerne med lav tannin/garvesyre)
1 dl middelkraftig okse- eller kalvefond
2 spsk balsamicoeddike
én håndfuld bredbladet persille
salt + peber + evt. et par klatter smør til tykning
Evt. lidt tomat
Evt. lidt armagnac
Evt. oksemarv

En klassisk fransk bistrotsauce, som ofte serveres til en lyngrillet entrecôte (Entrecôte grillée sauce marchand de vin) . Traditionelt drikkes der syrerig Cahors- eller Madiranvin til retten, hvilket på sin vis står i kontrast til ønsket i ingredienslisten om lavt tanninindhold i basisvinen. Forklaringen er, at jeg synes, saucen kan have en tendens til at blive for besk og kantet med disse typer vin. Men det er selvfølgelig en smagssag. Garvesyren skærer jo fint igennem kødets fedme og renser ganen. Sauce marchand de vin fungerer også fint til adre kødtyper, fx and (kan evt. laves på ande- eller kyllingefond i stedet for kalvefond).

Opskrift: Hak skalotteløget fint og steg det klart i en anelse smør eller olivenolie. Tilsæt vin og reducer kraftigt -- smag undervejs, men ca. ned til 0,5 deciliter. Tilsæt balsamico. Reducér igen. Tilsæt kalve- eller oksefond og reducér igen. Smag til med salt og peber. Pisk evt. et par smørklatter i mod slutningen for at tykne saucen og gøre den mindre kantet. Hvis den fremtræder for syrlig, tilsæt en anelse sukker. Afslut med at tilsætte den finthakkede bredbladede persille. I stedet for persille kan saucen også røres med oksemarv udhulet af marvben.

Opskrifter, hvor sauce marchand de vin indgår:

Koteletter med fyld af trøfler & friteret timian. Rødkål, rodfrugter og sauce marchand de vin. Opskrift her.





Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her

(c) 2007 - Kasper Bergholt


<meta name="keywords"
content="risalamande, tahitivanilje, risalamand, mandler, opskrift, madforslag, vintage, dessert, jul, juledessert, december, mad, vin">